Taumatyna jest naturalną białkową słodką substancją, przewyższającą około 2000–2500 razy słodycz sacharozy. Białko to, uznane za najsłodszą naturalną substancję na świecie, stosowane obecnie w przemyśle spożywczym, odkryte zostało w 1855 roku przez W.F. Daniella w afrykańskich owocach katemfe (Thaumatococcus daniellii).
Jest uznana za produkt bezpieczny dla zdrowia. Na liście dozwolonych dodatków do żywności taumatyna występuje pod oznaczeniem E-957. 1 g taumatyny dostarcza około 4 kcal, jednak ze względu na wysoką słodycz stosuje jej się niewielkie ilości, dlatego też jej wartość energetyczna nie ma większego znaczenia.
Jej wadą jest przede wszystkim lukrecjowy posmak oraz opóźnione o około 15 sekund odczuwanie smaku słodkiego. Stosowana jest ona wraz z innymi środkami słodzącymi ze względu na to, że choć opóźnione jest odczuwanie smaku słodkiego, to smak słodki pozostaje aktywny przez dłuższy czas.
Poza tym taumatyna może wzmacniać i maskować niektóre smaki i aromaty. Stosowana jest np. w produktach aromatyzowanych kawą. Dzięki niej aromat kawy zostaje podkreślony, ale bez niekorzystnego posmaku goryczy. Podobne działanie wykazuje w przypadku aromatów mięty, imbiru czy cynamonu – uwydatniając te zapachy, niweluje jednocześnie posmaki piekące, pieprzowe czy gorzkie. Bardzo często taumatyna znajduje zastosowanie w wyrobach, których głównym składnikiem są owoce cytrusowe, gdyż jej dodatek doskonale maskuje ich naturalną gorycz, jednocześnie wzmacniając aromat cytrusowy i nadając pożądaną słodycz.
Taumatynę wykorzystuje się też między innymi przy produkcji takich wyrobów, jak bezcukrowe gumy do żucia, produkty cukiernicze bez dodatku cukru oraz produkty cukiernicze powstające na bazie kakao lub owoców suszonych.
Jest związkiem dosyć odpornym na wysoką temperaturę – jej właściwości intensywnie słodzących nie niszczy nawet godzinne gotowanie.
Mgrka inżka Sylwia Gudej-Rosa
Instytut Matki i Dziecka
Data publikacji: 2 marca 2012 r.
