Słownik

Acesulfam K

E 950, intensywna substancja słodząca. Jest 130-200 razy słodszy od sacharozy. Jest odporny na działanie wysokich temperatur. Nie ma nieprzyjemnego posmaku. Często jest stosowany z poliolami, głównie sorbitolem. Jest bezkaloryczny, a ludzki organizm go niemetabolizuje. W ciągu 24 godzin od spożycia 99% acesulfamu w niezmienione formie jest wydalane z moczem. Nie jest magazynowany w organizmie. Według JECFA jego ADI wynosi 0-15 mg/kg m.c./dzień.

ADI

z ang. acceptable daily intake, czyli dopuszczalne dzienne pobranie, jest to ilość substancji, jaką człowiek może spożywać codziennie przez całe życie, zgodnie ze stanem obecnej wiedzy, bez szkody dla zdrowia. ADI wyraża się w miligramach na kilogram masy ciała człowieka na jeden dzień i uwzględnia pobranie danej substancji różnymi drogami np. z pożywieniem, lekami, powietrzem, kosmetykami.

Akryloamid

krystaliczna, bezbarwna substancja pozbawiona smaku i zapachu, dobrze rozpuszczalna w wodzie, sklasyfikowana jako prawdopodobnie rakotwórcza i neurotoksyczna dla ludzi. Dokładny mechanizm powstawania akryloamidu nie jest znany. Jedna hipoteza mówi, że akryloamid powstaje w wyniku termicznej degradacji glicerolu (z tłuszczu) i reakcji z amoniakiem. Druga hipoteza zakłada, że akryloamid powstaje w wyniku reakcji glukozy z aminokwasami w podwyższonej temperaturze.

Podstawowym kryterium powstania akryloamidu jest zastosowanie temperatury > 120^oC (smażenie, pieczenie). W środkach spożywczych największe ilości akryloamidu stwierdzono w przetworach ziemniaczanych (frytki, chipsy) oraz produktach zbożowych (pieczywo, płatki ziemniaczane). Obecnie nie ma wyznaczonych dopuszczalnych poziomów akryloamidu w środkach spożywczych. Wytyczne Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) mówią o 0,5 µg akryloamidu w litrze wody. Prawo Unii Europejskiej dopuszcza maksymalnie 0,1 µg akryloamidu w litrze wody.

Aktywność wody

substancji jest rozpuszczonych tym wartość aktywności wody jest mniejsza, a co za tym idzie mniejsza jest dostępność wody dla reakcji chemicznych, enzymatycznych oraz dla rozwoju drobnoustrojów.

ALA

patrz hasło: kwas alfa-linolenowy.

Alergen

Każda substancja pochodzenia zewnętrznego, mogąca wywołać reakcję alergiczną (uczuleniową) organizmu. Alergenami są substancje pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a także np. leki. Alergeny można podzielić na:

wziewne, czyli takie, które dostają się do organizmu drogą oddechową, np. pyłki roślin, roztocza;
pokarmowe, czyli takie, które dostają się do naszego organizmu razem z pokarmem, np. owoalbumina (białko jaja kurzego);
kontaktowe, czyli wywołujące reakcję alergiczną po zetknięciu ze skórą, np. metale;
leki.

Alfa-tokoferol

patrz hasło: witamina E.

Alkohol

Organiczne związki chemiczne zawierające w swojej budowie co najmniej 1 grupę hydroksylową (-OH). W języku potocznym przez „alkohol” rozumie się zazwyczaj alkohol etylowy (etanol) lub napój alkoholowy. 1 g alkoholu etylowego dostarcza 7 kcal. Etanol do celów spożywczych otrzymuje się w wyniku fermentacji alkoholowej. Podstawowymi surowcami do produkcji etanolu są: buraki cukrowe, trzcina cukrowa, ziemniaki, i wiele innych roślin. Alkohol etylowy należy do związków chemicznych, które szybko wchłaniają się z przewodu pokarmowego – już w ciągu 5–10 minut po spożyciu można go wykryć we krwi.

Allicyna

związek o silnym zapachu i właściwościach bakteriobójczych. Podczas krojenia cebuli powstaje w wyniku hydrolizy alliiny. Produktami rozpadu allicyny są ajoeny, które są silnymi inhibitorami agregacji płytek krwi, przypisuje się im działanie lecznicze w zapobieganiu miażdżycy.

Aminokwasy

organiczne związki chemiczne, z których zbudowane są białka. Aminokwasy zawierają zasadową grupę aminową -NH2 oraz kwasową grupę karboksylową –COOH. Aminokwasy białkowe dzielimy na endogenne i egzogenne. Endogenne – to te, które organizm zwierzęcy jest w stanie wyprodukować, natomiast egzogenne nie są produkowane przez organizm człowieka i muszą być dostarczone z pożywieniem. Aminokwasy egzogenne to walina, leucyna, izoleucyna, treonina, metionina, fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan i lizyna.

Anemia

patrz hasło: niedokrwistość

Anoreksja

jadłowstręt psychiczny, z łac. anorexia nervosa, są to zaburzenia odżywiania, charakteryzujące się znacznym ubytkiem masy ciała w wyniku ograniczenia spożycia pokarmów. Innymi objawami są: brak miesiączki, strach przed zwiększeniem masy ciała, zaparcia oraz spaczone wyobrażenie własnego ciała. Na anoreksję najczęściej cierpią kobiety w wieku 13-20 lat, u mężczyzn występuje rzadziej. Anoreksję stwierdza się gdy BMI spada poniżej 18,5, a nierzadko nawet poniżej 15, co wiąże się z wyniszczeniem organizmu. Masa ciała jest mniejsza niż 40 kg i ciągle spada, stabilizuje się na poziomie 31-35 kg. Leczenie anoreksji wymaga dużej motywacji pacjentów oraz cierpliwości i zaangażowania lekarzy.

Antocyjany

naturalne barwniki żywności, należą do barwników flawonowych. Występują między innymi w ciemnych winogronach i czerwonej kapuście. Barwa antocyjanów zależy do pH, w kwaśnym pH mają barwę czerwoną, a wraz ze wzrostem pH zmieniają barwę na niebieską. Pod wpływem temperatury brunatnieją. Są odporne na utlenianie i działanie światła. Są stosowane jako barwniki produktów spożywczych, są oznaczone symbolem E163.

Antybiotyki

naturalne, wtórne produkty metabolizmu drobnoustrojów (głównie pleśni), które działając wybiórczo w niskich stężeniach wpływają na struktury komórkowe lub procesy metaboliczne innych drobnoustrojów hamując ich wzrost i podziały. Stosuje się je jako leki w leczeniu wszelkiego rodzaju zakażeń bakteryjnych. Pod względem budowy chemicznej antybiotyki należą do różnych grup związków organicznych.

Antyoksydant

patrz hasło: przeciwutleniacz.

ARA

patrz hasło: kwas arachidonowy

Aromaty

środki aromatyzujące, substancje dodatkowe przeznaczone do użycia w środkach spożywczych albo na ich powierzchni w celu nadania zapachu lub smaku. Aromaty nie zostały uwzględnione w międzynarodowym systemie identyfikacyjnym i nie posiadają symboli „E”. W Polsce producenci żywności nie są obligowani do zamieszczania na opakowaniu produktu nazwy konkretnie użytych aromatów. Ich obowiązkiem jest jedynie podanie w składzie słowa „aromaty”.

Askorbinaza

enzym rozkładający witaminę C (kwas askorbinowy). Enzym ten naturalnie występuje w warzywach i owocach, jednak zakwaszenie środowiska (obniżenie pH) na przykład przez dodatek do sałatki octu czy śmietany inaktywuje askorbinazę i zabezpiecza witaminę C.

Aspartam

intensywny środek słodzący, E-951, jest 160-200 razy słodsza od sacharozy. Stosowany w produktach nie pozostawia gorzkiego smaku. Jest stosowany w popularnych słodzikach, bardzo często w połączeniu z Acesulfamem K. W ludzkim organizmie jest trawiony jak białko. 1g aspartamu dostarcza 4 kcal, ale jest traktowany jak substancja niekaloryczna, ponieważ powodu swojej dużej słodkości jest stosowany w niewielkich ilościach.

Aspartam jest uznawany za substancję bezpieczną dla ludzi. Dopuszczalne dzienne pobranie przez człowieka (ADI) dla aspartamu ustalono na poziomie 0-40mg/kg masy ciała/dzień. Oznacza to, że zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, ilość ta może być spożywana codziennie bez szkody dla zdrowia.

Aspartamu nie mogą spożywać osoby cierpiące na fenyloketonurię, ponieważ w wyniku jego trawienia powstaje fenyloalanina, która nie jest metabolizowana w organizmach osób chorych na fenyloketonurię. Z tego względu produkty spożywcze, w skład których wchodzi aspartam zawierają ostrzeżenie „zawiera źródło fenyloalaniny”.

Aspergillus

rodzaj pleśni, wśród których wyróżnia się gatunki zarówno szkodliwe jak i pożyteczne w przemyśle spożywczym. Grzyby tego rodzaju mają wielokomórkową grzybnię. Młoda grzybnia jest biała, a następnie staje się brązowa. Jednym z najbardziej znanych gatunków jest Aspergillus niger o brunatno-czarnej lub czarnej grzybni. Wytwarza on wiele enzymów, które są stosowane produkcji różnych preparatów enzymatycznych. Innym gatunkiem jest Aspergillus glaucus, który często występuje na żywności. Jest on odporny na duże stężenia cukru, dlatego często rośnie na dżemach. Może również występować na tytoniu czy tekstyliach. Z kolei Aspergillus flavus i Aspergillus oryzae podobnie jak A. niger wytwarzają wiele enzymów, jednak niektóre szczepy wytwarzają aflatoksyny, które należą do mykotoksyn. Wyróżnia się również chorobotwórcze gatunki z rodzaju Aspergillus, są to:

Aspergillus fumigatus odpowiedzialny za zapalenie płuc (aspergilozę)
Aspergillus clavatus odpowiedzialny za choroby drobiu i cieląt
Aspergillus ochraceus występujący na zbożu, wytwarzający ochratoksynę (mykotoksyna), toksynę niebezpieczną dla kurcząt i szczurów.

Azotyny

związki chemiczne mogące przedostawać się do żywności ze środowiska naturalnego jako zanieczyszczenia, będące wynikiem rozkładu azotowych substancji organicznych, nadmiernego nawożenia gleby, przedostawania się ścieków do wód powierzchniowych lub w wyniku wymywania złoża, jak również mogą być celowo dodawane jako substancje konserwujące do przetworów mięsnych i wyrobów garmażeryjnych w celu ograniczenia rozwoju bakterii.

Azotyny, podobnie jak azotany, przedostają się do organizmu człowieka z wodą oraz warzywami i ich przetworami. Nadmierne pobranie z dietą azotynów może zaburzać podstawową funkcję krwi, czyli transport tlenu do komórek organizmu. Azotany przenikają też barierę krew – łożysko i powodują wady rozwoju płodu. Udowodniono ponadto niekorzystny wpływ tych związków na wykorzystanie witaminy A i beta-karotenu oraz na metabolizm białek i tłuszczów. Obserwowano także zmiany w funkcjonowaniu tarczycy i układu nerwowego.

Bakterie

najmniejsze istoty żywe, należą do królestwa Procaryota, charakterystyczny jest dla nich brak błony jądrowej, mitochondriów. Występują w różnych formach (ziarenkowce, pałeczki, przecinkowce, śrubowce). Bakterie mogą tworzyć charakterystyczne układy łańcuszków, nieregularnych skupień, podwójnie ułożonych komórek, czworaczków, szcześcianek, pakietowców.

Bakterie kwasu mlekowego

patrz hasło: LAB.

Barwniki

są to substancje dodatkowe, które nadają lub przywracają barwę środkom spożywczym. Dodawane są do produktów, których barwa jest nieatrakcyjna lub produktów bezbarwnych. Barwnika są również wykorzystywane w celu:

zamaskowania niekorzystnych przebarwień,
ograniczenia strat związków zapachowych i witamin wrażliwych na działanie światła.

Do barwników należą między innymi naturalne substancje takie jak: karotenoidy, ryboflawina. Poza naturalnymi barwnikami stosowane są barwniki syntetyczne, które w porównaniu z naturalnymi są trwalsze, łatwiejsze w użyciu i tańsze.

Beta-glukany

mieszanina łańcuchów połączonych z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami beta-1,4 i beta-1,3 glikozydowymi. Stanowią jedna z frakcji błonnika pokarmowego, rozpuszczają się w gorącej wodzie, tworząc lepkie roztwory. Można je znaleźć w ziarnach jęczmienia i owsa.

Beta-karoten

związek chemiczny, znajdujący się jako barwnik czerwono żółty w korzeniu marchwi, pomidorach, papryce, w zielonych liściach oraz maśle, jajkach, wątrobie i nerkach. Organizm człowieka przetwarza beta-karoten w witaminę A, dlatego często jest on nazywany prowitaminą A. Może być stosowany w przetwórstwie żywności jako barwnik. Wówczas na opakowaniu może być oznaczony symbolem E 160a.

Białe krwinki

patrz hasło: leukocyty

Białka mleka

mleko krowie jest źródłem lekkostrawnych białek, a jeden litr mleka zawiera ok. 30 g białka. Białka mleka są na drugie, po białkach jaja, pod względem wartość odżywczej, wynikającej ze zrównoważonej zawartości aminokwasów egzogennych, czyli niewytwarzanych przez ludzki organizm. Głównym białkiem mleka jest kazeina. Mleko zawiera również niewielkie ilości białek serwatkowych (beta-laktoglobulina, alfa-laktoglobulina).

Niektóre białka mleka, takie jak immunoglobuliny, laktoferyna i lizozym, wzmagają naturalną odporność organizmu. Na szczególną uwagę zasługuje fakt, że mleko nie zawiera substancji antyodżywczych, utrudniających wykorzystanie białka, a kazeina – główne białko mleka – jest jednocześnie źródłem wapnia. Należy jednak zaznaczyć, że u niektórych osób mogą wystąpić alergie na poszczególne białka mleka, np. beta-laktoglobulinę. Ten rodzaj alergii zwykle powstaje, gdy do diety niemowlęcia zbyt wcześnie wprowadzi się przetwory z mleka krowiego. Nierozwinięty do końca układ odpornościowy dziecka reaguje na nieznane sobie białko bardzo gwałtownie, np. wysypką lub biegunką.

Białko

jedne z najważniejszych makrocząsteczek żywych organizmów. Białka to związki zbudowane z co najmniej 100 reszt aminokwasów, posiadające strukturę przestrzenną. Można je podzielić ze względu na kształt cząsteczki na białka globularne (wszystkie enzymy) i białka włókienkowe (np. kolagen, keratyna, elastyna). Innym kryterium podziału może być ich skład.

Wyróżniamy białka zbudowane wyłącznie z aminokwasów (białka proste)

lub białka złożone (fosfoproteidy, glikoproteiny, lipoproteiny). Do funkcji białek należy:

przyspieszanie reakcji metabolicznych w organizmie (enzymy),
funkcja strukturalna (kolagen, keratyna, elastyna),
funkcja transportowa (hemoglobina – białko krwi transportujące tlen do wszystkich komórek organizmu),
funkcja regulatorowa (insulina – hormon regulujący poziom glukozy we krwi),
budowa mięśni,
funkcja ochronna (przeciwciała).

Bifidobacterium

Bakterie kwasu mlekowego, wchodzą w skład mikroflory jelit. Należą do bakterii bezwzględnie beztlenowych. Są wykorzystywane w przemyśle spożywczym do produkcji fermentowanych napojów mlecznych. Ze względu na korzystny wpływ na zdrowie człowieka są uznawane za bakterie probiotyczne.

Bilans energetyczny

forma przedstawienia przemiany materii, w której oblicza się ogólne zapotrzebowanie energetyczne organizmu i na tej podstawie ustala ilość pokarmu potrzebną organizmowi. Ilość energii dostarczona z pokarmem w ciągu doby powinna być równa energii zużytej. Dodatni bilans energetyczny jest przyczyną nadwagi i otyłości.

Biodostępność

oznacza taką ilość składnika pokarmowego, która po spożyciu z żywnością i uwolnieniu w świetle przewodu pokarmowego zostaje wchłonięta i wykorzystana przez organizm.

Bioflawonoidy (flawonoidy)

grupa związków chemicznych naturalnie występujących w produktach roślinnych, pełniących funkcje barwników i przeciwutleniaczy. Dotąd rozpoznano ponad 8000 różnych flawonoidów, a 500 z nich zostało lepiej poznanych.

Flawonoidy wykazują między innymi działanie:

antyoksydacyjne,
przeciwzapalne,
uszczelniające naczynia krwionośne,
rozkurczające mięśnie gładkie naczyń krwionośnych, przewodu pokarmowego, dróg moczowych i żółciowych,
moczopędne.

Flawonoidy są związkami występującymi powszechnie w roślinach, dzięki czemu stanowią codzienny element diety przeciętnego człowieka. Występują m.in. w owocach (szczególnie cytrusowych), warzywach (pomidory, papryka i brokuły), roślinach strączkowych (soja), herbacie i czerwonym winie. Zawartość poszczególnych flawonoidów w warzywach czy owocach jest różna. Najbardziej popularnym i najlepiej poznanym flawonoidem jest kwercetyna.

Biotyna

inaczej witamina B7 lub witamina H, jest rozpuszczalna w wodzie, należy do witamin z grupy B. Pełni następujące funkcję:

Wpływa na działanie układu odpornościowego.
Współdziała z witaminą K w tworzeniu protrombiny, która jest odpowiedzialna za krzepnięcie krwi.

Niedobór biotyny objawia się łuszczycowymi zmianami skóry, podwyższeniem poziomu cholesterolu we krwi, bólami mięśniowymi, apatią, osłabieniem.

Nie stwierdzono występowania nadmiarów biotyny.

Dzienne spożycie zaleca się na poziomie 30-100µg.

Bogatym źródłem biotyny jest żółtko jaja kurzego, wątroba.

Błonnik pokarmowy

włókno pokarmowe, stanowi kompleks wielu różnych składników organicznych wchodzących w skład błon komórkowych i tkanek roślinnych. Obejmuje tę część pożywienia, która jest odporna na działanie enzymów przewodu pokarmowego człowieka. Spożywanie odpowiednich ilości błonnika pokarmowego pośrednio i bezpośrednio wpływa na prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu.

Najważniejsze funkcje błonnika to:

regulacja pracy jelit;
obniżanie poziomu cholesterolu we krwi;
poprawa profilu lipidowego krwi;
odtruwanie organizmu;
poprawa metabolizmu węglowodanów u chorych na cukrzycę przez opóźnianie wchłaniania glukozy;
korzystna modyfikacja składu mikroflory bakteryjnej jelit;
obniżenie wykorzystania energii z pożywienia;
przeciwdziałanie powstawaniu nowotworów jelita grubego;

W diecie źródłem błonnika pokarmowego są warzywa, owoce, pieczywo z pełnego przemiału oraz nasiona roślin strączkowych. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby błonnik spożywać w ilościach 27-40 g na dobę.

BMI

patrz hasło: wskaźnik względnej masy ciała

BSE

choroba szalonych krów, inaczej encefalopatia gąbczasta mózgu, jest chorobą neurologiczną, występuje u bydła rogatego. Wywoływana jest przez priony, które są odporne na temperatury i standardowe metody odkażania.

Bulimia

zaburzenie odżywiania charakteryzujące się napadami objadania się, po których występują zachowania kompensacyjne. Do najczęstszych zachowań kompensacyjnych należą: wywoływanie wymiotów, głodówki, użycie diuretyków, środków przeczyszczających, wykonywanie lewatyw, nadmierne ćwiczenia fizyczne. Jest to choroba o podłożu psychicznym, a chorzy na nią zwykle czują się głodni nawet bezpośrednio po jedzeniu.

Czasami po wymiotach odczuwają tak wielką ulgę, że przejadają się po to by ponownie je wywołać. Większość pacjentów dotkniętych bulimią to kobiety. Dzielą one dni na „dobre”, gdy nie odczuwają przymusu objadania się, i „złe” kiedy nie mogą powstrzymać łaknienia. Są świadome tego, że niepokój, nuda, stres i uczucie przykrości mogą wyzwalać okresy obżarstwa. Bulimia bardzo często dotyka osoby, które nie akceptują swojego wyglądu, wagi, nie czują się dobrze w swoim ciele i pragną za wszelką cenę polepszyć swoje samopoczucie.

Butyrivibrio fibrisolvens

bakterie zasiedlające jeden z żołądków przeżuwaczy – żwacz – odpowiedzialne za rozkład takich substancji jak celuloza, hemicelulozy, pektyny, tłuszcze i białka. Jedną z najważniejszych, z punktu widzenia dietetyków, funkcji B. fibrisolvens jest synteza sprzężonego kwasu linolowego (CLA), któremu przypisuje się właściwości antymiażdżycowe. Ponadto CLA zapobiega otyłości, hamuje rozwój niektórych nowotworów i wzmacnia odporność.

Campylobacter

bakterie uznawane za nowe patogeny żywności. Jeszcze nie poznano do końca mechanizmu wywoływania chorób przez te bakterie. Są wrażliwe na obecność tlenu, przy jego zawartości 21% (powietrze) i więcej ich wzrost jest zahamowany. Optymalna temperatura ich wzrostu wynosi 42-45°C, natomiast poniżej 25°C bakterie te nie rozmnażają się, są wrażliwe na wysoką temperaturę. W żywności występują głównie w drobiu, czasem w mleku oraz sporadycznie w owocach i warzywach.

Campylobacter może również występować w wodzie. Dwa gatunki są przyczyną zatruć: Campylobacter jejuni oraz Campylobacter coli. Objawy zatrucia nie są charakterystyczne, bez dokładnych badań trudno je odróżnić od zatruć innymi bakteriami, np. Salmonellą. Pierwsze objawy występują po 2-7 dniach od spożycia zakażonej żywności, a choroba może trwać 10-12 dni. Biegunka trwa ok. 2-3 dni, inne objawy utrzymują się dłużej. Rzadko występują wymioty. Zatruciu towarzyszy wysoko gorączka, dochodząca do 40°C oraz bóle głowy. Po ustąpieniu objawów człowiek może być nosicielem tych bakterii przez 2 miesiące.

Candida

Rodzaj drożdży z klasy Deuteromycetes. Są formą przejściową między drożdżami a pleśniakami. Są to drożdże dzikie tworzące kożuchy. Wyróżnia się między innymi gatunek Candida mycoderma powodujący odkwaszanie środowiska. Tworzy mikroflorę szkodliwą dla piwa czy kiszonek, występuje w postaci charakterystycznego kożuszka, który wpełza na ścianki naczyń. Ten gatunek może również rosnąć na prasowanych drożdżach.

Celiakia

inaczej glutenozależna choroba trzewna. Jest to zespół chorobowy, którego objawy są wynikiem zaniku kosmków jelita cienkiego. Celiakia jest uwarunkowana genetycznie, w rodzinach obciążonych tą chorobą, występuje ona około 200 razy częściej. Czynnikiem szkodliwym jest gluten.

Wyróżnia się 3 postacie:

aktywną – ujawnia się zazwyczaj w 8-14 miesiącu życia, kiedy do diety dziecka są wprowadzane produkty zawierające gluten. Choroba objawia się nieprawidłowym wypróżnianiem (np. półpłynne stolce z dużą zawartością tłuszczu i śluzu), zahamowanie wzrostu czy zmiany usposobienia.
niemą – jest stwierdzana u osób, u których nie ma objawów klinicznych lub są one bardzo dyskretne. Choroba objawia się niespecyficznie, między innymi przez bóle brzucha, wzdęcia, opóźnienie rozwoju fizycznego. Mogą również wystąpić inne choroby przewlekłe takie jak cukrzyca typu I, nowotwory jelita cienkiego.
ukrytą – późno się ujawnia, u starszych dzieci i dorosłych. Do ujawnienia się choroby może dojść pod wpływem stresu, infekcji, operacji czy ciąży. Choroba objawia się jako choroba Dühringa (opryszczkowate zapalenie skóry), której pierwsze objawy występują między 16 a 40 rokiem życia.

Podstawowym sposobem leczenia celiakii jest wyeliminowanie glutenu z diety.

W diecie bezglutenowej wykluczone są produkty z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa.

Celuloza

jeden z najbardziej rozpowszechnionych w przyrodzie węglowodanów złożonych, obecny głównie w organizmach roślinnych. Celuloza w całości zbudowana jest z cząsteczek glukozy. Proste łańcuchy tego polisacharydu ułożone obok siebie i połączone tworzą włókienka, które z kolei łącza się w micele. W micelach są duże przestrzenie wypełnione np. ligninami. Dzięki takiej budowie celuloza wykazuje dużą trwałość mechaniczną i bardzo złą rozpuszczalność w wodzie. Celuloza jest jedną z frakcji błonnika pokarmowego.

Chlor

jeden z makroelementów o bardzo dużym znaczeniu biologicznym. Jony chloru stanowią najważniejszy anion w płynach ustrojowych człowieka. Są odpowiedzialne za prawidłowe ciśnienie krwi i innych płynów, a także pracę serca. Chlor jest także składnikiem kwasu solnego (HCl) obecnego w żołądku oraz soli spożywczej (chlorku sodu, NaCl).

Chlorek sodu

NaCl, bezbarwna substancja krystaliczna, dobrze rozpuszczalna w wodzie. Stanowi podstawowy składnik soli kuchennej. W przemyśle spożywczym używany nie tylko dla pozyskania smaku, ale także jako naturalna substancja konserwująca. Dzienne powinno się spożywać nie więcej niż 5 g NaCl. Dieta współczesnego człowieka dostarcza kilkukrotnie większą ilość soli.

Sól jest obecna w większości produktów spożywczych, jak choćby chleb, masło, sery, wędliny. Szacuje się, że przeciętny Polak spożywa ok. 15g soli dziennie. Tak wysoki poziom spożycia może mieć negatywne skutki zdrowotne, poczynając od nadciśnienia, a kończąc na zawałach serca i udarach mózgu.

Chlorofil

Grupa związków organicznych występujących w roślinach, algach oraz niektórych bakteriach. Jest to zielony barwnik, którego główną funkcją jest przeprowadzanie fotosyntezy. Chlorofil jest również stosowany jako barwnik w produktach spożywczych. Jego symbol to E 140. Jego dodatek do żywności jest nielimitowany. Jest ekstrahowany z lucerny, trawy, pokrzywy i innych roślin. Jest wrażliwy na światło, temperaturę i oraz zmiany pH.

Cholekalcyferol

patrz hasło: witamina D3.

Cholesterol

chemiczny związek organiczny z grupy steroli. Potocznie cholesterolem nazywa się obecne w osoczu krwi pokrewne substancje lipidowe – lipoproteiny, w skład których między innymi wchodzi też cholesterol. Można wyróżnić tzw. „zły” cholesterol, czyli frakcję LDL i „dobry” cholesterol, czyli HDL. Są to formy odpowiedzialne za transport cholesterolu w organizmie. Zaburzenia gospodarki lipidowej, której miarą jest wzrost stężenia cholesterolu w surowicy krwi, jest istotnym czynnikiem ryzyka wystąpienia miażdżycy i chorób układu sercowo-naczyniowego takich jak choroba wieńcowa i zawał serca, udar mózgu.

Cholesterol jest jednak niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Stanowi podstawę do syntezy wielu ważnych biologicznie cząsteczek, m.in. hormonów płciowych, witaminy D3 i kwasów żółciowych. Wątroba człowieka produkuje ok. 1 g cholesterolu dziennie w żółci. Inny źródłem jest żywność, produkty o wysokiej zawartości cholesterolu to np. podroby, tłuszcz zwierzęcy i żółtko jaj.

Cholina

substancjachemiczna budowa przypominająca witaminę, ale ostatecznie nie zakwalifikowana do tej grupy. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania komórek nerwowych. Zapobiega odkładaniu się cholesterolu w ściankach tętnic. Niedobory mogą prowadzić do stłuszczenia wątroby. Organizm ludzki może sam produkować cholinę za pomocą kwasu foliowego, witaminy B12 i aminokwasów (metionina, seryna). Jednak nie zawsze są to ilości wystarczające i należy je uzupełniać. Do źródeł choliny należą: żółtka jaj, drożdże, szpinak, pomidory, kapusta, groch, wątroba, fasola, ryby, ser, sałata i otręby pszenne.

Choroba niedokrwienna serca (ChNS)

patrz hasło: choroba wieńcowa.

Choroba wieńcowa

inaczej choroba niedokrwienna serca (ChNS) – zespół objawów chorobowych będących następstwem przewlekłego stanu niedostatecznego zaopatrzenia komórek mięśnia sercowego w tlen i substancje odżywcze. Często prowadzi do zawału mięśnia sercowego i jest najczęstszą przyczyną śmierci w państwach o wysokim poziomie rozwoju cywilizacji. Główną przyczyną ChNS jest miażdżyca tętnic wieńcowych.

Choroby cywilizacyjne

zwane także chorobami XXI wieku, globalnie szerzące się, powszechnie znane choroby, spowodowane rozwojem cywilizacji. Częstotliwość występowania chorób cywilizacyjnych związana jest z poziomem rozwoju społeczeństwa. Na świecie wskutek stałego rozwoju cywilizacyjnego oraz postępującego uprzemysłowienia i urbanizacji gwałtownie wzrasta liczba czynników powodujących bezpośrednie zagrożenie życia i zdrowia ludzkiego. Wywoływane są powszechnym wykorzystywaniem tzw. zdobyczy cywilizacji, które pozwalają na maksymalne ograniczenie ruchu fizycznego oraz eliminują naturalne czynniki środowiska, warunkujące dobry stan zdrowia człowieka. Nie istnieje określony wykaz chorób cywilizacyjnych, ale można wymienić wśród nich: nowotwory, cukrzycę, nadciśnienie tętnicze, chorobę wieńcową, alkoholizm, anoreksję, gruźlicę, astmę oskrzelową itd.

Choroby dietozależne

jednostki chorobowe wynikające z nieprzestrzegania prawidłowej diety lub spożywania żywności o niewłaściwych parametrach zdrowotnych. Należą do nich m.in. choroby układu krążenia (w tym głównie choroba niedokrwienna serca, zawał mięśnia sercowego, choroba nadciśnieniowa, udary mózgu, zwężenie tętnic, tętniaki), niektóre choroby nowotworowe (rak sutka u kobiet, rak gruczołu krokowego u mężczyzn, rak żołądka, rak jelita grubego), otyłość i nadwaga, cukrzyca typu II, choroby pęcherzyka żółciowego, niektóre choroby układu trawiennego, próchnica zębów, osteoporoza i inne.

Choroby metaboliczne

są to choroby wynikające z zaburzeń w procesach metabolicznych prowadzonych przez nasz organizm. Mogą one być wrodzone lub nabyte. Są to choroby przewlekłe, które często prowadzą do wystąpienia kolejnych schorzeń. Niektóre z tych chorób wymagają odpowiedniej diety, np. w przypadku fenyloketonurii powinno się ograniczać produkty, które są bogatym źródłem fenyloalaniny (aminokwas egzogenny). Do chorób metabolicznych zaliczane są między innymi osteoporoza, cukrzyca, fenyloketonuria czy hiperlipidemia i wiele innych.

Choroby sercowo-naczyniowe

schorzenia dotyczące narządów i tkanek wchodzących w skład układu krążenia, a w szczególności serca, tętnic i żył. Często nazywane chorobami układu krążenia. Podstawą rozwoju większości chorób układu krążenia są zmiany miażdżycowe, czyli zgrubienia ścian tętnic powodujące zmniejszenie światła naczyń i w konsekwencji prowadzących do ich niedrożności. Najczęstszymi powikłaniami chorób sercowo-naczyniowych są zawały mięśnia sercowego i udary mózgu. W 2008 roku główną przyczyną zgonów w Polsce były właśnie choroby układu krążenia (44% wszystkich zgonów) (GUS, 2009).

Choroby układu kostno-stawowego

są to choroby niezakaźne, dotyczą kości i stawów. Wśród tych chorób wyróżnia się zapalenia i zwyrodnienia stawów, zwyrodnienia kręgosłupa, osteoporoza itp.

Choroby układu krążenia

najczęstsza przyczyna zgonów w Polsce. Są to schorzenia dotyczące narządów i tkanek wchodzących w skład układu krążenia, a w szczególności serca, tętnic i żył. Często nazywane chorobami układu sercowo-naczyniowego. Podstawą rozwoju większości chorób układu krążenia są zmiany miażdżycowe, czyli zgrubienia ścian tętnic powodujące zmniejszenie światła naczyń i w konsekwencji prowadzące do ich niedrożności.

Do rozwoju chorób układu krążenia przyczyniają się czynniki środowiskowe, takie jak:

mała aktywność fizyczna;
nieodpowiednia dieta:
- onadmierne spożycie energii, nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, soli, alkoholu
- ozbyt niskie spożycie błonnika pokarmowego, witam antyoksydacyjnych;
wysokie ciśnienie tętnicze.

Najczęstszymi ostrymi powikłaniami tych chorób są zawały mięśnia sercowego i udary mózgu.

Chrom

mikroelement biorący udział w metabolizmie glukozy w organizmie człowieka, a także zmniejszający ryzyko zawału serca (obniżający stężenie cholesterolu ogółem i frakcji LDL i podwyższający HDL cholesterol). Produkty bogate w chrom to wątróbki, groszek zielony, ryby, kukurydza i jaja. Niedobór chromu może przyczyniać się do rozwoju cukrzycy i choroby niedokrwiennej serca.

CLA

z ang. Conjugated Linoleic Acid, czyli sprzężony kwas linolowy jest naturalnym składnikiem pokarmów zwierzęcych. Powstaje z kwasu linolowego. Jest obecny w tłuszczu mleka krowiego, produktach mlecznych oraz mięsie pochodzącym od zwierząt przeżuwających. Zawartość CLA w mleku można zwiększyć poprzez karmienie zwierząt dużą ilością pasz bogatych w oleje roślinne zawierające kwas linolowy, takich jak olej słonecznikowy czy sojowy. Krowy pasione na pastwisku mają wyższą zawartość sprzężonego kwasu linolowego w mleku, zwłaszcza jeżeli pasły się na młodej trawie.

Badania nad CLA potwierdzają, że może on chronić przed niektórymi chorobami nowotworowymi. Najwięcej danych dotyczy wpływu sprzężonego kwasu linolowego na powstawanie raka piersi, skóry, jelita grubego i pierwotnego raka wątroby. Sprzężony kwas linolowy wpływa ponadto korzystnie na lipidy surowicy krwi oraz tempo procesów miażdżycowych, przez co może zmniejszać prawdopodobieństwo wystąpienia chorób układu krążenia. Prawdopodobnie CLA może posiadać zdolność do normalizacji metabolizmu glukozy, zmniejszając ryzyko cukrzycy typu II. Ponadto CLA przypisuje się zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii, a także działanie zwiększające odporność organizmu.

Clostridium

Rodzaj bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, są to przetrwalnikujące pałeczki beztlenowe lub bezwględnie beztlenowe. Do tego rodzaju bakterii należą bakterie patogenne wywołujące zatrucia pokarmowe takie jak Clostridium perfringens i Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum

Laseczka bezwzględnie beztlenowa z rodzaju Clostridium. Stanowi mikroflorę gleby. Gatunek ten wytwarza przetrwalniki, które są ciepłooporne, które można zniszczyć tylko w procesie sterylizacji. Bakterie te wywołują zatrucia pokarmowe typu intoksykacji, czyli zatrucie w wyniku spożycia pokarmu zawierającego toksynę wytworzoną przez bakterie. C. botulinum wytwarzają jedną z najgroźniejszych toksyn czyli jad kiełbasiany. Dawka 0,005-0,1 mg jest uznawana za śmiertelną dla człowieka.

Clostridium perfringens

Laseczki zgorzeli gazowej, beztlenowe laseczki z rodzaju Clostridium wchodzą w skład mikroflory gleby. Mogą powodować zakażenia przyranne. Bakterie rozwijają się nawet w temperaturze 10-15^oC. Wytwarzają one przetrwalniki, które są ciepłooporne i nie wykazują wrażliwości na gotowanie, smażenie czy pieczeniem. Jest to gatunek chorobotwórczy. Mogą się rozwijać w przewodzie pokarmowym człowieka, gdzie po osiągnięciu odpowiedniej liczby zaczynają wytwarzać toksynę. Objawami zatrucia są silne bóle brzucha, mdłości i biegunka. Objawy pojawiają się z reguły w ciągu 8-24 godzin. Produkty, w których może się rozwijać ta bakteria to kiełbasy, drób, ryby czy suszona żywność. Są odpowiedzialne za psucie się konserw mięsnych i warzywnych.

Cr

patrz hasło: chrom.

Cu

patrz hasło: miedź.

Cukier rafinowany

produkt otrzymywany z buraków cukrowych w krajach o klimacie umiarkowanym lub z trzciny cukrowej w krajach podzwrotnikowych. Cukier zawiera ponad 99,5% sacharozy i jest źródłem łatwo dostępnych kalorii, często określanych jako puste kalorie. Większość produkowanego cukru przeznaczona jest do bezpośredniego spożycia, jako środek słodzący i utrwalający produkt (np. dżemy). Produkowany jest najczęściej w postaci proszku – kryształów.

Cukry proste

węglowodany, których cząsteczka zbudowana jest z od 3 do 7 atomów węgla. Można je podzielić na triozy, tetrozy, pentozy (np. ryboza i deoksyryboza, czyli składniki RNA i DNA), heksozy (np. glukoza, fruktoza) i heptozy. Mogą tworzyć dwucukry, np. sacharozę (glukoza + fruktoza) i wielocukry, np. skrobia. Cukry proste łatwo się krystalizują i są rozpuszczalne w wodzie. Są to substancje bezwonne, bezbarwne i na ogół charakteryzują się słodkim smakiem.

Cukrzyca

diabetes mellitus, grupa chorób metabolicznych charakteryzujących się zbyt wysokim poziomem glukozy we krwi (hiperglikemią), wynikającym z defektu wydzielania insuliny lub jej działania, lub z obu tych zjawisk jednocześnie. Przewlekła hiperglikemia jest przyczyną uszkodzeń i niewydolności różnych narządów, zwłaszcza wzroku, naczyń krwionośnych i serca oraz nerek.

Klasyfikacja kliniczna cukrzycy rozróżnia różne postaci tej choroby:

typ I – dawniej nazywana insulino zależna, cukrzyca młodzieńcza – przeważnie ujawnia się u dzieci i młodzieży, rzadko chorują na nią ludzie starsi. Cukrzyca typu I spowodowana jest bezwzględnym brakiem wytwarzanej przez organizm insuliny – wymaga stałego podawania insuliny.

typ II – dawniej nazywana insulino niezależną, cukrzycą dorosłych – przeważnie ujawnia się u ludzi starszych lub w średnim wieku, chociaż częstość jej występowania rośnie u dzieci otyłych. Cukrzyca typu II spowodowana jest niewystarczającym poziomem produkcji insuliny lub zjawiskiem nabytej insulinooporności tkankowej (organizm wydziela normalną ilość insuliny, lecz jest ona niewystarczająca do obniżenia poziomu cukru we krwi);

cukrzyca ciężarnych (GDM) – nietolerancjawęglowodanów o różnym nasileniu, która występuje po raz pierwszy w ciąży i zazwyczaj ustępuje po porodzie. Wczesne rozpoznanie i skuteczne leczenie jest bardzo ważne zarówno dla zdrowia dziecka, jak i matki. Kobiety, u których stwierdzono GDM, są zagrożone cukrzycą typu II.

Rozpoznanie cukrzycy opiera się na pomiarze poziomu glukozy we krwi. Maksymalne poziomy są następujące:

stężenie glukozy we krwi na czczo > 126 mg/dl;
stężenie glukozy przygodne > 200 mg/dl;

Cynk

składnik mineralny stanowiący aktywator licznych enzymów w organizmie człowieka (ok. 200). Między innymi bierze udział w ochronie przed wolnymi rodnikami, syntezie białek, produkcji hormonów, np. insuliny i testosteronu. Ponadto obniża stężenie cholesterolu ogółem, frakcji LDL i podwyższa HDL cholesterol.

Produkty szczególnie bogate w cynk to zarodki pszenne, wątroba, groch, soja, kasza gryczana, mięso, orzechy i pieczywo razowe. Niedobory cynku to m.in.:

zmiany skórne,
wypadanie i łamliwość włosów,
spowolnienie wzrostu u dzieci,
zaburzenia syntezy hormonów.

Czerwone krwinki

inaczej erytrocyty, są wytwarzane przez szpik kostny. Mają kształt dwuwklęsłego krążka. Czerwone krwinki zawierają hemoglobinę, która jest odpowiedzialna za transport tlenu z płuc do tkanek. Liczba krwinek w 1ml krwi u mężczyzn wynosi około 5,4 mln, a u kobiet 4,8 mln.

Czynnik przeciwpelagryczny

patrz hasło: witamina PP.

Data minimalnej trwałości

termin ważności. Jest to data, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Jest stosowana w odniesieniu do produktów trwałych. Na opakowaniu produktu przed datą powinien widnieć napis „najlepiej spożyć przed” lub „najlepiej spożyć przed końcem”.

DHA

patrz hasło: kwas dokozaheksaenowy.

Dioksyny

potoczna nazwa „dioksyny” odnosi się do wszystkich możliwych chloropochodnych oksantrenu (dibenzo-1,4-dioksyny). Substancje te stanowią grupę różnych kancerogenów, które posiadają różne właściwości toksykologiczne. Najniebezpieczniejsze dioksyny to TCDD (pestycyd popularny w latach 80., obecnie zabroniony) i PCDD. Dioksyny powstają jako produkty uboczne przy wytwarzaniu pestycydów (herbicydów), pożarów lasów oraz niekontrolowanego spalania odpadów gospodarczych w warunkach domowych.

Obecnie dioksyny mogą występować w żywności pochodzenia zwierzęcego, głównie rybach. Zatrucie dioksynami skutkuje trądzikowymi zmianami skóry, zaburzeniami przewodu pokarmowego, bolami wątroby, mięśni, stawów i uszkodzeniami układu enzymatycznego. Największą jednak uwagę przywiązuje się do ich działania rakotwórczego.

DNA

kwas deoksyrybonukleinowy, występuje w chromosomach i jest nośnikiem informacji genetycznej organizmów żywych. Podstawowymi jednostkami, z których zbudowany jest łańcuch DNA są nukleotydy. Każdy nukleotyd składa się z deoksyrybozy połączonej z zasadą azotową. Zasady, które występują w DNA to zasady azotowe (adenina, guanina) oraz purynowe (cytozyna, tymina).

Dozwolone substancje dodatkowe

są to substancje dodawane do żywności, które nie są jej typowym składnikiem i same nie są spożywane jako żywność. Są wprowadzane do żywności w czasie jej produkcji. Nie są to substancje dodawane w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej produktu.

Substancje dodatkowe są między innymi stosowane w celu:

przedłużenia trwałości produktów oraz zapewnienia im bezpieczeństwa ,
zapobiegania niekorzystnym zmianom smaku, zapachu, konsystencji produktów,
utrzymania stałej, powtarzalnej jakości produktów,
ułatwienia produkcji, zwiększenia jej efektywności.

Do substancji dodatkowych zaliczamy między innymi aromaty, barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, synergenty, substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, wzmacniające smak, słodzące itp. Poza aromatami, substancje dodatkowe są objęte systemem numerycznym wprowadzonym przez Unię Europejska. Zgodnie z tym systemem każda substancja dodatkowa jest oznaczona literą „E” i numerem, na przykład kurkumina, która jest wykorzystywana jako barwnik, jest oznaczona jako E 100.

Drobnoustroje

inaczej mikroorganizmy, obejmują wirusy, bakterie, organizmy bakteriopodobne, grzyby (bez grzybów kapeluszowych), glony jednokomórkowe i kolonijne (bez glonów plechowych), pierwotniaki.

Drożdże

organizmy jednokomórkowe, należą do królestwa grzybów, nie posiadają grzybni. Są większe od bakterii. Są organizmami różnożywnymi, najlepiej rozwijają się na podłożach zawierających cukier, w warunkach tlenowych przekształcają cukry do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach beztlenowych prowadzą fermentację alkoholową (ostatecznym produktem przemian jest etanol). Najpopularniejszym rodzajem drożdży jest Saccharomyces cerevisiae, wykorzystywane do produkcji pieczywa. Drożdże są również wykorzystywane przy produkcji piwa, wina.

Duszenie

rodzaj obróbki cieplnej, polega na wstępnym obsmażeniu potrawy w tłuszczu, a następnie gotowaniu pod przykryciem w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100°C. Stosowane jest do wielu gatunków mięs, drobiu, dziczyzny oraz warzyw i grzybów.

Dysbioza

są to zaburzenia w mikroflorze jelit. Przyczyną tych zaburzeń może być nadmierne spożywanie lekarstw, w tym antybiotyków, zły sposób odżywiania się, długotrwały stres. Zaburzenia w mikroflorze jelit prowadzą do obniżenia odporności organizmu, przez co organizm staje się bardziej podatny na wszelkiego rodzaju infekcje.

E 163

Patrz hasło: antocyjany.

E 210 i 211, 212, 213

patrz hasło: kwas benzoesowy.

E 322

patrz hasło: lecytyna.

E 330

patrz hasło: kwas cytrynowy.

E 420

patrz hasło: sorbitol.

E 621

patrz hasło: glutaminian sodu.

E 950

patrz hasło: acesulfam K.

E 951

patrz hasło: aspartam.

E 965

patrz hasło: maltitol.

E160a

patrz hasło: beta-karoten.

E160d

patrz hasło: beta-karoten.

E270

patrz hasło: kwas mlekowy.

Eikozanoidy

grupa związków organicznych będących produktami przemian niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT): kwasu linolowego, kwasu arachidonowego i alfa-linolenowego. Wyróżniamy: prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany i leukotrieny. W organizmie człowieka eikozanoidy pełnią wiele istotnych funkcji metabolicznych, np. hormonów. Tromboksany biorą udział w agregacji płytek krwi i skurczach naczyń krwionośnych.S

Endorfiny

jest to grupa hormonów peptydowych. Wywołują one dobre samopoczucie i zadowolenie z siebie, są nazywane hormonami szczęścia. Tłumią odczuwanie drętwienia i bólu. Wydzielanie endorfin może być spowodowane między innymi spożyciem czekolady lub wysiłkiem fizycznym.

Enzymy

grupa białek prostych i złożonych, które przyśpieszają przebieg reakcji chemicznych. Enzymy działają na zasadzie obniżenia poziomu energii, potrzebnej do rozpoczęcia reakcji.

Enzymy trawienne

enzymy działające w przewodzie pokarmowym, prowadzą reakcję rozkładu (hydrolizę) cząsteczek węglowodanów, białek i tłuszczów do mniejszych cząsteczek, które mogą zostać wchłonięte do krwioobiegu. Przykładem enzymu trawiennego jest α-amylaza, która rozkłada wiązania glikozydowe wewnątrz cząsteczek węglowodanów.

Erytrocyty

patrz hasło: czerwone krwinki.

Escherichia coli

jedna z najbardziej rozpowszechnionych bakterii w środowisku. Większość jej szczepów nie jest chorobotwórcza, tak jak szczepy, które kolonizują przewód pokarmowy człowieka. Są również szczepy chorobotwórcze, z których najniebezpieczniejszy jest szczep eneterokrwotoczny O157:H7 powodujący zatrucia, których śmiertelność sięga 70%. O157:H7 jest odporny na zamrażanie, nawet w -80°C, natomiast jest wrażliwy na ogrzewanie, za temperaturę bezpieczną uznaje się 75°C. Objawy zatrucia szczepem O157:H7 pojawiają się po 8-24 godzinach od przedostania się tych bakterii do organizmu. Choroba trwa 3-19 dni, w ostrej formie daje objawy podobne do cholery.

Fermentacja mlekowa

jest to forma oddychania beztlenowego drobnoustrojów, polega na utlenianiu związków organicznych bez udziału tlenu, produktem końcowym jest kwas mlekowy. Najczęściej fermentację mlekową prowadzą bakterie z rodzajów Lactobacillus i Lactococcus. Powstający w wyniku fermentacji kwas mlekowy powoduje obniżenie pH, co hamuje rozwój bakterii gnilnych.

Fermentacja mlekowa znalazła szerokie zastosowanie w przetwórstwie żywności (produkcja jogurtów, masła, serów, kiszonych ogórków, kapusty) czy produkcji pasz.

Fitostanole i fitosterole

roślinne stanole i sterole, spożywane w ilości 2-3 g dziennie obniżają poziom cholesterolu całkowitego i frakcji LDL o 10-20%. Zasada ich działania polega na konkurowaniu z cholesterolem w procesie wchłaniania w przewodzie pokarmowym, powodując zwiększenie jego wydalania z kałem.

Zwiększenie spożycia fitosteroli nie wpływa na stężenie frakcji HDL cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jednocześnie może zmniejszać stężenie karotenoidów i witaminy E. Spożywanie produktów wzbogacanych w fitosterole, np. margaryny, jogurty, może być korzystne u osób z hipercholesterolemią, natomiast u pozostałych osób nie powinno się prowadzić suplementacji – w ich diecie fitosterole powinny pochodzić z naturalnych źródeł, takich jak nasiona, orzechy, produkty zbożowe.

Flawonoidy

patrz hasło: bioflawonoidy

Fosfor

jeden z najważniejszych makroelementy w organizmie człowieka. Występuje przede wszystkim w kościach i zębach. Jest także składnikiem tkanki mózgowej, błon komórkowych oraz kwasów nukleinowych (RNA, DNA) – uczestniczy w budowie, powielaniu i przekazywaniu informacji genetycznej.

Objawy niedoboru fosforu występują bardzo rzadko, jest to składnik mineralny występujący w dużej ilości produktów spożywczych. Nadmiary fosforu mogą ograniczać wchłanianie innego ważnego składnika mineralnego jakim jest wapń. Optymalny stosunek wagowy wapnia do fosforu wynosi 1,3:1.

Fruktoza

inaczej cukier owocowy. Jest to cukier prosty, szeroko rozpowszechniony w świecie roślinnym, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Wolna fruktoza występuje naturalnie w owocach i miodzie. Jest cukrem bardzo słodkim, słodszym od sacharozy. W organizmie człowieka zostaje przekształcona do glukozy.

Znaczne ilości fruktozy mogą jednak powodować biegunkę i bóle żołądkowo-jelitowe. Fruktoza znalazła zastosowanie w przemyśle spożywczym jako substytut cukru w produktach dla diabetyków.

Garbniki

związki organiczne będące pochodnymi fenolokwasów. Są szeroko rozpowszechnione w prawie wszystkich organach roślin, jednakże na ogół występują w niskich stężeniach. Większe ilości garbników spotkać można w starych i zamierających komórkach.

U roślin substancje te pełnią funkcje obronne przed szkodnikami, bakteriami, wirusami i grzybami. Ponadto absorbują wiele toksycznych związków chemicznych, takich jak np. metale ciężkie, pestycydy, tworząc z nimi mniej toksyczne kompleksy. Garbniki regulują także wzrost i różnicowanie komórek roślinnych. Charakteryzują się cierpkim smakiem. W dużych ilościach występują w owocach borówki, tarniny, czeremchy, w liściach szałwii, w korze dębowej, olchowej, bukowej, jesionowej i innych. Garbniki znaleźć można także w naparach z herbaty. Dopiero w dalszych minutach parzenia herbaty do roztworu przechodzą garbniki, zwłaszcza tanina, które wiążą kofeinę, przez co napar nabiera właściwości uspokajających i działa kojąco, zwłaszcza na błonę śluzową żołądka. To właśnie garbniki razem ze związkami polifenolowymi kształtują smak i aromat herbaty oraz nadają naparom herbacianym charakterystyczny gorzkawy i jednocześnie ściągający smak. Mają one zdolność wyłapywania metali ciężkich i izotopów radioaktywnych z diety. Niestety przy zbyt dużym spożyciu ograniczają równocześnie wchłanianie żelaza, wapnia i magnezu.

Gęstość energetyczna

ED (z ang. energy density), to ilość kilodżuli (kJ) na jednostkę masy pożywienia, produktu lub diety, gdzie dżul to jednostka energii. Gęstość energetyczna produktów może wahać się od 0 do 37 kJ/g produktu lub pożywienia. Na wysoką ED diety mają wpływ tłuszcz i cukier.

Glukoza

cukier prosty znajdujący się głównie w owocach, nektarze kwiatowym i miodzie. Występuje we wszystkich organizmach żywych. Jest składnikiem glikogenu (substancji zapasowej w organizmie człowieka), skrobi i celulozy. Jest głównym źródłem energii w organizmie zwierzęcym i ludzkim.

Glutaminian sodu

popularna substancja dodatkowa o symbolu E 621, występuje również naturalnie w żywności. Glutaminian jest popularnym aminokwasem, który występuje powszechnie w żywności, między innymi w wysokobiałkowych produktach jak mięso, nabiał. Do żywności glutaminian sodu jest dodawany do żywności jako substancja wzmacniająca smak.

Jego mak jest określany jako mięsny lub podobny do grzybowego. Glutaminian sodu jest jedną z najlepiej przebadanych substancji dodatkowych, nie ma dowodów aby wywoływał skutki uboczne, jednak są podejrzenia, że jest odpowiedzialny za wywoływanie „syndromu chińskiej restauracji”. Syndrom objawia się między innymi pieczeniem w okolicy karku, uciskiem w klatce piersiowej, bólem głowy, mdłościami i nadmiernym poceniem się. Ze względu na fakt, że objawy te często występowały po spożyciu posiłku w restauracjach azjatyckich, a glutaminian sodu jest często używany w kuchni chińskiej. Za objawy syndromu może być również reakcja alergiczna wywołana owocami morza i przyprawami, które też są bardzo popularne w chińskiej kuchni.

Gluten

kompleks białek (gliadyny i gluteniny) występujący w mące pszennej. Gluten w połączeniu z wodą nadaje ciastu elastyczność, zdolność do zatrzymywania gazów w przestrzeni ciasta, a pieczywu gąbczastość. Gliadyny stanowią 30-40% białek pszenicy, nadają glutenowi i ciastu typową lepkość i rozciągliwość. Gluteniny natomiast wpływają na rozciągliwość i sprężystość glutenu i ciasta. Jest czynnikiem szkodliwym w celiakii.

Glutenozależna choroba trzewna

patrz hasło: celiakia.

Glutenozależna choroba trzewna

patrz hasło: celiakia

GMO

patrz hasło: organizm genetycznie modyfikowany.

Gospodarka wodno-elektrolitowa

jest to stan, w którym wszystkie potrzebne organizmowi elektrolity (np. chlor, sód, potas) znajdują się w odpowiednich stężeniach i są odpowiednio rozmieszczone w organizmie.

Gotowanie

rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na ogrzewaniu żywności we wrzącej wodzie, wodzie z winem lub mleku w temperaturze 100°C lub w parze wodnej. Wyróżnia się następujące rodzaje gotowania:

gotowanie w wodzie.
gotowanie na parze – produkt jest umieszczony nad powierzchnią wrzącej wody i pod przykryciem. Produkty ugotowane w ten sposób mają wyższą wartość odżywczą.
gotowanie w podwyższonej temperaturze – podwyższenie ciśnienia powoduje wzrost temperatury i skraca czas gotowania. Do tego rodzaju obróbki stosuje się szybkowary lub autoklawy. Taka obróbka jest kilkakrotnie szybsza niż w przypadku tradycyjnego gotowania.

Grillowanie

rodzaj obróbki cieplnej, jest to rodzaj smażenia bez tłuszczu na ruszcie umieszczonym nad rozżarzonymi węglami lub w grillu elektrycznym.

HDL

z ang. High Density Lipoproteins, lipoproteiny wysokiej gęstości, obok LDL, są główną lipoproteiną transportującą cholesterol we krwi. Ich działanie skupia się na obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi i polega na usuwaniu jego nadmiaru z komórek i transportowaniu go do wątroby, gdzie jest metabolizowany. W ten sposób lipoproteiny HDL mogą odgrywać ważną rolę w hamowaniu powstawania ognisk miażdżycowych.

Rozwój miażdżycy zależy więc w dużym stopniu od stosunku lipoprotein HDL do LDL. Poziom lipoprotein HDL zależy od czynników genetycznych i środowiskowych, takich jak palenie tytoniu, mała aktywność fizyczna czy dieta.

Hipercholesterolemia

podwyższone powyżej normy stężenie cholesterolu w osoczu krwi. Nie jest to schorzenie, ale nieprawidłowość metaboliczna, która może towarzyszyć innym chorobom i jest ważnym czynnikiem ryzyka wystąpienia wielu chorób układu krążenia, jak zawał mięśnia sercowego, udar mózgu i inne.

W leczeniu hipercholesterolemii stosuje się przede wszystkim zmianę trybu życia (aktywność fizyczna, właściwa dieta). Wykorzystuje się także pewne leki. Obecnie coraz większe znaczenie w leczeniu hipercholesterolemii mają produkty spożywcze wzbogacane w fitostanole i fitosterole. Ważne jest jednak, aby stosowanie takich produktów uzgodnić z lekarzem, zwłaszcza przy jednoczesnym przyjmowaniu leków obniżających poziom cholesterolu.

Hipoglikemia

inaczej niedocukrzenie – stan, w którym ilość glukozy we krwi (poza żyłą wrotną) spada poniżej normy. Pełnoobjawowa hipoglikemia występuje zwykle przy stężeniu poniżej 2,2 mmol/l (40 mg/dl) jednak pierwsze objawy rozpoczynają się zazwyczaj stężeniu poniżej 2,8 mmol/l (50 mg/dl), a u chorych na cukrzycę nawet przy wyższych wartościach. Hipoglikemia może być przyczyną śmierci.

Przyczyny hipoglikemii to:

niedożywienie lub głodzenie,
przedawkowanie insuliny (u cukrzyków),
znaczny wysiłek fizyczny,
spożywanie alkoholu na czczo.

Skutki zdrowotne hipoglikemii mogą być bardzo poważne, znaczny spadek poziomu cukru we krwi (poniżej 20mg%) może być nawet przyczyną śmierci – wstrząsu hipoglikemicznego. Na powikłania spowodowane niedocukrzeniem narażone są głównie osoby chore na cukrzycę (głównie typu pierwszego).Mózg człowieka potrzebuje ok 150 g glukozy dziennie, a nie ma możliwości magazynowania jej. Spadek dostawy cukru do mózgu powoduje znaczne zaburzenia w jego pracy, a nawet obumieranie. Proces destrukcyjny dotyka najszybciej kory mózgowej, a następnie hipokampu oraz innych struktur mózgu, co zagraża zdrowiu i życiu organizmu. Bezpośrednią odpowiedzią organizmu na hipoglikemię jest zwiększenie przepływu krwi (adrenalina) i zwiększenie wchłaniania glukozy do tkanek. W przypadku hipoglikemii należy podać/przyjąć słodki napój (np. sok z cukrem, nie słodzikiem, naturalnie słodzony napój gazowany) lub glukozę (i popić), zaprzestać wysiłku i najlepiej się położyć, a następnie spożyć posiłek z węglowodanami złożonymi.

Homogenizacja

wytwarzanie jednolitej, trwałej mieszaniny, inaczej ujednolicenie. W przetwórstwie żywności oznacza wytwarzanie trwałej, jednolitej masy przy użyciu środków chemicznych. W przemyśle mleczarskim stosuje się homogenizację mleka, śmietany i innych przetworów mlecznych. Polega ona na rozdrabnianiu dużych cząstek tłuszczów zawartych w mleku. Przeciwdziała to zbieraniu się tłuszczu na powierzchni.

Homogenizację przeprowadza się w specjalnie przeznaczonych do tego celu urządzeniach zwanych homogenizatorami, w których produkt jest przeciskany przez wąskie szczeliny pod zwiększonym ciśnieniem.

Hydroliza

rekcja chemiczna, która polega na rozpadzie związku chemicznego na dwa lub więcej, mniejsze związki pod wpływem wody lub pary wodnej.

Hydroliza

rekcja chemiczna, która polega na rozpadzie związku chemicznego na dwa lub więcej, mniejsze związki pod wpływem wody lub pary wodnej.

Immunoglobuliny

białka osocza krwi, należą do globulin. Wyróżnia się pięć zasadniczych frakcji: G, A, M, D i E. Immunoglobuliny G są wytwarzane przez limfocyty T, natomiast immunoglobuliny M są wytwarzane przez limfocyty B. Są odpowiedzialne za reakcje immunologiczne układu odpornościowego.

Insulina

hormon, wytwarzana jest w trzustce przez komórki wysp Langerhansa. Jest odpowiedzialna za obniżanie poziomu glukozy we krwi.

Jadłowstręt psychiczny

patrz hasło: anoreksja.

Jełczenie

tłuszcze jadalne w kontakcie z powietrzem i światłem ulegają powolnemu rozkładowi, polegającemu na rozpadzie wiązań estrowych w cząsteczce tłuszczu, a także na utlenieniu wiązań podwójnych. Produkty takiego rozkładu, jako związki bardziej lotne decydują o charakterystycznym zapachu zjełczałego tłuszczu. Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia.

Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. Aby przeciwdziałać temu procesowi tłuszcze należy przechowywać w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Do tłuszczów dodaje się także przeciwutleniaczy, np. witaminę E.

Jod

niezbędny w organizmie człowieka mikroelement dostarczany z wodą i pożywieniem. W przyrodzie jod jest mało rozpowszechniony, duże jego ilości znajdują się w wodzie morskiej oraz w produktach spożywczych o ile pochodzą z terenów, gdzie jod występuje w glebie i w wodzie. Gleby i woda okolic nadmorskich są najbogatsze w jod, im dalej od morza gleby są coraz uboższe w ten pierwiastek. Najmniej jodu jest w glebie i wodzie okolic górskich i podgórskich.

W organizmie człowieka najwięcej jodu występuje w tarczycy, w której produkowane są hormony niezbędne do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek organizmu – tyroksyna (T4) i trójjodotyronina (T3). Niedobór jodu w pożywieniu i w wodzie po pewnym czasie może prowadzić do powstania wola tarczycy. Niedostatek jodu u dzieci zmniejsza zdolność uczenia się, spowalnia wzrost i rozwój fizyczny w okresie pokwitania. U dorosłych może upośledzać funkcje rozrodcze, utrudniać utrzymanie ciąży, prowadzić do niewydolności tarczycy i w konsekwencji do zahamowania funkcji wielu narządów i procesów życiowych organizmu. W Polsce istnieje obowiązek wzbogacania soli kuchennej w jod. Produktami spożywczymi naturalnie bogatymi w jod są ryby morskie. Warto też zaznaczyć, że istnieją warzywa zawierające substancje zaburzające metabolizm jodu w organizmie, tzw. goitrogeny. Są to m.in. kapusta włoska, jarmuż, brukselka, kalafior. W celu wyeliminowania tych substancji warzywa te należy gotować bez przykrycia, wówczas goitrogeny ulatniają się z parą wodną.

Kaloria (cal)

jest to ilość ciepła, która jest potrzebna, żeby podgrzać (pod ciśnieniem 1 atmosfery) 1 g czystej chemicznie wody o 1 °C od temperatury 14,5 °C do 15,5 °C. W dietetyce kilokalorie (kcal) są wykorzystywane do określenia wartości energetycznej żywności.

Przyjmuje się, że:

1g białka lub węglowodanów dostarcza 4 kcal
1g tłuszczu dostarcza 9 kcal,
1g alkoholu dostarcza 7 kcal.

W dietetyce wykorzystuje się również kilodżule (kJ), 1 kcal = 4,2 kJ.

Kamica żółciowa

polega na odkładaniu się złogów w pęcherzyku żółciowym i/lub w przewodach żółciowych. W skład złogów, czyli kamieni żółciowych wchodzi cholesterol, bilirubina oraz sole wapnia. Innymi składnikami mogą być kwasy tłuszczowe, białka i mukopolisacharydy.

Wyróżnia się dwa rodzaje kamicy:

cholesterolową, która jest wynikiem zaburzeń w strukturze lipidowych składników żółci.
barwnikową, której przyczyną jest nadmierna hydroliza bilirubiny związanej, przez co powstaje wolna bilirubina, która łączy się z wapnie, tworząc nierozpuszczalne sole.

Kamica rzadko występuje przed 20 rokiem życia, a po 35 roku życia zwiększa się zachorowalność, która nasila się na przełomie piątej i szóstej dekady życia. Kobiety dwu-trzykrotnie częściej cierpią na kamicę niż mężczyźni. Ponadto na kamicę bardziej narażone są osoby otyłe, z marskością wątroby. Choroba może być również uwarunkowana genetycznie. Najczęstszym objawem kamicy jest kolka wątrobowa (epizodyczny ból brzucha), występuje ona z reguły po posiłku, jest to gwałtowny ból w prawym podżebrzu, który może promieniować do łopatki lub braku. Kolce mogą towarzyszyć nudności i wymioty. Innymi objawami mogą być wzdęcia, zgaga czy nietolerancja tłustych pokarmów.

Karotenoidy

żółte, czerwone i pomarańczowe barwniki roślinne należące do naturalnych przeciwutleniaczy. Karotenoidy należą do prekursorów witaminy A i są jednym z głównych źródeł tej witaminy w diecie człowieka. Przykładem karotenoidu jest β-karoten. W roślinach występują w mniejszych stężeniach niż chlorofile (barwnik zielony). Nie rozpuszczają się w wodzie. Ich cechą jest fotolabilność – ulegają zniszczeniu w obecności światła. Do najważniejszych źródeł karotenoidów diecie człowieka należą: marchew, dynia, natka pietruszki, szpinak, papryka, morele, brokuły i pomidory.

Kilodżul (kJ)

jednostka energii, ciepła. W dietetyce kilodżule stosuje się do określania wartości energetycznej żywności. 1 kJ = 0,239 kcal.

Kobalamina

patrz hasło: witamina B12.

Kobalt (Co)

jeden z mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania niektórych enzymów. Kobalt wchodzi także w skład kobalaminy (witaminy B₁₂). Niedobory kobaltu mogą prowadzić do zaburzeń w krzepnięciu krwi.

Koenzym A

patrz hasło: witamina B5.

Koenzym Q10

należy do rodziny związków zwanych chinonami, działa jak katalizator przemiany materii, czyli łańcucha złożonych reakcji chemicznych, w wyniku których pożywienie jest przetwarzane na energię wykorzystywaną przez organizm. Współdziała z licznymi enzymami, stąd jego nazwa koenzym i podobnie jak witamina C i E jest antyoksydantem, czyli pomaga neutralizować wolne rodniki.

Koenzym Q10 odgrywa także istotną rolę w mechanizmach oksydoredukcyjnych, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio przez wzmaganie przechodzenia tokoferolu (witaminy E) z formy utlenionej w zredukowaną. Z tego powodu koenzym Q10 uważa się za silny „wyłapywacz” wolnych rodników. Działa również bezpośrednio stabilizująco na błony komórkowe. Koenzym Q10 jest niezbędny do życia komórki. Przyczyną niedoboru koenzymu Q10 może być upośledzenie jego biosyntezy w następstwie niedożywienia (głodzenie), zatruć i samozatruć, procesów zwyrodnienia komórki, np. w wyniku starzenia się i innych.

Kofeina

alkaloid ksantynowy, inaczej teina, guaranina, naturalny składnik wielu roślin, między innymi w ziarnach kawy, kakao, orzeszkach kola, owocach guarany czy herbacie. Jest powszechnie wykorzystywana w produktach spożywczych, głównie napojach, a także w lekach. Ma działanie chroniące rośliny przed insektami. Kofeina poprawia koncentrację, zmniejsza odczucie zmęczenia, podnosi ciśnienie krwi.

Konfiguracja cis/trans

wiązania podwójne w cząsteczkach nienasyconych kwasów tłuszczowych mogą występować w konfiguracji cis lub trans, w zależności jak względem płaszczyzny przechodzącej wzdłuż wiązania układają się grupy przyłączone do atomów węgla, które wchodzą w skład wiązania. W przypadku konfiguracji cis takie same grupy znajdują się po jednej stronie płaszczyzny wiązania, a w przypadku konfiguracji trans po przeciwnych.

Konserwanty

substancje dodatkowe, służące do przedłużania trwałości żywności. Zapobiegają powstawaniu niekorzystnych zmian o charakterze enzymatycznym (brunatnienie), biologicznym, chemicznym, fizycznym (zbrylanie) lub mikrobiologicznym (pleśnienie, rozwój bakterii). Konserwanty pożądany efekt wykazują w niskich dawkach (dodatek poniżej 0,2%), dlatego cukier, ocet czy sól, które również utrwalają żywność i wymagają stosowania w dużych ilościach, nie są zaliczane do konserwantów.

Mechanizm działania konserwantów jest różnoraki, może polegać na inaktywacji enzymów lub uszkodzeniu ściany komórkowej drobnoustrojów. Idealny związek konserwujący powinien być nietoksyczny, hamować rozwój bakterii, pleśni i drożdży. Powinien być łatwo trawiony przed organizm ludzki i nie odkładać się w tkance tłuszczowej. łatwo rozpuszczać się w wodzie (drobnoustroje rozwijają się w środowisku wodnym). Nie powinien wpływać na smak, zapach produktu oraz powinien być tani. Substancjami konserwującymi są np. kwas sorbowy, beznoesowy, lizozym, nizyna.

Kremogeny

półprodukty otrzymywane przez przetarcie i homogenizację pozbawionego części niejadalnych miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego, dwóch lub kilku gatunków z ewentualnym dodatkiem cukru, utrwalone metodami fizycznymi – bez użycia substancji konserwujących! Kremogeny wykorzystywane są głównie do produkcji nektarów oraz przetartych owoców i warzyw dla dzieci.

Kurza ślepota

inaczej ślepota zmierzchowa, wada wzroku, polegająca na zaburzeniu widzenia w warunkach słabego oświetlenia. Jest jednym z początkowych objawów retinopatii barwnikowej. Powstaje ona wskutek upośledzenia czynności siatkówki oka. Osoby dotknięte ślepotą zmierzchową nie widzą przy słabym oświetleniu.

Większość ptaków (w tym kury) ma upośledzenie widzenia w warunkach słabego oświetlenia i stąd potoczna nazwa wady. Może być spowodowana brakiem lub niedoborem witaminy A, np. w wyniku diety ubogiej w produkty zwierzęce i roślinne zawierające β-karoten.

Kwas alfa-linolenowy

ALA, wielonienasycony kwas tłuszczowy typu omega 3. Jest niezbędnym składnikiem diety, gdyż nie jest syntezowany przez organizm człowieka, w którym przekształca się do innych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Najlepszym źródłem kwasu alfa-linolenowego jest olej lniany.

Kwas arachidonowy

ARA, wielonienasycony kwas tłuszczowy typu omega 6. Należy do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). W organizmie człowieka może być syntetyzowany z kwasu linolowego. Kwas arachidonowy wchodzi w skład fosfolipidów błon komórkowych oraz jest wykorzystywany do syntezy eikozanoidów.

Kwas askorbinowy

patrz hasło: witamina C.

Kwas benzoesowy

jedna z dopuszczonych chemicznych substancji konserwujących (E 210), występująca również naturalnie w niektórych owocach jagodowych (żurawina, borówki). Dodatek kwasu benzoesowego hamuje rozwój drożdży i pleśni, mniej skuteczny jest wobec bakterii. Mechanizm działania kwasu benzoesowego polega na hamowaniu systemu enzymatycznego komórek drobnoustrojów.

Jest to związek mało toksyczny, jednak u alergików i astmatyków może wywoływać reakcje uczuleniowe. Kwas benzoesowy jest słabo rozpuszczalnym w wodzie bezzapachowym białym proszkiem. W przemyśle spożywczym najczęściej stosuje się jego dobrze rozpuszczalne w wodzie sole: benzoesan sodu (E 211), benzoesan potasu (E 212) i benzoesan wapnia (E 213).

Kwas cytrynowy

występuje w niewielkich ilościach w większości organizmów żywych, gdyż spełnia ważną rolę w ich metabolizmie – jest ważnym produktem przejściowym w cyklu Krebsa (zwanym stąd cyklem kwasu cytrynowego). W większych ilościach występuje w niektórych owocach, np. w cytrynach, w których stanowi nawet do 8% suchej masy.

W przemyśle spożywczym kwas cytrynowy jest wykorzystywany jako regulator kwasowości i przeciwutleniacz (E 330). W przetwórstwie żywności wykorzystuje się kwas cytrynowy i jego sól sodową i potasową. Wszystkie te związki są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Kwas cytrynowy działa synergistycznie z innymi przeciwutleniaczami. Nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia, dlatego poziom jego stosowania w produktach nie jest ściśle określony i ograniczony. Do produktów, do których można dodawać kwas cytrynowy należą m.in. wyroby kakaowe i czekoladowe, przetwory owocowe, nieprzetworzone ryby, skorupiaki, mięczaki, paczkowane świeżo zmielone mięso.

Kwas deoksyrybonukleinowy

patrz hasło: DNA.

Kwas dokozaheksaenowy

DHA, wielonienasycony kwas tłuszczowy typu omega 3. Należy do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). W organizmie człowieka może być syntetyzowany z kwasu alfo-linolenowego. Najlepszym jego źródłem w diecie jest tłuszcz rybi, w mniejszych stężeniach występuje także w niektórych algach oraz w nasionach lnu. DHA wykazuje szereg pozytywnych oddziaływań na organizm. Powoduje obniżenie poziomu triacylogliceroli we krwi. Niedobór kwasu dokozaheksaenowego powoduje niski poziomu serotoniny w mózgu.

Kwas elaidynowy

jednonienasycony kwas tłuszczowy, zawiera 18 atomów węgla w swojej cząsteczce, a wiązanie podwójne, o konfiguracji trans, występuje przy 9 atomie węgla, licząc od metylowego końca łańcucha kwasu. Jest to izomer trans kwasu oleinowego. Kwas ten prawdopodobnie może niekorzystnie wpływać na metabolizm lipoprotein.

Kwas foliowy

inaczej witamina B9, jest rozpuszczalny w wodzie, należy do witamin z grupy B. Pełni następujące funkcje:

Przekształca homocysteinę do metioniny (homocysteina wzmaga procesy miażdżycowe).
Współdziała z witaminą B12 w regulacji tworzenia i dojrzewania krwinek czerwonych.
Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego, nerwowego oraz do rozwoju wszystkich komórek organizmu.

Niedobory kwasu foliowego w przypadku płodu mogą prowadzić do powstawania Wad Cewy Nerwowej. Niedobór kwasu foliowego może prowadzić do niedokrwistości megaloblastycznej (zmniejszona ilość erytrocytów, przy normalnej lub zwiększonej ilości hemoglobiny), zwiększenia podatności komórek na transformacje nowotworowe, zmniejszenia odporności organizmu, nadpobudliwości, bezsenności.

Dzienne zapotrzebowanie na kwas foliowy wynosi około 260µg. U kobiet ciężarnych zapotrzebowanie zwiększa się do 400µg na dzień.

Bogatym źródłem kwasu foliowego jest wątroba, szpinak, kalafior, brukselka, bób, szparagi.

Kwas linolowy

LA, wielonienasycony kwas tłuszczowy, należy do kwasów omega-6. Posiada dwa wiązania podwójne o konfiguracji cis. Jest kwasem egzogennym, co oznacza, że ludzki organizm nie posiada zdolności jego wytwarzania. Jest zaliczany do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Występuje między innymi w oleju słonecznikowym i lnianym. Z niego powstają sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA).

Kwas masłowy

inaczej kwas butanowy. Występuje on w maśle oraz tłuszczu mleka. Ma on zdolność hamowania namnażania się komórek nowotworowych, a także powoduje ich śmierć.

Kwas mirystynowy

nasycony kwas tłuszczowy, zawiera 14 atomów węgla w swojej cząsteczce. Występuje w oleju kokosowym i palmowym, a także w tłuszczu mlecznym. Kwas ten podnosi poziom cholesterolu we krwi, a konkretnie cholesterolu LDL. Ponadto prawdopodobnie może brać udział w przekazywaniu sygnałów między komórkami organizmu i w reakcjach odpornościowych, a także regulować biodostępność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, np. DHA.

Kwas mlekowy

kwas organiczny, w żywności występuje w wyniku fermentacji mlekowej, nadaje produktom charakterystyczny kwaskowaty smak. W wyniku powstawania kwasu mlekowego z laktozy w mleku otrzymywane są sery, jogurty, kefiry i inne produkty mleczne. Kwas mlekowy możne znajdować się w żywności również w wyniku jego dodatku, jest on stosowany jako substancja dodatkowa, o symbolu E 270 i jest wykorzystywany jako substancja konserwująca.

W ludzkim organizmie kwas mlekowy może powstawać w mięśniach, w wyniku spalania glukozy przy deficycie tlenu. Ponadto może powstawać w przewodzie pokarmowym, jako produkt fermentacji oligosacharydów (prebiotyków) przez bifidobakterie. Jego działanie w przewodzie pokarmowym jest korzystne i polega między innymi na odżywianiu komórek nabłonka jelita, hamowaniu wzrostu bakterii gnilnych.

Kwas oleinowy

jednonienasycony kwas tłuszczowy, zawiera 18 atomów węgla w swojej cząsteczce, a wiązanie podwójne, o konfiguracji cis, występuje przy 9 atomie węgla, licząc od metylowego końca łańcucha kwasu. Występuje w dużych ilościach w tłuszczach roślinnych, szczególnie w oliwie z oliwek.

Kwas palmitynowy

nasycony kwas tłuszczowy, zawiera 16 atomów węgla w swojej cząsteczce. Występuje w oleju palmowym, a także wchodzi w skład tłuszczu w mięsie i mlecznego. węgla w swojej cząsteczce. Występuje w oleju kokosowym i palmowym, a także w tłuszczu mlecznym. Kwas ten podnosi poziom cholesterolu we krwi, a konkretnie cholesterolu LDL. Ponadto prawdopodobnie może brać udział w regulacji wydzielania hormonów, w przekazywaniu sygnałów między komórkami organizmu i w reakcjach odpornościowych.

Kwas pantotenowy

patrz hasło: witamina B5.

Kwas sorbowy

substancja konserwująca o symbolu E 200, naturalnie występuje w owocach europejskiej jarzębiny. Jest skuteczny w przypadku pleśni i drożdży, natomiast w przypadku bakterii (oprócz bakterii kwasu mlekowego) jest nieskuteczny. Najlepiej działa w żywności kwaśnej i lekko kwaśnej o pH 3- 6. Jego działanie konserwujące wzrasta między innymi w obecności soli kuchennej i cukru.

Mechanizm działania kwasu polega na hamowaniu aktywności enzymów pleśni i drożdży. Kwas sorbowy jest uznawany za bezpieczną substancję, a dzienne dopuszczalne spożycie wynosi 25mg na kilogram masy ciała. Może być stosowany w wielu produktach spożywczych, między innymi w serach dojrzewających, serach topionych, wyrobach cukierniczych, gumach do żucia. Kwas sorbowy w żywności jest stosowany również w postaci soli potasowej (E 202) oraz wapniowej (E 203).

Kwas stearynowy

nasycony kwas tłuszczowy, zawiera 18 atomów węgla w swojej cząsteczce. Wchodzi w skład tłuszczu w produktach pochodzenia zwierzęcego, występuje również w maśle kakaowym. Kwas ten podnosi poziom cholesterolu we krwi, a konkretnie cholesterolu LDL, lecz nie jest to działanie tak nasilone, gdyż jest szybko przekształcany w wątrobie do kwasu oleinowego.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone

są to kwasy tłuszczowe, które w swojej cząsteczce zawierają jedno wiązanie podwójne w konfiguracji cis. Do tych kwasów zalicza się między innymi kwas oleinowy, a także erukowy. Występują w oliwie z oliwek, a także oleju rzepakowym i arachidonowym. Są zalecane do smażenia, gdyż ze względu na jedno wiązanie nienasycone, są mniej podatne na utlenianie niż kwasy wielonienasycone, które w dużych ilościach występują w oleju słonecznikowym.

Kwasy tłuszczowe nasycone

są to kwasy tłuszczowe, które nie zawierają podwójnych wiązań w swojej cząsteczce. W temperaturze pokojowej występują w stałym stanie skupienia. Do kwasów nasyconych należą między innymi: masłowy, mirystynowy, palmitynowy i stearynowy. Występują w tłuszczach zwierzęcych (masło, śmietana, smalec), a także w oleju kokosowym i palmowym. Nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie cholesterolu we krwi, a także przyspieszają zmiany miażdżycowe w organizmie.

Kwasy tłuszczowe nienasycone

są to kwasy tłuszczowe, które w swojej cząsteczce posiadają jedno lub więcej podwójnych wiązań, które przeważnie są w konfiguracji cis. Dzieli się je na dwie grupy:

jednonienasycone,
wielonienasycone, gdzie wyróżnia się między innymi kwasy z rodziny omega 3 i omega 6.

Kwasy tłuszczowe nienasycone typu trans

są to wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mają przynajmniej jedno wiązanie podwójne występujące w konfiguracji trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają między innymi w procesie utwardzania olejów roślinnych, który jest wykorzystywany w produkcji margaryn. Kwasy te występują między innymi w margarynach, majonezach, gotowych wyrobach cukierniczych.

Kwasy tłuszczowe typu trans są podejrzewane, że podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe powodują wzrost poziomu cholesterolu we krwi, a także że zwiększają ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca. Do nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans należy również naturalnie powstający CLA.

Kwasy tłuszczowe omega 3

należą do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Omega 3 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne licząc od metylowego końca łańcucha węglowego leży przy trzecim węglu. Z rodziny kwasów omega 3 za NNKT, które nie są wytwarzane przez ludzki organizm, uznaje się kwas alfa-linolenowy (ALA). Do kwasów omega 3 należą również kwas eikozapentaenowy (EPA) oraz dokozaheksaenowy (DHA), które mogą powstawać w organizmie w wyniku biotransformacji ALA.

Kwasy z te j rodziny mają między innymi działanie obniżające ciśnienie i przeciwmiażdżycowe oraz obniżające stężenie trójglicerydów oraz lipoprotein VLDL we krwi. Powinny dostarczać 1-2% energii w całodziennej diecie. Znajdują się w tłustych rybach, a także niektórych olejach roślinnych (np. rzepakowy, sojowy) oraz orzechach włoskich. Stosunek spożycia kwasów omega 6 do kwasów omega 3 powinien wynosić około 5:1.

Kwasy tłuszczowe omega 6

należą do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Omega 6 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne licząc od metylowego końca łańcucha węglowego leży przy szóstym węglu. Z rodziny kwasów omega 6 za NNKT, które nie są wytwarzanie przez ludzki organizm, uznaje się kwas linolowy (LA). Do kwasów omega 6 należy również kwas arachidonowy (ARA).

Kwasy z tej rodziny mają między innymi działanie obniżające ryzyko miażdżycy i jej powikłań, ponadto obniżają poziom cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL. Nie powinny być spożywane w nadmiernych ilościach, gdyż mogą nasilać procesy zapalne w organizmie. Powinny dostarczać do 10% energii w całodziennej diecie. Znajdują się w olejach roślinnych (np. słonecznikowy, kukurydziany), migdałach, orzechach włoskich. Stosunek spożycia kwasów omega 6 do kwasów omega 3 powinien wynosić około 5:1.

Kwaszenie

jest to fermentacja mlekowa, oznacza to, że produktem końcowym fermentacji jest kwas mlekowy. Produkty kwaszone są trwałe, charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. W wyniku kwaszenia stabilizowane są witamina C i prowitamina A, a podczas fermentacji powstają witaminy B2 i PP. Proces kwaszenia zwiększa strawność produktu oraz usuwa z niego substancje uznane za niekorzystne np. cyjanki, tioglikozydy. Za przebieg fermentacji mlekowej odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego, które później wraz z kwaszonym produktem dostają się do organizmu i regulują skład mikroflory jelitowej.

LAB

bakterie kwasu mlekowego, prowadzące fermentację mlekową. Można je podzielić na trzy grupy:

właściwe bakterie mlekowe:

homofermentatywne, należą tu bakterie z rodzaju Lactobacillus i Lactococcus. Do fermentacji wykorzystują cukry proste i dwucukry, produkują prawie czysty kwas mlekowy.
heterofermentatywne, należą tu bakterie szczepu Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc dextranicus. Do fermentacji wykorzystują heksozy, pentozany i rafinozę, produkują, poza kwasem mlekowym, dwutlenek węgla, kwas octowy, glicerynę i alkohol etylowy.

niewłaściwe bakterie mlekowe, czyli pseudomlekowe, należą tu bakterie z rodzaju Pediococcus i Microbacterium, są uznawane za szkodniki w produkcji wina, piwa. Powodują zmętnienie oraz nieprzyjemny smak i zapach. laktacja – wydzielanie mleka, rozpoczyna się po 48 godzinach od porodu, może trwać kilka miesięcy. Pod koniec ciąży i tuż po porodzie wydzielana jest siara, a dopiero dwa dni po porodzie wydzielane jest mleko.

LDL

z ang. Low Density Lipoproteins, lipoproteiny niskiej gęstości, będące głównym transporterem cholesterolu z wątroby do innych narządów (przede wszystkim nerek, mięśni i kory nadnerczy). Z LDL związana jest większość cholesterolu obecnego w organizmie człowieka. Lipoproteiny LDL odkładają cząsteczki cholesterolu we włóknach mięśni gładkich ścian tętnic, przyczyniając się tym samym do rozwoju blaszki miażdżycowej i tym samym chorób układu krążenia. Rozwój miażdżycy zależy w dużym stopniu od stosunku lipoprotein LDL i HDL.

Lecytyna

Produkty, do których stosuję się lecytynę to np. wyroby czekoladowe, makarony, oleje. W organizmie człowieka lecytyna jest obecna w każdej komórce ciała, zwłaszcza jako składnik błon komórkowych. Bierze udział w rozmaitych procesach przemiany materii, jest bardzo ważnym elementem składowym mózgu i tkanki nerwowej – chroni osłonkę mielinową, stanowi barierę ochronną ścian żołądka, bierze udział w gospodarce cholesterolem. Lecytyna ponadto znacząco obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów, podwyższając jednocześnie poziom HDL. Opóźnia procesy starzenia, pełni funkcje ochronne wobec wątroby, a także wspomaga wykorzystanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Leukocyty

inaczej krwinki białe, dzielą się na granulocyty (wytwarzane w szpiku kostnym), limfocyty (wytwarzane w grasicy) oraz monocyty (wytwarzane w szpiku kostnym). W 1ml krwi powinno się znajdować 4-10 tysięcy krwinek białych, zwiększenie tej liczby nosi nazwę leukocytozy, a zmniejszenie leukopenii. Są odpowiedzialne za odporność organizmu.

Ligniny

jeden z podstawowych składników drewna (obok celulozy i hemiceluloz). Jest substancją lepiszczową, powodującą zwartość struktury komórek drewna. Nadaje drewnu wytrzymałość na ściskanie i utrzymuje jego sztywność. Lignina zwana jest substancją inkrustującą celulozę, ponieważ w dojrzałych i starszych roślinach, wchodząc w miejsce wody, tworzy z celulozą związek – lignocelulozę, będącą formą drewna.

Ligniny są nierozpuszcalna w wodzie częścią błonnika pokarmowego, odpowiedzialną za zdolność wiązania kwasów żółciowych i cholesterolu. Ponadto wraz z celulozą są odpowiedzialne za przyspieszanie pasażu treści pokarmowej przez przewód pokarmowy.

Likopen

należy do karotenoidów, jest barwnikiem o barwie od pomarańczowej do czerwonej. Jest odporny na utlenianie, światło i pH. Występuje w pomidorach (w skórce), z których jest otrzymywany. Ze względu na pomidorowy smak jego stosowanie w żywności jest ograniczone. Posiada symbol E160d. Przypisuje mu się właściwości zapobiegania chorobom serca i rakowi prostaty.

Limfocyty

jedne z leukocytów. Są produkowane przez szpik kostny, grasicę, śledzionę, węzły chłonne i grudki chłonne przewodu pokarmowego. Limfocyty krążą w układzie limfoidalnym, pomiędzy krwią a tkankami. Do krwi dostają się wraz z limfą. Wyróżnia się limfocyty typu T i B, które są odpowiedzialne za reakcje immunologiczne.

Liofilizacja

metoda suszenia wykorzystująca zjawisko sublimacji, czyli polega na usuwaniu wody z produktu, który wcześniej został zamrożony. Proces liofilizacji jest droższy niż tradycyjne suszenie. Produkty, które utrwalone zostały za pomocą liofilizacji posiadają wysoką jakość, dobrze zachowują się związki aromatyczne i odpowiedzialne za smak, dobrze zachowana zostaje barwa i kształt. Produkty liofilizowane charakteryzują się długą trwałością.

Lipoproteiny a

kompleks tłuszczowo-białkowy o niskiej gęstości (LDL), należący do czynników ryzyka miażdżycy, zakrzepicy, udaru mózgu oraz zawału mięśnia sercowego. Jej stężenie w surowicy krwi jest uwarunkowane genetycznie, ale może wzrastać u osób palących papierosy.

Luteina

przeciwutleniacz, jeden z karotenoidów, znajduje się w wielu roślinach, niektórych algach, a także żółtku jaj. Pełni funkcję ochronną przez promieniowaniem UV i UVB w oku. Jest również substancją dodatkową do żywności, oznaczoną jako E 161b, jest stosowana jako barwnik.

Magnez

Mg, makroelement stanowiący jeden z głównych budulców kości i zębów. Inne funkcje magnezu to udział w skurczach mięśni (w tym też serca), udział w przewodzeniu bodźców nerwowych, syntezie kwasów nukleinowych, białek witaminy B6 i insuliny. Ponadto magnez jest składnikiem wielu enzymów w organizmie człowieka.

Produkty spożywcze bogate w magnez to m.in. kakao, kasza gryczana, groch, fasola, orzechy, płatki owsiane, pieczywo razowe i makarony. Niedobory magnezu skutkują zaburzeniami w układzie sercowo-naczyniowym – rośnie ryzyko zawału serca, arytmii i nadciśnienia. Mogą również przyczynić się do rozwoju osteoporozy i cukrzycy typu II.

Makroelementy

składniki mineralne, które stanowią więcej niż 0,01% organizmu, a zapotrzebowanie na nie przekracza 100 mg/dobę. Do makroelementów zaliczamy sód (Na), chlor (Cl), potas (K), magnez (Mg), wapń (Ca), fosfor (P) i siarka (S). Wszystkie makroelementy stanowią składniki odżywcze, które muszą być dostarczone z pożywieniem.

Maltitol

E 965, alkohol cukrowy (poliol) otrzymywany w reakcji redukcji maltozy, wykorzystywany w przemyśle spożywczym jako substancja słodząca. Dostarcza ok. 2,4 kcal/g i nie wymaga udziału insuliny w przemianach w organizmie, co ma duże znaczenie z punktu widzenia chorych na cukrzycę.

Maltitol jest najczęściej stosowany w połączeniu z innym środkiem słodzącym, pełniąc rolę wypełniacza w tych produktach, w których zastąpienie cukru samym tylko intensywnym środkiem słodzącym spowodowałoby zmiany cech strukturalnych produktu końcowego. Nadmierne spożycie maltitolu i innych polioli może powodować biegunki. Spośród produktów, w których można znaleźć maltitol należy wymienić gumy do żucia, desery mleczne, wyroby cukiernicze o obniżonej wartości kalorycznej.

Marynowanie

metoda utrwalania żywności polegająca na dodawaniu kwasów organicznych do produktów bez przeprowadzenia fermentacji. Najpopularniejszym kwasem jest kwas octowy. Stosuje się również kwas cytrynowy, jabłkowy lub winowy. Metoda ta pozwala na utrwalenie żywności poprzez zwiększenie kwasowości (obniżenie pH), co hamuje rozwój wielu drobnoustrojów.

Produkty uzyskane poprzez dodatek kwasu to marynaty. Ze względu na ilość zastosowanego kwasu octowego wyróżnia się:

marynaty łagodne – zawierają do 0,8% kwasu octowego, po za tym 0,5-2% cukru i 0,5-1,5% soli,
marynaty średnio kwaśne – zawierają 1-3% kwasu octowego, 0,7-2% cukru i sól,
marynaty ostre – zawierają 3% lub więcej kwasu octowego, 3% cukru i 2% soli.

Marynaty mają ograniczoną trwałość, więc należy przechowywać je w warunkach chłodniczych. Dodatkowo, szczególnie w przypadku marynat łagodnych, można zastosować pasteryzację.

Miażdżyca tętnic

atherosclerosis, najważniejsza choroba powodująca zgrubienie ścian tętnic i utratę ich sprężystości. Choroba ta zaliczana jest do najgroźniejszych metabolicznych schorzeń cywilizacyjnych ze względu na powszechność występowania i niebezpieczne następstwa. Symptomem miażdżycy jest blaszka miażdżycowa, stanowiąca nagromadzenie lipidów, komórek mięśni gładkich i tkanki łącznej.

Miażdżyca rozwija się powoli, prawdopodobnie zaczyna się już w dzieciństwie. Przez dłuższy czas może przebiegać bezobjawowo. Nagłe zamknięcie światła tętnicy powoduje ostre objawy – zawał, udar mózgu czy ostre niedokrwienie kończyn.

Miedź

Cu, mikroelement obecny w organizmie w ilości ok. 60-80 mg. Posiada następujące funkcje:

jest składnikiem wielu enzymów odpowiedzialnych za prawidłowe funkcjonowanie organizmu,
usuwa wolne rodniki,
jest niezbędna do uwalniana zapasów żelaza (Fe) z wątroby,
bierze udział w tworzeniu kolagenu i elastyny.

Produkty bogate w miedź to orzechy, groch, fasola, kasza gryczana, produkty zbożowe i ryby. W Polsce głównym źródłem miedzi są przede wszystkim produkty zbożowe i ziemniaki.

Niedobory miedzi mogą prowadzić do stanów zapalnych stawów, wzrostu łamliwości kości, pękania naczyń krwionośnych, odbarwień skóry i włosów i niedokrwistości. Wzrasta również ryzyko rozwoju nowotworów, chorób układu krążenia i miażdżycy. Z drugiej strony nadmierne spożycie miedzi ogranicza wchłanianie z przewodu pokarmowego i prowadzi do niedoborów żelaza (Fe) i cynku (Zn).

Mikroelementy

składniki mineralne, które stanowią mniej niż 0,01% organizmu, a zapotrzebowanie na nie nie przekracza 100mg/dobę. Wśród mikroelementów należy wymienić jod (I), selen (Se), cynk (Zn), miedź (Cu), molibden (Mo), chrom (Cr), kobalt (Co), mangan (Mn), żelazo (Fe) – uważane za niezbędne mikroelementy – oraz wanad (V), cynę (Sn), bor (B), krzem (Si), nikiel (Ni) – przypuszczalnie niezbędne mikroelementy.

Mikroflora jelit

złożony ekosystem mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, w jej składzie przeważają bakterie bezwzględnie beztlenowe (Bifidobacterium, Eubacterium, Bacteroides). W skład mikroflory jelitowej mogą wchodzić zarówno bakterie o korzystnym wpływie na zdrowie, jak i szkodliwym. Do bakterii, które korzystnie wpływają na zdrowie należą bakterie z rodzajów: Bifidobacterium, Lactobacillus.

Te bakterie występują w jelitach w przewadze, hamują one rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych, prowadzą syntezę niektórych witamin, korzystnie wpływają na układ odpornościowy. Do szkoldliwie wpływających bakterii należą Clostridium, Veillonella, Staphylococcus, Proteus. Mikroflora jelit odgrywa ważną rolę w kształtowaniu odporności organizmu. Na skład mikroflory można wpływać między innymi poprzez codzienne spożywanie prebiotyków.

Mikroorganizmy

patrz hasło: drobnoustroje.

Mitochondrium

organella komórkowa, występuje w cytoplazmie, jest to drobna struktura ziarnista lub pałeczkowata. Jest odpowiedzialne za wytwarzanie energii w wyniki procesów biologicznego utleniania.

Mykotoksyny

mikotoksyny, substancje toksyczne wytwarzane przez liczne gatunki pleśni. Niektóre mykotoksyny wykazują właściwości mutageniczne i kancerogenne, inne są toksyczne w stosunku do specyficznych organów.

Do najbardziej rozpowszechnionych mykotoksyn zalicza się aflatoksyny, wytwarzane przez pleśnie z gatunku Aspergillus flavous i Aspergillus parasiticus. Mykotoksyny mogą być wytwarzane przez pleśnie rozwijające się na wszystkich produktach żywnościowych, a produkty ich przemian mogą dostać się również do mleka i mięsa zwierząt karmionych spleśniałą paszą. Żywność, na powierzchni której rozwijają się pleśnie może być zainfekowana mykotoksynami na różnej głębokości, dlatego też usuwanie pleśni z powierzchni (np. przez odkrojenie zajętej pleśnią części) nie jest jednoznaczne z usunięciem toksyn!

Podstawowym czynnikiem rozwoju pleśni w żywności są wysoka wilgotność otoczenia oraz odpowiednia pożywka. Zanieczyszczeniu w/w pleśniami ulegają głównie owoce, orzechy, nasiona (soja, kukurydza, ryż, pszenica)

Nadciśnienie tętnicze

stan podwyższonego skurczowego i/lub rozkurczowego ciśnienia tętniczego krwi. Najczęściej ujawnia się w 3 lub 4 dekadzie życia (21-40 lat!). Do najpoważniejszych konsekwencji nadciśnienia należą choroby układu sercowo-naczyniowego: choroba wieńcowa oraz wzrost ryzyka udaru mózgu i zawału serca.

Klasyfikacja ciśnienia przedstawia się następująco:

Ciśnienie skurczowe	Ciśnienie rozkurczowe	Klasyfikacja ciśnienia
[mmHg]		Klasyfikacja ciśnienia
Ciśnienie prawidłowe
< 120	< 80	Optymalne
120 – 129	80 – 84	Prawidłowe
130 – 139 i/lub	85 – 89	Wysokie prawidłowe
Nadciśnienie tętnicze
140 – 159 i/lub	90 – 99	Łagodne
160 – 179 i/lub	100 – 109	Umiarkowane
≥ 180 i/lub	≥ 110	Ciężkie

Nadwaga

początkowy etap nadmiernego nagromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka; O nadwadze mówimy wówczas gdy wskaźnik BMI [waga (kg)/ wzrost (m)²] wynosi 25,0-29,9.

Niacyna

patrz hasło: witamina PP.

Niedoczynność tarczycy

choroba ludzi i zwierząt spowodowana niedoborem hormonów (tyroksyny i trójjodotyroniny) tarczycy, prowadząca do spowolnienia procesów metabolicznych. Dotyka 1-6% osób w wieku do 60 roku życia, częstość rośnie wraz z wiekiem. Występuje około 5 razy częściej u kobiet niż u mężczyzn.

Do objawów niedoczynności tarczycy należy:

zwiększenie masy ciała
uczucie zmęczenia, osłabienie, senność, trudności w koncentracji, zaburzenia pamięci, stany depresyjne
łatwe marznięcie, uczucie chłodu
przewlekłe zaparcia (spowolnienie perystaltyki jelit)
sucha, zimna, blada, nadmiernie rogowaciejąca skóra– jako wyraz zmniejszonego przepływu krwi i zahamowania czynności gruczołów łojowych i potowych
łamliwe włosy, czasem przerzedzenie brwi
zmieniony głos (pogrubienie strun głosowych)
nieregularne miesiączkowanie.

Leczenie niedoczynności tarczycy opiera się na przyjmowaniu hormonu tarczycy – tyroksyny. Suplementacja jest długotrwała, zazwyczaj dożywotnia.

Niedoczynność tarczycy

Do objawów niedoczynności tarczycy należy:

zwiększenie masy ciała
uczucie zmęczenia, osłabienie, senność, trudności w koncentracji, zaburzenia pamięci, stany depresyjne
łatwe marznięcie, uczucie chłodu
przewlekłe zaparcia (spowolnienie perystaltyki jelit)
sucha, zimna, blada, nadmiernie rogowaciejąca skóra– jako wyraz zmniejszonego przepływu krwi i zahamowania czynności gruczołów łojowych i potowych
łamliwe włosy, czasem przerzedzenie brwi
zmieniony głos (pogrubienie strun głosowych)
nieregularne miesiączkowanie.

Leczenie niedoczynności tarczycy opiera się na przyjmowaniu hormonu tarczycy – tyroksyny. Suplementacja jest długotrwała, zazwyczaj dożywotnia.

Niedokrwistość

anemia, stan chorobowy, w którym stężenie hemoglobiny, czyli składnika krwi odpowiedzialnego za transport tlenu, oraz średnia objętość erytrocytów obniżają się poniżej wartości prawidłowych. Objawy niedokrwistości to:

bladość skóry,
przyspieszona praca serca,
łamliwe paznokcie,
wypadanie włosów

Niedokrwistość

bladość skóry,
przyspieszona praca serca,
łamliwe paznokcie,
wypadanie włosów

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

być dostarczone z pożywieniem. Najważniejsze dla człowieka NNKT, z których organizm jest w stanie wyprodukować inne kwasy, to kwas linolowy, kwas linolenowy oraz kwas arachidonowy.

NNKT pełnią następujące funkcje:

służą do syntezy eikozanoidów,
są niezbędnymi składnikami budulcowymi komórek,
są potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi,
wykazują zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi,
zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi,
zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca.

W prawidłowo zbilansowanej diecie ważne jest, aby na 1 g spożytych NNKT dostarczyć co najmniej 0,6 mg witaminy E, która działa ochraniająco, nie dopuszczając do utlenienia kwasów tłuszczowych. Dobre źródła poszczególnych NNKT to:

kwasu linolowego – olej kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, arachidowy, rzepakowy,
kwasu linolenowego – olej lniany, rzepakowy, sojowy
kwas arachidonowego – produkty pochodzenia zwierzęcego, mięso
kwasu eikozapentaenowego (EPA) – łosoś, olej rybi (dorsz)
kwasu dokozaheksaenowego (DHA) – olej z makreli.

Nowotwory

zespół komórek różniących się od komórek występujących w danym miejscu organizmu budową i/lub cechami czynnościowymi. Komórki takie nie podlegają regulacjom organizmu, rosną bezładnie i przerastają zdrowe tkanki.

Najprostszy podziała nowotworów wyróżnia:

nowotwory łagodne, charakteryzujące się takimi cechami jak:
- powolny rozrost,
- tworzenie zbitej, wyraźnie ograniczonej masy,
- brak niszczenia tkanek sąsiadujących,
- brak przerzutów,
- możliwość usunięcia chirurgicznego,
- brak zagrożenia dla życia, o ile lokalnie rozwijający się guz nie zaburza czynności innych organów.
nowotwory złośliwe, charakteryzujące się takimi cechami, jak:
- szybki wzrost (szybciej niż łagodne),
- rozprzestrzenianie na otaczające tkanki w postaci nacieków i przerzutów,
- brak prawidłowych cech strukturalnych komórek,
- produkcja toksycznych substancji.

Obróbka termiczna

jest to sposób przetwarzania żywności za pomocą temperatury, zarówno niskiej jak i wysokiej (obróbka cieplna). Przetwarzanie żywności za pomocą niskich temperatur to mrożenie, chłodzenie. Obróbka cieplna to między innymi gotowanie, smażenie czy pieczenie.

Oleje nierafinowane

oleje surowe, otrzymane w wyniku tłoczenia lub ekstrakcji, nie poddane procesowi rafinacji, czyli usunięcia substancji ubocznych, zarówno o działaniu korzystnym i nie korzystnym. Rafinacja obejmuje kolejno odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie (odbarwianie), deodoryzację (odwanianie, prowadzone w temperaturze 200-300°C).

Ołów

pierwiastek szeroko rozpowszechniony w przyrodzie, w żywności postrzegany jako zanieczyszczenie chemiczne – metal ciężki. Ołów metaliczny oraz jego tlenki i sole mają duże zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu, m.in. przy produkcji akumulatorów, baterii ołowiowych, kabli, drutów, farb. Zanieczyszczenie środków spożywczych ołowiem może pochodzić z naczyń i puszek do konserw zawierających ołów.

W pobliżu ośrodków przemysłowych i dróg komunikacyjnych gleba i rośliny zostają zanieczyszczone przez opadające dymy i pyły, ścieki i odpady przemysłowe oraz spaliny. Największe ilości ołowiu mogą być kumulowane w życie, jęczmieniu, owsie i ziemniakach. Ze skażonymi paszami ołów przedostaje się do organizmów zwierząt, gdzie gromadzi się w kościach, nerkach, wątrobie i mięśniach. Źródłem ołowiu dla człowieka jest również woda pitna oraz dym papierosowy. Przy narażeniu na ołów obserwuje się zaburzenia w funkcjonowaniu układu krwiotwórczego, nerwowego, nerek, układu pokarmowego oraz zaburzenia krążenia. Jednym z pierwszych objawów jest niedokrwistość.

Opakowania hermetyczne

służą do pakowania produktów spożywczych w warunkach próżniowych (bez tlenu). Mogą być wykorzystywane do przedłużenia trwałości zarówno produktów świeżych, jak i gotowanych, gdyż usunięcie tlenu zapobiega przemianom oksydacyjnym składników żywności i uniemożliwia rozwój mikroorganizmów potrzebujących tlenu.

Opakowania te mogą być stosowane jako zabezpieczenie utrwalonego inną metodą produktu, uzupełnienie zastosowanych technik konserwujących lub jako jedyny środek zabezpieczający i przedłużający trwałość wyrobów.

Organizm genetycznie modyfikowany

GMO, to organizm inny niż ludzki, w których materiał genetyczny został zmieniony w sposób niezachodzący w warunkach naturalnych lub w wyniku naturalnej rekombinacji.

Osteoporoza

metaboliczna choroba układu szkieletowego, charakteryzująca się obniżeniem masy i gęstości kości oraz zaburzeniami budowy tkanki kostnej co w konsekwencji zwiększa kruchość kości i ich podatność na złamania.

Wśród działań profilaktycznych osteoporozy można wymienić:

zwiększenie spożycia wapnia, zwłaszcza z produktów mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu (kefiry, maślanki, jogurty, sery twarogowe, mleko) oraz pozostałych źródeł (ryby, nasiona, orzechy, warzywa ciemnozielone liściaste);
ograniczenie spożycia fosforu poprzez zmniejszenie spożycia mięsa, wędlin, gotowych potraw przemysłowych, napojów typu cola;
nie dopuszczenie do niedoborów magnezu, potasu, cynku, witaminy A, D, B6 oraz C.

Oświadczenia zdrowotne

zgodnie z obowiązującym prawem oświadczenie zdrowotne to każde oświadczenie, które stwierdza, sugeruje bądź daje do zrozumienia, że istnieje zależność pomiędzy grupą produktów żywnościowych, produktem żywnościowym lub jego składnikami oraz stanem zdrowia.

Oświadczenia żywieniowe

stwierdzenia, które sugerują lub dają do zrozumienia, że dana żywność ma szczególne właściwości odżywcze ze względu na energię lub substancje odżywcze.

Otyłość

nadmierne nagromadzenie tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Z otyłością wiążą się uszkodzenia czynności i budowy poszczególnych narządów i układów, które zwiększają ryzyko przedwczesnej śmierci. O otyłości mówimy wówczas gdy wskaźnik BMI [waga (kg)/ wzrost (m)²] przekracza 30,0.

Wyróżniamy:

otyłość średniego stopnia 30,0-34,9 BMI
otyłość znacznego stopnia 35,0-39,9 BMI
otyłość bardzo znacznego stopnia >40 BMI

Otyłość można podzielić ze względu na miejsce odkładania się tkanki tłuszczowej:

otyłość androidalna, czyli brzuszna – typ JABŁKO (częściej u mężczyzn)
otyłość gynoidalna, czyli udowo-pośladkowa – typ GRUSZKA (częściej u kobiet)
otyłość uogólniona, gdzie tkanka tłuszczowa odkłada się praktycznie wszędzie
otyłość regionalną, gdzie tkanka tłuszczowa odkłada się szczególnie w jednej z okolic ciała.

Otyłość

Wyróżniamy:

otyłość średniego stopnia 30,0-34,9 BMI
otyłość znacznego stopnia 35,0-39,9 BMI
otyłość bardzo znacznego stopnia >40 BMI

Otyłość można podzielić ze względu na miejsce odkładania się tkanki tłuszczowej:

otyłość androidalna, czyli brzuszna – typ JABŁKO (częściej u mężczyzn)
otyłość gynoidalna, czyli udowo-pośladkowa – typ GRUSZKA (częściej u kobiet)
otyłość uogólniona, gdzie tkanka tłuszczowa odkłada się praktycznie wszędzie
otyłość regionalną, gdzie tkanka tłuszczowa odkłada się szczególnie w jednej z okolic ciała.

Otyłość wieku dziecięcego

otyłości ten nie można określać przy pomocy BMI. W przypadku dzieci korzysta się z siatek centylowych skorelowany, które uwzględniają proporcje masy ciała do wzrostu, nie biorą pod uwagę wieku. Dzieci znajdujące się pomiędzy 90-97 centylem mają nadwagę, a dzieci powyżej 97 centyla są otyłe.

Pasożyty

są to organizmy roślinne i zwierzęce, które żyją i rozwijają się, czasowo lub na stałe, w innym organizmie (jest ich żywicielem). Pasożyty przynoszą szkodę organizmowi żywiciela. Zjawisko pasożytnictwa jest powszechne w przyrodzie i jest przyczyną wielu chorób, które występują u żywicieli.

Pasożyty przewodu pokarmowego

są to organizmy bytujące w przewodzie pokarmowym. Wśród takich pasożytów człowieka przenoszonych przez żywność wyróżnia się między innymi:

nicienie (glista ludzka, owsik),
tasiemce (uzbrojony i nieuzbrojony).

Pasteryzacja

metoda utrwalania żywności, polega na ogrzewaniu surowców w temperaturze poniżej 100°C. Metoda ta jest stosowana do utrwalania kwaśnych surowców (o pH poniżej 4,5). Metoda ta niszczy wegetatywne formy bakterii, natomiast jest nieskuteczna w przypadku przetrwalników.

Pektyny

pochodne cukrów, występują w roślinach jako części składowe ścian komórkowych. W dużych ilościach występują w owocach, zwłaszcza w jabłkach, porzeczkach, agreście, malinach oraz w marchwi, burakach ćwikłowych i dyni. Rozgotowane i ostudzone tężeją na galaretkę i dlatego odgrywają dużą rolę w produkcji dżemów, galaretek i marmolad. W organizmie człowieka odgrywają rolę błonnika pokarmowego.

Peptydy

są to polimery aminokwasów, tzn. są to aminokwasy połączone w łańcuch wiązaniami amidowymi.

Wyróżnia się:

dipeptydy – dwa połączone aminokwasy,
tripeptydy – trzy połączone aminokwasy,
oligopeptydy – od 4 do 10 połączonych aminokwasów,
polipeptydy – od 11 do 100 połączonych aminokwasów.

Jeśli w cząsteczka peptydu składa się z większej ilości aminokwasów jest określana mianem białka.

Pestycydy

substancje chemiczne pochodzenia syntetycznego lub naturalnego, lub ich mieszaniny, stosowane w rolnictwie do zwiększania ilości oraz poprawiania jakości płodów rolnych, zapobiegania stratom płodów rolnych, żywności i materiałów technicznych w czasie magazynowania oraz w celach sanitarnych – do ograniczania lub likwidacji chorób przenoszonych przez owady i gryzonie.

W praktyce wykorzystanie pestycydów obejmuje:

zwalczanie lub wabienie szkodników niszczących rośliny lub części roślin,
zwalczanie patogenów ludzi, zwierząt i roślin,
niszczenie chwastów,
regulowanie lub stymulowanie wzrostu roślin lub ich części,
zwalczanie szkodników niszczących produkty roślinne,
zwalczanie mikroorganizmów powodujących psucie się (gnicie) produktów roślinnych.

Pestycydy dzielimy na:

zoocydy – do zwalczania szkodników zwierzęcych,
herbicydy – do zwalczania chwastów,
fungicydy – do zwalczania grzybów
bakteriobójcze.

Pieczenie

rodzaj obróbki cieplnej, polega na ogrzewaniu żywności gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym. Temperatura wynosi na ogół 170-250°C. Pieczenie stosuje się do wypieku ciast, pieczywa, mięs, warzyw, owoców.

Pirydoksyna

patrz hasło: witamina B6.

Pleśnie

należą do królestwa grzybów, mają zdolność tworzenia delikatnej i puszystej grzybni. Rosną praktycznie tylko w warunkach tlenowych. Mogą rozwijać się w żywności w nieregularnych kształtach i różnych barwach (biała, czarna, zielona). Niektóre pleśnie wytwarzają mykotoksyny, z kolei inne, takie jak Penicillium roqueforti stosowane w produkcji żywności.

Polepszacze

substancje dodawane w produkcji pieczywa w celu poprawy jakości, głównie jego objętości, wyglądu, struktury i właściwości miękiszu oraz smaku i zapachu. Wśród polepszaczy można wymienić substancje wybielające, preparaty enzymatyczne czy substancje powierzchniowo-czynne przyspieszające powstawanie i dojrzewanie ciasta.

Polifenole

związki organiczne, które naturalnie występują w roślinach. W roślinach są produkowane w odpowiedzi na stres, mają działanie ochronne przed grzybami i bakteriami, a także przed promieniowaniem ultrafioletowym. Rośliny, w których występują polifenole mają gorzki smak. Do polifenoli należą między innymi flawonoidy.

Poliole

są stosowane jako półsyntetyczne wypełniacze, należą do substancji słodzących. Zwykle są mniej słodkie niż sacharoza. Najczęściej są stosowane w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi. Są metabolizowane wolniej niż sacharoza i niecałkowicie, ich kaloryczność ocenia się na 2,4 kcal/g.

W żywności są stosowane w żywności z godnie z zasadą quantum satis, czyli w najmniejszej możliwej ilości, która jest niezbędna do osiągnięcia zamierzonego celu. W Polsce można stosować sorbitol, syrop sorbitolowy, mannitol, izomalt, maltitol, syrop maltitolowy, laktitol oraz ksylitol.

Potas

jeden z makroelementów. Bierze udział w przewodzeniu impulsów przez neurony (obok sodu i chloru), a także jest aktywatorem wielu enzymów. Ale najważniejszą jego funkcją jest regulowanie gospodarki wodnej, kontrola ciśnienia krwi i pracy nerek.

Niedobór potasu u człowieka powoduje osłabienie organizmu, zmniejsza kurczliwość mięśnia sercowego i osłabienie mięśni szkieletowych i gładkich. Dobrym źródłem potasu są owoce suszone (morele, figi), a także pomidory, banany, ziemniaki, seler, kiwi i grejpfruty.

Poziom cukru we krwi

czyli stężenie glukozy we krwi lub glikemia, wyrażane w miligramach glukozy na decylitr krwi (100ml) [mg/dl lub mg%] lub w milimolach glukozy na litr krwi [mmol/l]. Prawidłowy poziom glukozy jest bardzo ważny, ponieważ nasz mózg potrzebuje glukozy, której nie może magazynować, a która jest jedynym źródłem energii dla niego.

Poziom glukozy we krwi na czczo powinien wynosić 60-99 mg/dl (3,4-5,5 mmol/l), natomiast poziom glukozy mierzony przygodnie (np. po posiłku) nie powinien przekraczać 140 mg/dl (7,8 mmol/l). Niektóre choroby mogą się objawiać zmianami poziomu glukozy we krwi, który jest niższy w przypadku hipoglikemii, a w przypadku nietolerancji glukozy lub cukrzycy jest wyższy.

Poziom	Glikemia (mg/dl) na czczo	Glikemia (mg/dl) przygodna
hipoglekamia	< 60	–
prawidłowy	60-99	< 140
stan przedcukrzycowy	100-25	140-199
cukrzyca	126	200

Prebiotyki

polisacharydy, które nie ulegają strawieniu przez organizm ludzki, docierają w formie niezmienionej do jelita grubego, gdzie są trawione przez „dobroczynne bakterie”. Jest to pożywienie dla probiotyków.

Prebiotyki korzystnie oddziałuje na organizm gospodarza dzięki stymulacji wzrostu i aktywności „dobroczynnych” bakterii, głównie bakterii kwasu mlekowego (LAB), obniżają pH treści pokarmowej; zwiększają wchłanianie składników mineralnych z pożywienia, zapobiegają zaparciom, obniżają poziom cholesterolu we krwi. Najpopularniejsze prebiotyki to inulina i oligofruktoza, które często są wykorzystywane jako zamienniki tłuszczu i cukru. Optymalne dzienne spożycie prebiotyków wynosi 0,2-0,5g na każdy kilogram masy ciała. Prebiotyki występują naturalnie w żywności, ich najlepsze źródła to: czosnek, cebula, szparagi, banan, pomidor, pszenica.

Pro-witamina A

patrz hasło: beta-karoten.

Probiotyki

żywe organizmy, które po wprowadzeniu do organizmu z pokarmem, osiedlają się w przewodzie pokarmowym i pozytywnie oddziałują na organizm. Są to najczęściej bakterie z rodzaju Bifidobacterium oraz Lactobacillus.

Probiotyki pełnią w ludzkim organizmie następującą rolę:

hamują rozwój chorobotwórczych bakterii w przewodzie pokarmowym;
polepszenie trawienia;
zmniejszanie ryzyka zachorowania na rak jelita grubego;
obniżenie poziomu cholesterolu;
przeciwdziałają osteoporozie;
zwiększają przyswajalność składników mineralnych;
stymulują system odpornościowy.

Próchnica zębów

jest to uszkodzenie szkliwa zębów spowodowane przez kwasy wytwarzane przez bakterie bytujące w nazębnej płytce bakteryjnej. Istotą choroby jest odwapnienie i rozpad organicznych struktur zęba.

Istnieją cztery czynniki powstawania próchnicy, które muszą wystąpić jednocześnie:

obecność bakterii w postaci płytki nazębnej,
obecność węglowodanów (cukrów) w jamie ustnej,
podatność zębów na próchnicę,
odpowiedni czas (aby nastąpiła demineralizacja i nie rozpoczęła się ponowna mineralizacja);

Każdy czynnik jest konieczny, ale niewystarczający do powstania próchnicy.

Promieniowanie jonizujące

wszystkie rodzaje promieniowania, które wywołują jonizację ośrodka materialnego, tj. oderwanie przynajmniej jednego elektronu od atomu lub cząsteczki. Promieniowanie może jonizować materię dwojako: bezpośrednio (promieniowanie alfa, beta) lub pośrednio (promieniowanie neutronowe, promieniowanie elektromagnetyczne).

Utrwalanie żywności promieniowaniem jest znane od lat 50. lecz stosowane w dość ograniczonym zakresie, głównie do utrwalania świeżych owoców, drobiu, owoców morza i przypraw, w celu usunięcia pasożytów patogenów, zmniejszenia kiełkowania ziaren po zbiorach i przedłużenia trwałości żywności.

Pryszczyca

jedna z najbardziej zakaźnych wirusowych chorób zwierząt racicowych hodowlanych i dzikich, przebiegająca jako posocznica z tworzeniem się w jamie ustnej, w skórze wymienia i w okolicy racic charakterystycznych pęcherzy, a po ich pęknięciu także owrzodzeń gojących się bez tworzenia blizn.

Szerzy się przez kontakt pośredni i bezpośredni (drogą kropelkowa), za pośrednictwem ludzi, zwierząt i roślin, artykułów spożywczych, samochodów, nawierzchni dróg, targowisk, wszelkich przedmiotów, a także z wiatrem (60 km na lądzie i nawet 300 km nad morzem). Wirus wydalany jest ze śliną, mlekiem, kałem już w okresie wylęgania choroby. Jako zoonoza, czyli choroba odzwierzęca ludzi, jest spotykana rzadko. Nie powoduje powikłań ani zgonu. W większości przypadków przebieg jest lekki. Najczęściej występują następujące objawy: gorączka, wymioty, pęcherze na wargach, języku, policzkach. Mogą wystąpić także pęcherze na skórze rąk. Przebieg choroby jest łagodny i kończy się wyzdrowieniem w ciągu 8 do 12 dni.

Przeciwciała

inaczej immunoglobuliny – białka wydzielane przez uaktywnione limfocyty B w przebiegu odpowiedzi immunologicznej, które mają zdolność do swoistego rozpoznawania antygenów. Jako część układu odpornościowego u człowieka przeciwciała odgrywają zasadniczą rolę w obronie organizmu przed bakteriami i pasożytami zewnątrzkomórkowymi oraz w znacznie mniejszym stopniu, pasożytami i bakteriami wewnątrzkomórkowymi.

Ich podstawowym celem jest specyficzne (tj. odróżniające ich od wszystkich innych struktur znajdujących się w organizmie) przyłączenie się do antygenu i tym samym „oznakowanie” celów dla ataku przez różne mechanizmy obronne (komórki żerne, komórki K) lub przynajmniej neutralizacja patogenu przez zablokowanie istotnych dla jego funkcjonowania struktur (blokowanie wirusów, bakterii, neutralizacja toksyn). Wyróżnia się następujące klasy przeciwciał:

Immunoglobuliny A (IgA) – immunoglobuliny wydzielnicze (składnik np. śliny, łez). Odgrywają rolę w mechanizmach odpornościowych w obrębie błon śluzowych przewodu pokarmowego, dróg oddechowych, układu moczowo-płciowego, zapobiegają kolonizacji patogenów;
Immunoglobuliny D (IgD) – odgrywają rolę jako receptory na komórkach B dla antygenów;
Immunoglobuliny E (IgE) – odpowiedzialne za reakcje alergiczne (typu natychmiastowego);
Immunoglobuliny G (IgG) – podstawowa w odporności klasa immunoglobulin;
Immunoglobuliny M (IgM) – immunoglobuliny pierwszego rzutu – wydzielane we wczesnych stadiach odporności zależnej od limfocytów B, eliminują patogeny zanim zostaną wyprodukowane wystarczające ilości IgG;

Przeciwutleniacz

(in. antyoksydant) – każdy związek chemiczny, który opóźnia lub hamuje proces utleniania danej substancji, pod warunkiem, że jego stężenie jest niższe niż stężenie substancji utlenianej.

Antyoksydanty pokarmowe, czyli obecne w żywności, to m.in.:

witamina E
witamina C
beta-karoten i inne karotenoidy
flawonoidy i inne związki fenolowe
selen
cynk
miedź
mangan

Przeciwutleniacze odgrywają ważną rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych.

Przemiał ziarna

w wyniku przemiału ziarna zbóż otrzymuje się mąkę, która jest charakteryzowana ze względu na wydajność (wyciąg mąki) oraz typ. Wyciąg mąki, jest wyrażany w procentach np. 65% – oznacza, że ze 100kg ziarna powstało 65kg mąki, reszta to natomiast otręby (aby zwiększyć wyciąg mąki można z nich dodatkowo wydzielić mąkę). Z kolei typ mąki oznacza zawartość popiołu (składniki mineralne), im wyższy jest typ mąki tym więcej popiołu ona zawiera i tym więcej składników otrębowych.

Typ 2000 (mąka razowa) oznacza, że mąka zawiera 2% popiołu. Mąki niskowyciągowe i o niskim typie to mąki jasne, natomiast o wysokim wyciągu i typ to np. mąka razowa. Mąki o niższym wyciągu zawierają mniej witamin niż mąki o wysokim wyciągu, w skład których wchodzą otręby, w których znajdują się witaminy.

Przewlekłe choroby niezakaźne

choroby, których nie wywołują takie czynniki jak bakterie, wirusy itp. Są one spowodowane wieloma czynnikami, np.: genetycznymi, środowiskowymi, związanymi z trybem życia (palenie, nadużywanie alkoholu, niezdrowy sposób odżywiania się, brak ruchu). Najczęściej występujące choroby niezakaźne to otyłość, cukrzyca, choroby układu krążenia, nowotwory.

Regulatory kwasowości

substancje wykorzystywane przez producentów żywności w celu nadania produktom spożywczym kwaśnego smaku oraz jako konserwanty. Niektóre substancje zakwaszające mają również własności stabilizujące, inne wzmacniają działanie antyoksydantów lub emulgatorów lub współuczestniczą w zachowaniu właściwego koloru produktu.

Mogą one wydawać się związkami o drugorzędnym znaczeniu, ale zachowanie właściwego pH jest podstawowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności i przedłużenia czasu przydatności do spożycia. Regulatory kwasowości są wykorzystywane do zmiany lub kontrolowania kwasowości lub alkaliczności na określonym poziomie, co jest ważne przy przetwarzaniu żywności, zapewnienia jej bezpieczeństwa oraz uzyskania zamierzonego smaku. Niedostateczna kontrola pH może powodować wzrost patogennych bakterii w produkcie spożywczym, co może być ryzykowne dla zdrowia. Przykłady substancji regulujących kwasowość to: kwas octowy (E 260), octan wapnia (E 263), kwas mlekowy (E 270), kwas jabłkowy (E 296), kwas fumarowy (E 297), kwas cytrynowy (E 330), kwas winowy (E 334).

Retinol

patrz hasło: witamina A

Reumatyzm

choroby reumatyczne (potocznie reumatyzm) – grupa chorób charakteryzujących się przewlekłymi zmianami zapalnymi w obrębie tkanki łącznej, spowodowanymi najczęściej reakcją autoimmunologiczną. Grupa chorób reumatycznych objawia się często zmianami chorobowymi w stawach i kościach, dając objawy bólowe i w skrajnych przypadkach ograniczenie ruchomości stawów, aż do całkowitego ich usztywnienia.

Słowem „reumatyzm” lub też „gościec” najczęściej określa się w mowie potocznej reumatoidalne zapalenie stawów.

RNA

kwas rybonukleinowy, występuje w jądrze komórkowym, cytoplazmie, rybosomach, mitochondriach i chloroplastach. Podstawowymi jednostkami, z których zbudowany jest łańcuch RNA są nukleotydy. Każdy nukleotyd składa się z rybozy połączonej z zasadą azotową.

Zasady, które występują w DNA to zasady azotowe (adenina, guanina) oraz purynowe (cytozyna, uracyl). Wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje RNA:

tRNA
mRNA
rRNA.

Rodopsyna

purpura wzrokowa – światłoczuły barwnik występujący w narządzie wzroku (dokładniej w pręcikach siatkówki oka), warunkujący widzenie zmrokowe (odcieni szarości). Rodopsyna składa się z białka opsyny i 11-cis-retinalu, który jest pochodną witaminy A.

W wyniku reakcji fotochemicznej (pod wpływem światła) 11-cis-retinal przechodzi w izomer trans, odłącza się od opsyny i rodopsyna się odbarwia. W ciemności następuje regeneracja barwnika: 11-trans-retinal ulega utlenieniu i powstaje 11-cis-retinal, który ma zdolność łączenia się z opsyną. W przypadku niedoborów witaminy A synteza rodopsyny jest niemożliwa, co objawia się upośledzeniem widzenia o zmroku (kurza ślepota).

Roślinne stanole i sterole

patrz hasło: fitosterole i fitostanole.

Równowaga kwasowo-zasadowa

zdolność organizmu człowieka do utrzymywania słabo zasadowego pH krwi (7,36). Równowaga kwasowo-zasadowa jest nieustannie burzona w efekcie procesów metabolicznych. Odchylenia od równowagi kwasowo-zasadowej mogą być dwojakie.

Z jedne

j strony zagraża organizmowi nadmiar zasad (alkaloza, zasadowica). Do takiego stanu może dojść w skutek np. uporczywych biegunek i wymiotów, nadmiernego picia wód alkalicznych czy przebywania na dużych wysokościach. Z alkalozą organizm człowieka radzi sobie poprzez wydalanie nadmiaru zasad z moczem. W życiu codziennym organizmowi człowieka bardziej zagraża kwasica, czyli acydoza – nadmiar kwasów metabolicznych. Jednym z czynników, które mogą działać zakwaszająco lub alkalizująco na organizm, jest żywność. Do produktów spożywczych zakwaszających należą:

produkty zbożowe,
mięso, wędliny, podroby, drób,
sery twarogowe,
jaja.

Do produktów alkalizujących (odkwaszających) należą:

mleko i sery żółte,
owoce i warzywa.

Rtęć

pierwiastek stanowiący zanieczyszczenie chemiczne w żywności. Do środowiska rtęć uwalniana jest na skutek wybuchów wulkanów i przemian powierzchniowych warstw skorupy ziemskiej. Jednak największym źródłem zanieczyszczenia środowiska rtęcią jest jej wydobycie, a także spalanie węgla i paliw płynnych.

Na skutek szerokiego wykorzystania rtęci w gałęziach przemysłu, metal ten znajduje się w dużych ilościach w ściekach przemysłowych. Związki rtęci łatwo kumulują się w glebie, roślinach wyższych i zwierzętach. Spośród wszystkich środków spożywczych za najpoważniejsze źródło rtęci uważa się ryby. Maksymalne poziomy zanieczyszczeń rtęcią w UE są ustalone na poziomie 0,5-1mg rtęci na kg ryby. Zatrucia przewlekłe rtęcią objawiają się zmianami zapalnymi w jamie ustnej oraz bólami i zawrotami głowy. Równolegle następują zaburzenia w trawieniu, powiększenie wątroby, przewlekłe uszkodzenie nerek i niedokrwistość.

Ryboflawina

patrz hasło: witamina B2.

Rzekoma niedoczynność przytarczyc

(zespół Albrighta, PHP) – jest to grupa chorób metabolicznych, charakteryzują się opornością tkanek na parathormon, są genetycznie uwarunkowane. Wyróżnia się cztery typy choroby: Ia, Ib, Ic i II.

Objawami PHP są hipokalcemia, hiperfosfatemia, a także niedoczynność tarczycy i gonad, niski wzrost (w przypadku typów Ia i Ic), okrągła twarz, otyłość, skrócone kości śródręcza i śródstopia oraz zwapnienia podskórne.

Sacharoza

popularny „cukier stołowy”. Sacharoza to dwucukier, składający się z cząsteczki glukozy i fruktozy. Źródłem sacharozy są buraki cukrowe (kraje o klimacie umiarkowanym) lub też trzcina cukrowa (kraje podzwrotnikowe). Sacharoza jest źródłem łatwo dostępnych kalorii, często określanych jako „puste”.

Większość sacharozy przeznaczona jest do bezpośredniego spożycia, jako środek słodzący i utrwalający produkt (np. dżemy).

Salmonella

gatunek chorobotwórczych bakterii, pałeczki. Wywołują dwa typy chorób:

ostre choroby zakaźne i gorączkowe (dur),
zatrucia pokarmowe.

Bakterie tego gatunku do przeżycia wymagają obecności tlenu. Najlepiej rozwijają się w temperaturach 35-37°C, lecz dopiero poniżej 5°C w ogóle się nie rozwija, lecz nie giną w niskich temperaturach, są odporne na zamrażanie. Są wrażliwe na wysokie temperatury i odporne na suszenie. W żywności występują w drobiu i produktach drobiowych, mleku i jego przetworach. Objawy zatrucia Salmonellą pojawiają się pomiędzy 6 a 72 godziną od spożycia zakażonej żywności. Choroba może trwać 7 dni. Pierwszego dnia pojawiają się mdłości i wymioty. Inne objawy to ból głowy, gorączka oraz biegunka, która może trwać kilka dni.

Saponiny

glikozydy, składają się z dwóch części aglikonu (sapogenina) i glikonu (cukier). Ze względu na rodzaj aglikonu można wyróżnić saponiny triterpenowe i steroidowe. Są wytwarzane przez wiele roślin oraz przez niektóre organizmy morskie. Obniżają napięcie powierzchniowe roztworów wodnych i pienią się w wodzie jak mydło.

Saponiny działają moczopędnie, wykrztuśnie, przeciwzapalnie, przewicbakteryjnie, przecigrzybicznie i przeciwwirosowo, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i żółci oraz wzmagają procesy wchłaniania składników odżywczych z przewodu pokarmowego do krwi, a ich roztwory mają działanie wymiotne. Ponadto saponiny mogą mieć wpływ na poziom cholesterolu we krwi oraz nasilają trawienie tłuszczów. Powodują również hemolizę czerwonych krwinek.

Selen

mikroskładnik obecny w organizmie człowieka w ilości ok. 6-21mg. Do jego głównych funkcji należy działanie przeciwutleniające. Selen wchodzi w skład enzymu peroksydazy glutationowej, który chroni błony komórkowe i czerwone krwinki przed wolnym rodnikami.

Produkty szczególnie bogate w selen to podroby (nerki, wątroba) oraz ryby, kukurydza i orzechy. Niedobory selenu prowadzą do obniżenia odporności organizmu i wzrostu ryzyka wystawienia nowotworów.

Serotonina

hormon o zasadniczym znaczeniu dla poprawnego funkcjonowania organizmu człowieka. Hormon ten jest produkowany przez mózg, a jego działanie można zaobserwować na dwóch płaszczyznach – fizycznej i psychicznej.

W pierwszej sferze (fizycznej), serotonina odpowiada między innymi za proces trawienia, regulację ciśnienia krwi i jej krzepnięcia, utrzymywanie odpowiedniej temperatury ciała, proces dojrzewania i menstruację oraz odnowę komórkową organizmu. Odpowiada także za odczuwanie bólu (przy niskim poziomie serotoniny dużo mocniej odczuwamy ból). Drugą sferą oddziaływania serotoniny jest sfera psychiczna człowieka. Serotonina odpowiada za samopoczucie psychiczne, regulując czynności ośrodkowego układu nerwowego. Działanie to polega na przekazywaniu impulsów nerwowych do mózgu, które pobudzając go, poprawiają nastrój i powodują uczucie przyjemności i euforii (jest neuroprzekaźnikiem w neuronach mózgowych). Serotonina ma zasadnicze znaczenie w procesie antydepresyjnym, a jej brak powoduje agresję (lub odwrotnie – apatię), brak skupienia, dezorientację, ciężkie zaburzenia snu, skłonności do obżarstwa oraz depresję.

Siatki centylowe

jedna z metod obiektywnej oceny rozwoju fizycznego dzieci. Najczęściej oceniane są przebieg wzrostu, przyboru masy ciała i przyrostu obwodu głowy. Siatki porównują zależność jednej z tych cech z wiekiem kalendarzowym dziecka. Za wartości normalne uznaje się te pomiędzy 25 a 75 centylem.

Składniki mineralne

pierwiastki chemiczne pozostające po spopieleniu tkanek w postaci popiołu. Składniki mineralne można podzielić na makroelementy, takie jak sód (Na), potas (K), magnez (Mg), wapń (Ca), fosfor (P), siarka (S) i chlor (Cl) oraz mikroelementy, czyli np. jod (I), selen (Se), cynk (Zn), miedź (Cu), żelazo (Fe), chrom (Cr), mangan (Mn).

Zapotrzebowanie człowieka na makroelementy wynosi ponad 100 mg/dobę, a ich zawartość w organizmie człowieka przewyższa 0,01%. Mikroelementy natomiast stanowią mniej niż 0,01% organizmu, a zapotrzebowanie na nie jest mniejsze niż 100 mg/dobę. Składniki mineralne pełnią bardzo różnorodne funkcje w organizmie człowieka. Ogólne ich funkcje to:

stanowią materiał budulcowy kości, zębów, włosów i skóry (Ca, Mg, P, S, F);
wchodzą w skład związków niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, np. enzymów (Zn, Se);
odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej (Na, K, Cl);

Główne źródła składników mineralnych dla organizmu człowieka to żywność, sól kuchenna, woda, żywność wzbogacana i suplementy diety.

Skrobia

jeden z najbardziej rozpowszechnionych w przyrodzie węglowodanów złożonych. U roślin skrobia pełni funkcję substancji zapasowej. Cząsteczka skrobi w całości zbudowana jest z ponad 300 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą w dwa rodzaje łańcuchów: amylozy i amylopektyny. Skrobia stanowi ok. 50% węglowodanów spożywanych przez człowieka.

Smażenie

rodzaj obróbki cieplnej, polega na ogrzewaniu żywności za pośrednictwem tłuszczu lub w wyniku bezpośredniego kontaktu z płytą grzewczą, grillem czy patelnią. Wyróżnia się 3 rodzaje smażenia na tłuszczu:

w cienkiej warstwie – temperatura osiąga 170-220°C – stosowane do kotletów, placków, naleśników,
w średniej warstwie – temperatura osiąga 160-190°C – stosowane do kotletów mielonych, ryb, warzyw,
zanurzeniowe – temperatura osiąga 130-180°C – stosowane do frytek, pączków, faworków.

Smażenie bez tłuszczu

rodzaj obróbki cieplnej, w temperaturze do 260°C, w bardzo krótkim czasie. Ten rodzaj obróbki pozwala uzyskać potrawy o obniżonej kaloryczności w porównaniu z produktami smażonymi w tłuszczu. W ten sposób można smażyć mięsa i ryby (o małej zawartości tkanki łącznej), gofry.

Sód

jeden z głównych elektrolitów w organizmie człowieka, bierze udział w regulowaniu gospodarki wodno-elektrolitowej, a także pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową. Sód podnosi ciśnienie krwi, reguluje pracę mięśni (skurcze i rozkurcze), zwiększa wydzielanie soków trawiennych oraz reguluje ciśnienie osmotyczne w płynie zewnątrzkomórkowym.

Niedobory sodu występują rzadko, mogą prowadzić do obniżenia ciśnienia krwi, bólu głowy, utraty apetytu, kłopotów z pamięcią i koncentracją. Natomiast nadmiar sodu może prowadzić do nadciśnienia i obrzęków. Sód wchodzi w skład soli kuchennej, a jego bogatym źródłem są produkty spożywcze, które w procesie produkcji są solone, takie jak pieczywo, wędliny oraz słone przekąski. Dziennie powinno się spożywać do 1500 mg sodu, co w przeliczeniu na sól kuchenną daje niecałe 4 g.

Sól

patrz hasło: chlorek sodu.

Sorbitol

poliol, stosowany jako substancja słodząca, E 420. Wykazuje słodkość na poziomie 50-60% słodkości sacharozy. Jest stosowany razem z innymi substancjami słodzącymi, maskuje gorzki smak innych słodzików, np. sacharyny. Jest stosowany również jako stabilizator lub związek utrzymujący teksturę i wilgotność produktów.

Sprzężony kwas linolowy

patrz hasło: CLA.

Sterylizacja

metoda utrwalania żywności, polega na ogrzewaniu żywności w temperaturze powyżej 100°C. Przeważnie sterylizacja prowadzona jest w temperaturze 121,1°C. Stosowana jest do produktów, których pH jest większe niż 4,5 np. warzywa, mięso. Metoda ta pozwala na zabicie przetrwalników bakterii np. Clostridium botulinum.

Stilbeny

organiczne związki chemiczne z grupy nienasyconych węglowodorów aromatycznych wielopierścieniowych. Związki z grupy stilbenów występują w znikomych stężeniach w produktach jadalnych. Głównym przedstawicielem jest resweratrol. Związek ten występuje w pestkach winogron oraz w winie białym (0,3-7 mg/L) i w winie czerwonym (ok. 15 mg/L). Jego działanie opiera się na właściwościach przeciwutleniających.

Substancje biologicznie czynne

tzw. drugorzędne substancje roślinne, substancje balastowe oraz związki występujące w sfermentowanych artykułach żywnościowych (np. kwas mlekowy w jogurcie). Powstają w procesie przemiany materii rośliny, by utrzymać ją przy życiu i chronić przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych.

Substancje te mogą korzystnie wpływać także na biochemiczne procesy w organizmie człowieka. Najważniejsze ich działanie to ochrona przed nowotworami. Mogą również regulować ciśnienie i poziom cukru we krwi, wzmacniać system odpornościowy, obniżać poziom cholesterolu, zachowywać właściwą krzepliwość krwi. Do głównych substancji biologicznie czynnych należą: karotenoidy, glukozynolany, polifenole, fitoestrogeny, fitosterole, saponiny, kwas fitynowy i chlorofil.

Substancje dodatkowe

patrz hasło: dozwolone substancje dodatkowe.

Substancje fitochemiczne

są to związki chemiczne, które występują w roślinach. Ich nazwa pochodzi od greckiego „phyto” co oznacza „roślina”. Są to substancje bioaktywne. Pełnią bardzo ważne role w przemianach biochemicznych zachodzących w organizmie ludzkim. Wzmacniają odporność organizmu i zapobiegają chorobom.

Nie są magazynowane w organizmie, więc należy je regularnie dostarczać z pożywieniem. Przykładem substancji fitochemicznej jest kapsaicyna, która znajduje się w papryce.

Substancje intensywne słodzące

są to substancje słodzące, które już w małych stężeniach wykazują smak słodki, który wielokrotnie przewyższa słodkość sacharozy. Cechą charakterystyczną tych substancji jest brak kaloryczności. Nie wpływają na poziom glukozy we krwi oraz nie powodują próchnicy. Do takich substancji należy między innymi aspartam, acesulfam K, sacharyna.

Substancje konserwujące

patrz hasło: konserwanty.

Substancje przeciwzbrylające

są to substancje dodatkowe, które zapobiegają zlepianiu się cząstek produktu spożywczego ze sobą.

Substancje słodzące

potocznie nazywane słodzikami, dzielą się na intensywne środki słodzące oraz półsyntetyczne wypełniacze. Idealny słodzik jest nietoksyczny, bezkaloryczny lub dostarczający do 2 kcal/g, o słodkości zbliżonej do sacharozy lub większej, niesprzyjający próchnicy i nie powodujący skutków ubocznych (np. biegunek), metabolizowany w organizmie normalnymi drogami (np. jak białka) lub niemetabolizowane w organizmie.

Ponadto słodziki powinny być łatwe w stosowaniu, tanie, stabilne, nie zmieniające smaku, zapachu, niepogarszający trwałości produktu.

Substancje wzmacniające smak i zapach

substancje wykorzystywane w celu uwydatnienia istniejącego smaku i/ lub zapachu środków spożywczych. Przykłady substancji wzmacniających smak i zapach, dozwolonych do stosowania w żywności, przy zachowaniu określonych warunków, to: kwas glutaminowy (E 620), glutaminian sodu (E 621), glutaminian potasu (E 622), diglutaminian wapnia (E 623), rybonukleotydy wapnia (E 634), rybonukleotydy disodowe (E 635).

Suplement diety

jest to środek spożywczy, którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, jest to skoncentrowane źródło witamin lub składników mineralnych albo innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny. Suplement diety może dostarczać jednej substancji lub być złożony z kilku.

Musi być w formie, która umożliwia jego dawkowanie, w postaci kapsułek, tabletek, drażetek, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach. Suplementy są przeznaczone do spożywania w małych, odmierzonych porcjach. Na opakowaniu suplementów diety muszą obowiązkowo znaleźć się ostrzeżenia, że preparat nie może zastąpić zróżnicowanej diety.

Suszenie

metoda utrwalania żywności, polegająca na usuwaniu wilgoci z produktu. Obniżenie zawartości wody w produkcie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, co zwiększa trwałość produktu. Suszenie odbywa się w dwóch etapach, w pierwszym następuje ogrzanie produktu do temperatury usuwania wody oraz odparowywanie wody, etap ten trwa do osiągnięcia „wilgotności krytycznej”, po osiągnięciu której proces suszenia przebiega wolniej.

W etapie drugim odparowywanie wody trwa do momentu osiągnięcia wilgotności równowagowej, oznacza to, że produkt suszony ma zbliżoną wilgotność do czynnika suszącego. Czas suszenia produktów można skrócić poprzez ich rozdrobnienie, drylowanie, blanszowanie czy nasycanie substancjami rozpuszczalnymi (np. cukrem).

Syrop skrobiowy

roztwór o gęstej konsystencji, bezbarwny lub żółtawy, otrzymywany w wyniku hydrolizy skrobi (na glukozę i produkty uboczne). W przemyśle spożywczym wykorzystywany jako substancja słodząca. Syrop skrobiowy jest stosowany do produkcji miodu sztucznego, marmolad i wyrobów cukierniczych. Charakteryzuje się zdolnością powstrzymywania krystalizacji sacharozy w produktach wysokosłodzonych, oraz krystalizacji wody w mrożonych.

Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego

jest to środek spożywczy, który ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzony do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych:

osób, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w żywności – taki środek spożywczy może być określony jako „dietetyczny”,
zdrowych niemowląt i małych dzieci.

Wyróżnia się następujące środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego:

preparaty do początkowego żywienia niemowląt, w tym mleko początkowe, oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt, w tym mleko następne,
środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci,
środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii, w celu redukcji masy ciała,
dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego,
środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy intensywnym wysiłku fizycznym, zwłaszcza sportowców,
środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów (cukrzyca),
środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o niskiej zawartości sodu lub bezsodowe,
środki spożywcze bezglutenowe.

Teina

patrz hasło: kofeina.

Tempo przemiany materii

całokształt reakcji chemicznych i związanych z nimi przemian energii zachodzących w żywych komórkach, stanowiący podstawę wszelkich zjawisk biologicznych. Procesy te pozwalają komórce na wzrost i rozmnażanie, zarządzanie swoją strukturą wewnętrzną oraz odpowiadanie na bodźce zewnętrzne.

Tempo metabolizmu jest uzależnione od wielu czynników, w tym:

płeć – kobiety mają zazwyczaj nieco wolniejsze tempo przemiany materii niż mężczyźni, ze względu na inny skład ciała, m.in. mają mniej mięśni, a więcej tkanki tłuszczowej. Wyższa zawartość tkanki tłuszczowej powoduje niższe tempo metabolizmu;
wiek – tempo metabolizmu w trakcie życia człowieka ulega charakterystycznym zmianom. Przyspieszenie przemiany materii następuje u dzieci w okresie noworodkowym oraz u młodzieży w czasie pokwitania. Spadek zaś, ma miejsce u kobiet w okresie menopauzy. U mężczyzn proces ten następuje stopniowo i jest mniej znaczący;
klimat – szybsze tempo przemiany materii obserwujemy u mieszkańców krajów północnych, wolniejsze zaś wśród ludzi z krajów o klimacie tropikalnym;
uwarunkowania genetyczne;
temperatura ciała – w stanach chorobowych przebiegających z gorączką, następuje wzrost tempa przemiany materii. Zapotrzebowanie energetyczne zwiększa się o 12% wraz z każdym stopniem Celsjusza powyżej prawidłowej ciepłoty ciała;
aktywność fizyczna –, intensywny wysiłek zwiększa zapotrzebowanie na energię, ponadto aktywność fizyczna rozbudowuje mięśnie, które do funkcjonowania potrzebują znacznie więcej energii niż tkanka tłuszczowa. Obydwa te czynniki powodują przyspieszenie tempa metabolizmu;
dieta – po spożyciu posiłku następuje specyficzna reakcja zwana termogenezą indukowaną pożywieniem, wynikiem czego jest wzrost tempa metabolizmu na kilkadziesiąt minut;

Termin przydatności do spożycia

termin po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia. Termin ten jest podawany w przypadku produktów nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się. Na opakowaniu takich produktów przed datą powinien widnieć napis „należy spożyć do”.

Termin przydatności do spożycia

Termin ważności

jest to termin mówiący o przydatności produktów spożywczych do spożycia. Wyróżnia się termin przydatności do spożycia w odniesieniu do żywności łatwo psującej się oraz datę minimalnej trwałości w odniesieniu do produktów trwałych.

Tiamina

patrz hasło: witamina B1.

Tłuszcze

inaczej lipidy, należą do związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, a dobrze rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych, np. benzynie, acetonie. Lipidy pełnią szereg ważnych funkcji:

magazynują energię – 1g tłuszczów dostarcza 9 kcal energii, więcej niż węglowodany i białka (1g = 4 kcal),
dostarczają energii dla bieżących potrzeb,
pełnią funkcje ochronne – mogą izolować organizm od czynników zewnętrznych, ponieważ źle przewodzą ciepło,
pełnią funkcje budulcowe, sa składnikiem błon komórkowych,
pochodne tłuszczów lub kwasów tłuszczowych pełnią funkcje hormonów.

Tłuszcze można podzielić na:

właściwe- estry glicerolu i kwasów tłuszczowych nasyconych lub nienasyconych. Tłuszcze o dużej zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych przyjmują konsystencję płynną i nazywane są olejami – występują głównie u roślin. U zwierząt przeważają tłuszcze z kwasami nasyconymi i dlatego najczęściej mają konsystencje stałą;
woski – np. chroniące liście drzew przed uszkodzeniami;
złożone – stanowią bardzo liczna grupę, a najważniejsze z nich to fosfolipidy i glikolipidy.

Tłuszcze roślinne

inaczej oleje roślinne – są to tłuszcze pozyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek itp., a także z kiełków roślinnych. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej tłuszczu roślinnego, to: kukurydza, oliwka, orzeszki ziemne, rzepak, słonecznik, soja.

W przeważającej większości tłuszcze roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także jako składniki kosmetyków, a niektóre z nich jako środki lecznicze (np. olej z wiesiołka). Tłuszcze roślinne w przeważającej ilości są substancjami ciekłymi, ale zdarzają się przypadki tłuszczów roślinnych o konsystencji stałej, np. olej palmowy, tłuszcz kakaowy, olej kokosowy.

Tłuszcze uwodornione

oleje roślinne przekształcone w tłuszcze o konsystencji stałej poprzez wysycenie wodorem części lub całości podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych. Tłuszcze takie stosowane są w produkcji margaryn i tłuszczów piekarskich.

Zabieg uwodornienia powoduje duże zmiany w tłuszczach: kosztem korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych wielonienasyconych wzrasta zawartość kwasów jednonienasyconych i nasyconych. Ponadto podczas procesu uwodornienia powstają izomery trans kwasów tłuszczowych oraz następuje rozkład witamin i NNKT.

Tłuszcze zwierzęce

produkty naturalnego pochodzenia, uzyskiwane ze zwierząt lądowych i morskich. Są to mieszaniny estrów gliceryny i kwasów tłuszczowych. Uzyskiwane są z tkanki tłuszczowej zwierząt i z mleka. Przykłady tłuszczów zwierzęcych to: masło, smalec, słonina, łój.

Większość tłuszczów zwierzęcych zbudowana jest z kwasów tłuszczowych nasyconych, skutkiem czego jest ich stała konsystencja. Jednak istnieją również tłuszcze zwierzęce płynne, np. tran, czyli olej z wątrób rybich.

Toksyna botulinowa

Inaczej jad kiełbasiany. Jest to najsilniejsza toksyna bakteryjna wytwarzana przez Clostridium botulinum. Przyjmuje się, że 0,005-0,1 mg toksyny jest dawką śmiertelną dla człowieka. Toksyna ulega inaktywacji po około 10 minutach gotowania. Jest to neurotoksyna, czyli atakuje układ nerwowy, w wyniku czego mogą pojawić się zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych, mogą również występować wymioty oraz bóle głowy. Objawy pojawiają się po 18-96 godzinach od spożycia toksyny, a minimalna dawka je wywołująca to 5 ng. Produkty zakażone toksyną nie zawsze mają widoczne czy wyczuwalne objawy zepsucia co jest szczególnie niebezpieczne. Żywność narażona na zakażenie toksyną to żywność pakowana próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej, konserwy o pH powyżej 4,5, ryby i ich przetwory. Narażone są również domowe przetwory mięsne, które nie są podawane procesowi sterylizacji.

Trehaloza

dwucukier, składa się z dwóch cząsteczek glukozy, które są połączone wiązaniem o-glikozydowym. Jest to głównym składnikiem hemolimfy owadów, wchodzi w skład ścian komórkowych drożdży, pleśni, grzybów.

Wykazuje 50% słodkości w stosunku do sacharozy, lecz daje szybki efekt słodzenia, który utrzymuje się dłużej niż efekt wywołany przez sacharozę. Jest wolniej metabolizowana niż inne dwucukry, powoli i równomiernie podnosi poziom cukru we krwi przez dłuższy czas. Nie odkłada się w postaci tkanki tłuszczowej w organizmie. Trehaloza należy do nowej żywności. Może być stosowana jako substancja dodatkowa np. jako zagęstnik. W produktach spożywczych trehaloza powinna być wymieniona w składzie surowcowym, a produkt powinien być oznakowanych napisem „trehaloza jest źródłem glukozy”.

Trójglicerydy

inaczej triglicerydy, triacyloglicerole, TG – organiczne związki chemiczne należące do tłuszczów prostych. Każdy trójgliceryd zbudowany jest z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, połączonych wiązaniem estrowym.

Wraz z wolnymi kwasami tłuszczowymi są jednym z głównych materiałów energetycznych zużywanym na bieżące potrzeby organizmu lub są też magazynowane jako materiał zapasowy w postaci tkanki tłuszczowej. Podwyższony poziom TG we krwi podnosi ryzyko zawału serca i udaru mózgu. Pożądany poziom to <150mg/dl (1,7mmol/l). Umiarkowane ryzyko wystąpienia powikłań miażdżycy pojawia się przy stężeniu 151-179mg/dl (1,7-2,0mmol/l). Przy wyższym stężeniu mamy do czynienia z wysokim ryzykiem.

Tryptofan

aminokwas egzogenny, ludzki organizm nie jest w stanie go syntetyzować, więc musi być dostarczany do organizmu wraz z pożywieniem. Tryptofan bierze udział w ważnych przemianach, między innymi jest przekształcany do serotoniny, czy bierze udział w syntezie niacyny. Występuje w nabiale, mięsie i rybach, bananach.

Uchyłkowatość jelita grubego

schorzenie jelita grubego powstające w wyniku stosowania diety ubogiej w błonnik pokarmowy. Mechanizm powstawania uchyłkowatości jelita grubego:

jelito jest tylko częściowo wypełnione grudkami twardego, suchego i trudnego do przemieszczania kału, które powodują zaburzenia perystaltyki (ruchów) jelita,
zaburzenia perystaltyki mogą doprowadzić, w trakcie skurczów, do zamknięcia się krótkich odcinków jelita,
rezultatem może być powstawanie uwypukleń ściany jelita,
w powstających uchyłkach gromadzą się i zalegają grudki kału, rozwija się chorobotwórcza mikroflora.

W wyniku uchyłkowatości jelita mogą powstawać przetoki, ropnie i inne stany zapalne.

Utlenianie tłuszczów

tłuszcze należą do produktów stosunkowo nietrwałych, dość łatwo psujących się. Psucie zachodzi pod wpływem czynników fizykochemicznych lub biologicznych. Do czynników fizykochemicznych należą: światło, powietrze, woda, temperatura oraz metale katalizujące hydrolizę.

Natomiast do biologicznych: enzymy i drobnoustroje. Tłuszcze mają zdolność pochłaniania dość dużej ilości tlenu z powietrza. Tlen łącząc się z kwasami tłuszczowymi daje nadtlenki. Ten typ psucia się tłuszczów (autooksydacja) występuje najczęściej. Autooksydacja jest to samorzutne przyłączenie tlenu przez nienasycone kwasy tłuszczowe. Proces autooksydacji tłuszczów jest wolnorodnikową reakcją przebiegającą w trzech etapach:

I okres inicjacji – zapoczątkowanie reakcji, tworzenie się wolnych rodników, (inicjatorem jest: światło ciepło, enzymy oraz jony metali);
II okres propagacji – rozwijanie reakcji, wielorodnikowa reakcja łańcuchowa, (powstają rodniki nadtlenkowe)
III okres terminacji – zakończenie reakcji, tworzenie się nierodnikowych produktów.

Światło słoneczne bardzo przyspiesza reakcję utleniania tłuszczów. Również obecność wody wywiera ujemny wpływ i przyspiesza psucie. Pod wpływem czynników fizycznych i chemicznych powstaje dwutlenek węgla, woda, aldehydy, kwasy o parzystej i nieparzystej liczbie atomów węgla oraz nadtlenki. Niektóre z tych związków nadają tłuszczom nieprzyjemny smak i zapach oraz działają jako katalizatory dla dalszego rozwoju procesów samoutlenienia. Tłuszcz utleniany wchodzi w interakcję z białkami tworząc nierozpuszczalne polimery i zmniejszając w ten sposób przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E, selenu i aminokwasów siarkowych prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także mięśni serca. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Do nich należą również rodniki. Zniszczeniu ulegają NNKT i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą właściwości biologiczne kwasów niezbędnych. Ponadto tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, witaminę B2, witaminę C, witaminę B5. Na szybkość procesu utleniania wpływa cały szereg czynników: tlen, temperatura, promienie świetlne, budowa chemiczna tłuszczów oraz obecność substancji działających proutleniających (karoteny i chlorofile) oraz substancji przeciwutleniających (tokoferole, fosfolipidy).

Utrwalanie chemiczne

utrwalanie żywności metodami chemicznymi polega na dodaniu do przetworów w małych (!) dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta.

Spośród metod chemicznego utrwalania żywności można wyróżnić:

utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących stosowanych w małych

dawkach, np. dwutlenek siarki (SO₂), kwas benzoesowy i jego sole, kwas sorbowy i jego sole.

utrwalanie za pomocą kwasów organicznych, np. kwas octowy w marynatach warzywnych.
utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych, np. kwas o-fosforowy w napojach typu cola.
peklowanie, polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej, w skład której wchodzą: chlorek sodu, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy oraz inne składniki.
wędzenie, czyli działanie związków fenolowych i aldehydów zawartych w dymie wędzarniczym.

Wapń

jeden z najważniejszych składników mineralnych w organizmie człowieka. Stanowi podstawowy składnik kości i zębów. Ponadto spośród funkcji wapnia należy wymienić:

udział w skurczu mięśni,
udział w przepuszczalności błon komórkowych,
wpływ na prawidłową pracę serca,
udział w krzepliwości krwi.

Zalecane dzienne spożycie wapnia mieści się w granicach 900-1200mg. Najlepszym źródłem wapnia w diecie są produkty mleczne, takie jak sery podpuszczkowe (żółte), mleko i napoje mleczne, sery twarogowe.

Niedobór wapnia objawia się mrowieniem warg, języka, rąk czy nóg. W przyszłości może skutkować rozwojem osteoporozy, nadciśnienia tętniczego. Niedostateczna podaż wapnia w diecie dzieci prowadzi do nieprawidłowego rozwoju układu kostnego (krzywica). Z drugiej strony nadmierne spożycie wapnia ogranicza wchłanianie z przewodu pokarmowego i prowadzi do niedoborów magnezu (Mg) i żelaza (Fe).

Wartość odżywcza

mówi nam o zawartości składników odżywczych w żywności, na przykład o zawartości białka, tłuszczu, kwasów tłuszczowych, węglowodanów, cukru, błonnika pokarmowego, a także witamin i składników mineralnych. Zawartość poszczególnych składników podaje się w procentach lub w jednostkach wagi na 100 g produktu.

Producenci żywności mogą znakować swoje produkty wartością odżywczą. Na wartość odżywczą żywności ma wpływ wiele czynników (przechowywanie, obróbka, obecność różnych substancji antyodżywczych itp.).

Wazopresyna

hormon antydiuretyczny, jest odpowiedzialna za kurczenie mięśni gładkich naczyń krwionośnych, zwiększa resorpcję zwrotną wody w nerkach.

Węglowodany złożone

węglowodany można podzielić na złożone i proste. Podział ten wynika z szybkości z jaką są one trawione w przewodzie pokarmowym i wchłaniane do krwi. Węglowodany złożone są trawione przez organizm człowieka znacznie dłużej niż cukry proste, co skutkuje powolnym podnoszeniem poziomu cukru we krwi i utrzymywaniem go na takim poziomie przez dłuższy czas.

Wszystkie węglowodany są rozbijane do glukozy na potrzeby produkcji energii. Węglowodany złożone można znaleźć w produktach zbożowych, warzywach bogatych w skrobię (ziemniaki) oraz nasionach roślin strączkowych. Naturalne produkty bogate w węglowodany złożone to ponadto źródło wielu witamin i składników mineralnych.

Witamina A

inaczej retinol, inne formy chemiczne to retinal, kwas retinowy, karotenoidy. Jest rozpuszczalna w tłuszczach, magazynuje się w wątrobie, płucach, nerkach i tkance tłuszczowej. Występuje w produktach zwierzęcych w postaci retinolu oraz w roślinnych w postaci prowitaminy (patrz: beta-karoten).

Pełni następujące funkcje:

sprzyja zdolnościom regeneracyjnym organizmu.
chroni organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, jest przeciwutleniaczem.
wzmacnia układ odpornościowy.
warunkuje prawidłowy wzrost i rozwój niemowląt i dzieci.
jest niezbędna w procesach prawidłowego widzenia.

Niedobory witaminy A objawiają się utratą apetytu, zmniejszeniem odporności, suchą skórą oraz gęsią skórką. Objawem niedoboru tej witaminy jest również kurza ślepota i zaburzenia procesów widzenia i zmiany w obrębie gałki ocznej.

Nadmiary mogą powstać w wyniku zbyt dużego spożycia produktów bogatych w witaminę A lub suplementacji. Objawy nadmiaru witaminy w organizmie to utrata masy ciała, zahamowanie wzrostu, brak apetytu, osłabienie, krwawienie ze skóry oraz jelitowe, krwiomocz, powiększenie wątroby oraz dysfunkcja wielu narządów wewnętrznych.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę wynosi 600-700µg.

Bogate źródła witaminy A to masło, margaryna, jaja, wątroba, tłusty twaróg.

Witamina B1

inaczej tiamina. Witamina jest nazywana czynnikiem przeciw beri-beri. Jest rozpuszczalna w wodzie, należy do witamin z grupy B. Magazynuje się w sercu, nerkach, wątrobie i mózgu, zapasy witaminy wystarczają do dwóch tygodni.

Posiada następujące funkcje:

jest częścią wielu enzymów, które biorą udział w przemianach węglowodanów.
uczestniczy w przemianach energetycznych.
wspomaga pracę układu sercowo-naczyniowego oraz pokarmowego.
wspomaga procesy wzrostu organizmu.

Niedobory witaminy B1 objawiają się zaburzeniami pracy układu nerwowego, zaburzeniami koncentracji, problemami z pamięcią, oczopląsem, zakwaszeniem organizmu. Przy dużych niedoborach może wystąpić choroba beri-beri (zapalenie wielonerwowe, nerwów ruchowych i czuciowych), zmęczenie i brak apetytu, zaburzenia pracy serca, bóle nóg, wychudzenie, paraliż.

Nadmiar zdarza się rzadko, ponieważ witamina B1 jest mało toksyczna, może powodować bóle głowy, drgawki, osłabienie, paraliż, arytmię serca czy alergie.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B1 wynosi ok. 1,8mg.

Bogate źródła witaminy B1 to rośliny strączkowe, produkty zbożowe (kasza gryczana, płatki owsiane), drób.

Witamina B12

inaczej kobalamina, czynnik przeciwanemiczny. Jest witaminą rozpuszczalną w wodzie, należy do witamin z grupy B. Posiada następujące funckje:

uczestniczy w produkcji komórek krwi, zapobiega anemii złośliwej.
bierze udział w syntezie DNA.
tworzy osłonki komórek nerwowych, dzięki czemu wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Niedobór witaminy B12 może powodować niedokrwistość megaloblastyczną (zmniejszona ilość erytrocytów, przy normalnej lub zwiększonej ilości hemoglobiny), zaburzenia układu nerwowego, zahamowanie rozwoju fizycznego i psychicznego dzieci. Na większe niedobory narażone są osoby, które wykluczają całkowicie produkty pochodzenia zwierzęcego w swojej diecie.

Nadmiary występują rzadko, u niektórych osób powodują uczulenia.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B12 wynosi ok. 2µg.

Bogatym źródłem witaminy B12 jest wątroba, ostrygi, żółtko jaja kurzego, tuńczyk.

Witamina B2

inaczej ryboflawina. Jest rozpuszczalna w wodzie, należy do witamin z grupy B. Posiada następujące funkcje:

bierze udział w wytwarzaniu energii w łańcuchu oddechowym.
uczestniczy w procesach widzenia (bierze udział w przemianach retinolu).

Niedobory witaminy B2 objawiają się łuszczeniem i pękaniem warg, zajadami w kącikach ust, zmianami zapalnymi języka i jamy ustnej, zmianami w obrębie gałki ocznej, nadwrażliwością na światło, zawrotami głowy, bezsennością. Niedobór witaminy B2 sprzyja powstawaniu zaćmy.

Nadmiary są rzadkie, ze względu na ograniczone wchłanianie witaminy B2 w przewodzie pokarmowym. Zbyt duże ilości mogą powodować nudności i wymioty.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 wynosi ok. 2,2mg.

Bogate źródła witaminy B2 to mleko i produkty mleczne, jaja, mięso, ryby, wędliny oraz pieczywo.

Witamina B3

patrz hasło: witamina PP.

Witamina B5

inaczej kwas pantotenowy lub koenzym A. Jest rozpuszczalny w wodzie, należy do witamin z grupy B. Posiada następujące funkcje:

Bierze udział w syntezie i rozkładzie kwasów tłuszczowych, cholesterolu, hormonów steroidowych.
Bierze udział w syntezie hemoglobiny.
Bierze udział w tworzeniu przeciwciał.
Bierze udział w regeneracji komórek skóry.
Pomaga w pigmentacji (barwieniu) włosów.

Wśród objawów niedoboru kwasu pantotenowego wyróżnia się syndrom piekących stóp, zmęczenie, apatię, bóle głowy i brzucha, mdłości i wymioty, słabszy refleks, obniżenie odporności, zmiany skórne.

Nadmiary występują rzadko i objawiają się zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi, biegunkami. U niektórych osób występują objawy uczuleniowe.

Witamina B6

inaczej pirydoksyna. Jest rozpuszczalna w wodzie, należy do witamin z grupy B. Posiada następujące funkcje:

bierze udział w syntezie witaminy PP z tryptofanu.
bierze udział w procesach krwiotwórczych.
bierze udział w przemianach węglowodanów.
uczestniczy w tworzeniu przeciwciał, zwiększa odporność organizmu.

Niedobory witaminy B6 mogą powodować bezsenność, apatię, depresję, drgawki napadowe oraz mogą przyspieszać procesy miażdżycowe. Mogą również występować zmiany zapalne skóry, niedokrwistość oraz może spaść odporność organizmu.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B6 wynosi ok. 2mg.

Bogate źródła witaminy B6 to mięso i drób oraz rośliny strączkowe.

Witamina B7

patrz hasło: biotyna.

Witamina B9

patrz hasło: kwas foliowy.

Witamina C

inaczej kwas askorbinowy, inna forma chemiczna to kwas dehydroaskorbinowy. Jest rozpuszczalna w wodzie. Posiada następujące funkcje:

bierze udział w syntezie kolagenu i budowie tkanki łącznej co sprzyja uszczelnieniu naczyń krwionośnych, budowie kości, chrząstek i zębów,
jest przeciwutleniaczem, neutralizuje wolne rodniki, oraz regeneruje tokoferol, który się utlenił.
zapobiega niedokrwistości, bierze udział w tworzeniu erytrocytów, hemoglobiny, zwiększa wchłanianie żelaza.
bierze udział w produkcji ciał odpornościowych.
bierze udział w detoksykacji organizmu.
zmniejsza ryzyko nadciśnienia krwi, niedokrwiennej choroby serca.

Niedobór witaminy C może objawiać się bólami kręgosłupa oraz stawów, uczuciem zmęczenia, krwawieniem dziąseł. W przypadku dużych niedoborów może wystąpić obniżenie odporności organizmu, krwiomocz, niedokrwistość czy szkorbut (silne, przewlekłe stany zapalne dziąseł, owrzodzenie dziąseł, wypadanie zębów).

Nadmiar witaminy C obserwuje się rzadko, objawia się on zaburzeniami pracy układu pokarmowego oraz biegunkami.

Dzienne zapotrzebowania na witaminę C wynosi ok. 70mg.

Bogate źródła witaminy C to natka pietruszki, czarna porzeczka, papryka, kiwi, truskawki, cytrusy, brukselka, koperek, kapusta.

Witamina C

inaczej kwas askorbinowy, inna forma chemiczna to kwas dehydroaskorbinowy. Jest rozpuszczalna w wodzie. Posiada następujące funkcje:

bierze udział w syntezie kolagenu i budowie tkanki łącznej co sprzyja uszczelnieniu naczyń krwionośnych, budowie kości, chrząstek i zębów,
jest przeciwutleniaczem, neutralizuje wolne rodniki, oraz regeneruje tokoferol, który się utlenił.
zapobiega niedokrwistości, bierze udział w tworzeniu erytrocytów, hemoglobiny, zwiększa wchłanianie żelaza.
bierze udział w produkcji ciał odpornościowych.
bierze udział w detoksykacji organizmu.
zmniejsza ryzyko nadciśnienia krwi, niedokrwiennej choroby serca.

Nadmiar witaminy C obserwuje się rzadko, objawia się on zaburzeniami pracy układu pokarmowego oraz biegunkami.

Dzienne zapotrzebowania na witaminę C wynosi ok. 70mg.

Bogate źródła witaminy C to natka pietruszki, czarna porzeczka, papryka, kiwi, truskawki, cytrusy, brukselka, koperek, kapusta.

Witamina D3

inaczej cholekalcyferol, witamina rozpuszczalna w tłuszczach. Cholekalcyferol występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego, a także może być syntetyzowany przez organizm człowieka w skórze pod wpływem promieniowania ultrafioletowego. Produkcja w skórze jest głównym źródłem witaminy D3.

Witamina D3 pełni następujące funkcje:

utrzymuje równowagę mineralną w organizmie.
zwiększa wchłanianie wapnia i fosforu w przewodzie pokarmowym.
jest niezbędna w procesach kostnienia i w powstawaniu związków niezbędnych do budowy kości.

Niedobór witaminy D w przypadku dzieci może prowadzić do krzywicy, a u dorosłych do osteomalacji (rozmiękanie kości) oraz może być jedną z przyczyn osteoporozy.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę D3 wynosi około 5µg.

Bogatym źródłem witaminy D3 są tłuste ryby, wątroba, żółtka jaja kurzego, masło, a także margaryna, która jest obowiązkowo wzbogacana w tę witaminę.

Witamina E

inaczej α-tokoferol, inne formy chemiczne to β-tokoferol, γ-tokoferol oraz tokotrienole. Jest rozpuszczalna w tłuszczach. Pełni następujące funkcje:

Jest przeciwutleniaczem, chroni przed utlenianiem niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminę A, C oraz β-karoten.
Przeciwdziała miażdżycy i chorobom nowotworowym.
Przeciwdziała procesom starzenia komórek i tkanek.
Chroni struktury błon komórkowych oraz innych lipidowych składników komórek.

Noworodki z niedoborem witaminy E mogą cierpieć na anemię, u dorosłych niedobory występują rzadko, ponieważ witamina magazynuje się w organizmie.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę E wynosi ok. 10 mg.

Bogate źródło witaminy E to olej z kiełków pszenicy, olej słonecznikowy, margaryna, olej sojowy, olej kukurydziany, olej rzepakowy.

Witamina H

patrz hasło: biotyna.

Witamina PP

inaczej niacyna, witamina B3, czynnik przeciwpelagryczny. Jest rozpuszczalna w wodzie, należy do witamin z grupy B. Pełni następujące funkcje:

bierze udział w produkcji hormonów płciowych (m. in. estrogenów).
odpowiada za utrzymanie właściwego stanu skóry.
odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mózgu.
w połączeniu ze związkami chromu obniża poziom cholesterolu we krwi u osób z hipercholesterolemią.

Niedobór witaminy PP może objawiać się spadkiem masy ciała, osłabieniem, biegunkami, zmianami skórnymi (m. in. rumień lombardzki, czyli pelagra), zawrotami i bólami głowy, bezsennością. W przypadku bardzo dużych niedoborów może dojść do niedokrwistości, demencji, paraliżu kończyn, szczególnie nóg.

Nadmiar witamy PP może prowadzić do zmian skórnych (swędzenie, pieczenie), arytmii serca, podniesienia poziomu glukozy we krwi, martwicy wątroby.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę PP wynosi około 20 mg.

Bogatym źródłem witaminy PP jest szynka z piersi kurczaka, wątroba, orzechy arachidowe, drób, mięso wieprzowe, tłuste ryby.

Witaminy

związki organiczne, nie dostarczają energii. Dostarczane do organizmu w niewielkich, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Muszą być dostarczone z pokarmem, gdyż organizm ludzki nie umie ich syntetyzować.

Wyróżnia się 2 kategorie witamin:

rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K;
rozpuszczalne w wodzie: C, z grupy B;

Witaminy z grupy B

są to witaminy rozpuszczalne w wodzie. Do tej grupy należą: tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3 lub PP), pirydoksyna (B6), biotyna (B7), kobalamina (B12) oraz kwas foliowy.

Woda mineralna

woda wydobywana z izolowanych od środowiska zewnętrznego podziemnych złóż o udokumentowanych zasobach , charakteryzująca się stałym składem chemicznym i naturalną czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym. Naturalna woda mineralna to woda, którą wyróżniają następujące cechy:

stała zawartość naturalnych składników mineralnych i określony stosunek ilościowy między tymi składnikami,
niezmienne właściwości fizyczne,
obecność pierwiastków śladowych,
sposób pozyskiwania: bezpośrednio z naturalnego lub odwierconego źródła zasilanego przez podziemną warstwę wodonośną,
sposób pobierania wody gwarantuje jej niezmienny skład i czystość mikrobiologiczną.

Woda źródlana

woda wydobywana, podobnie jak woda mineralna, z izolowanych od środowiska zewnętrznego podziemnych złóż. W porównaniu z wodami mineralnymi, woda źródlana pochodzi z płytszych i gorzej izolowanych warstw wodonośnych.

Woda źródlana jest najczęściej niskozmineralizowana, zawiera głównie wodorowęglany lub siarczany wapnia i magnezu. Zalicza się również do wód niskosodowych, dlatego też polecana jest dla dzieci i do przygotowywania posiłków.

Wolne rodniki

wysoce reaktywne formy (może być to atom, cząsteczka lub jon), które są zdolne do samoistnego funkcjonowania i posiadają jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Utleniają związki, z którymi mają kontakt.

Powodują starzenie się komórek. Ich nadmiar może być spowodowany stresem, złym sposobem odżywiania się, zanieczyszczeniami środowiska, a także niektórymi lekami. Wolne rodniki mogą się przyczyniać między innymi do rozwoju miażdżycy, nowotworów.

Wskaźnik względnej masy ciała BMI

wskaźnik, który jest obliczany za pomocą następującego wzoru: BMI = masa ciała (kg)/ (wysokość ciała (m))². Wskaźnik ten jest stosowany do oceny prawidłowej masy ciała. Dla osób dorosłych prawidłowa masa ciała wynosi od 18,5 do 24,9.

Osoby z nadwagą mają BMI pomiędzy 25 a 29,9, natomiast osoby otyłe powyżej 30. Wskaźnik ten nie ma zastosowania u dzieci, a także u osób, które mają dużą masę mięśniową np. kulturystów.

Wysokofruktozowy syrop kukurydziany

otrzymywany z kukurydzy, głównym składnikiem syropu jest fruktoza. Jest powszechnie używany do produkcji żywności jako jej składnik, zastępuje cukier, od którego jest słodszy i tańszy.

Yersinia

rodzaj bakterii chorobotwórczych, są to Gram(-) pałeczki. Bakterie te mogą występować w mięsie wieprzowym, surowym lub źle pasteryzowanym mleku, a także w owocach morza. Wytwarzają toksynę, która jest niewrażliwa na proteazy i lipazy (enzymy trawienne).

W żywności występuje Yersinia enterocolitica, która jest blisko spokrewniona z gatunkiem Yersinia pestis wywołującym dżumę. Objawy zatrucia Y.enterecolitica pojawiają się po 1-3 dniach, głównymi objawami są gorączka, ból brzucha, biegunka. Choroba może trwać kilkanaście dni. Zachorowalność jest niska, a najbardziej narażone są dzieci w wieku do 5 lat.

Zamrażanie

jedna z najskuteczniejszych metod utrwalania żywności. Proces zamrażania polega na osiągnięciu pożądanej temperatury (poniżej 0°C) w środku geometrycznym produktu poprzez odebranie z niego ciepła. Podczas mrożenia woda przechodzi przemiany fazowe.

Zamrażanie składa się z następujących etapów:

ochłodzenia produktu do temperatury zamrażania (woda zamienia się w lód),
etapu właściwego mrożenia,
domrażania produktu do żądanej temperatury.

Zaparcia nawykowe

jest to zaburzenie, w którym kał przebywa w odbytnicy dłużej niż w stanie normalnym, wiąże się to z oddawaniem twardego i wysuszonego stolca rzadziej niż co 2-3 dni w przypadku osób dorosłych. Przyczyną zaparcia nawykowego może być:

zmniejszona aktywność fizyczna, szczególnie kończyn dolnych i mięśni brzucha, przez co perystaltyka jelit jest mniej pobudzona,
niefizjologiczna pozycja oddawania stolca (bez ucisku kończyn dolnych na brzuch),
tłumienie odruchów defekacyjnych,
dieta uboga w błonnik pokarmowy,
niektóre lekarstwa.

Zaparcia nawykowe powinny być leczone poprzez zwiększenie ilości błonnika pokarmowego w diecie, a także wzmocnienie tłoczni brzusznej.

Zespół Cushinga

jest to zespół objawów, które są związane z podwyższonym poziomem kortyzolu (lub innych steroidów nadnerczowych) w surowicy krwi. Najczęściej choroba ta jest spowodowana długotrwałym podawaniem glikokortykosterydów podczas leczenia innych chorób. Istnieją dwie postacie zespołu Cushinga:

zależna od ACTH – choroba jest spowodowana nadmiernym wydzielaniem ACTH przez gruczolaka przysadki mózgowej.
niezależny od ACTH – spowodowany przez guzy kory nadnerczy (gruczolaki lub raki).

Objawy:

charakterystyczna budowa ciała – otłuszczenie twarzy i tułowia i chude kończyny górne i kończyny dolne
zwiększenie się masy ciała, nawet otyłość, tkanka tłuszczowa gromadzi się na karku, w okolicach nadobojczykowych, twarzy (tzw. twarz księżycowata) i tułowiu,
osłabienie siły mięśniowej wynikające z procesów katabolicznych w tkance mięśniowej,
zaburzenia emocjonalne (depresja, chwiejność emocjonalna, upośledzenie czynności poznawczych, zaburzenia snu),
u kobiet może występować nadmierne owłosienie typu męskiego na twarzy, klatce piersiowej itp., a także zaburzenia miesiączkowania,
nadciśnienie tętnicze, osteoporoza, cukrzyca lub nieprawidłowa tolerancja glukozy,
u dzieci może nastąpić opóźnienie wzrostu kostnego z następową karłowatością,
zmiany skórne purpurowoczerwone rozstępy na skórze brzucha, ud, pośladków, piersi, a także czasem ramion, trądzik,
w skrajnych wypadkach może dojść do martwicy skóry.

Żelazo

składnik mineralny niezbędny do transportowania i magazynowania tlenu w organizmie. Wchodzi w skład głównego białka krwi- hemoglobiny- oraz wielu enzymów. Produkty bogate w żelazo to mięso, wątroba, kiełki pszenne, rośliny strączkowe, szpinak, kasza gryczana i pieczywo razowe.

Żelazo występuje w żywności w dwóch formach – tzw. hemowej w produktach pochodzenia zwierzęcego i niehemowej w produktach roślinnych. Pochodzenie żelaza w diecie jest bardzo ważne, z tego względu, że żelazo hemowe wchłaniane jest w przewodzie pokarmowym człowieka w 20-40%, podczas gdy niehemowe w zaledwie 3-8%. Niedobory żelaza prowadzą do rozwoju niedokrwistości, zaburzeń w rozwou intelektualnym i ruchowym oraz obniżeniem odporności.

Żółć

wydzielina wątroby wspomagająca działanie enzymów trawiennych. Produkowana jest przez wątrobę, magazynowana w pęcherzyku żółciowym i wydzielana do dwunastnicy. W skład żółci wchodzą kwasy żółciowe i ich sole, cholesterol, lecytyna, mocznik, składniki mineralne i sole kwasów tłuszczowych.

Żółć jest niezbędna w procesie emulgowania tłuszczów, czyli rozbijania ich na drobną zawiesinę umożliwiającą trawienie. Ponadto wspomaga wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Razem z żółcią wydalany jest z organizmu cholesterol, kwasy żółciowe, leki, toksyny, barwniki żółciowe i substancje nieorganiczne, takie jak związki miedzi, cynku i rtęci. Wydzielone do jelita kwasy żółciowe po zakończeniu swego udziału w trawieniu podlegają powtórnemu wchłonięciu. W pewnych stanach chorobowych dochodzi do odkładania jej składników, w wyniku czego wytrącają się kamienie żółciowe, prowadząc do kamicy dróg żółciowych.

Żywność genetycznie modyfikowana (GM)

jest o rodzaj żywności, który zawiera, składa się lub jest wyprodukowany z organizmów genetycznie modyfikowanych. Żywność GM zawiera takie same substancje (białka, tłuszcze, węglowodany) jak, te które spożywamy codziennie z dietą, są one tak samo trawione przez organizm. Modyfikowanie genetyczne ma na celu poprawę jakości surowców, z których produkowana jest żywność.

Cookie	Duration	Description
cookielawinfo-checkbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.