Nie ma wątpliwości – ryzyko choroby wieńcowej wzrasta proporcjonalnie do poziomu spożycia tłuszczów trans. Co zrobić jednak w sytuacji, kiedy próba wyeliminowania zawierających je produktów spożywczych ze sklepów skończyłaby się poważnymi brakami w asortymencie na półkach? Dowiedz się też, jakie znaczenie mają regulacje prawne w tym zakresie i komu już udało się radykalnie obniżyć w diecie poziom tych szkodliwych substancji.
Izomery trans kwasów tłuszczowych, powstające podczas przemysłowego procesu uwodornienia tłuszczów nienasyconych, występują w tłuszczach typu margaryna i masło roślinne oraz w produktach, które wytwarzane są na bazie uwodornionych tłuszczów lub z ich dodatkiem (patrz też: Poznaj się na tłuszczach).
Izomery trans kwasów tłuszczowych, powstające podczas przemysłowego procesu uwodornienia tłuszczów nienasyconych, występują w tłuszczach typu margaryna i masło roślinne oraz w produktach, które wytwarzane są na bazie uwodornionych tłuszczów lub z ich dodatkiem (patrz też: Poznaj się na tłuszczach).
Jednak szkodliwe
Pierwsze badania, przeprowadzone w latach 80. i 90., na temat wpływu izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych na zdrowie wykazały jedynie, że albo tłuszcze te nie mają szkodliwego wpływu na zdrowie, albo podwyższają poziom cholesterolu, jednak nie w tak istotnym stopniu, jak nasycone kwasy tłuszczowe zawarte w serze, mięsie czy jajach. Stąd powszechne stało się przekonanie, że margaryna jest zdrowsza od masła, zwłaszcza że przeciwnicy tego ostatniego podnosili wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w tym produkcie. Na szczęście kolejne badania były bardziej rygorystyczne i pozwoliły zebrać dowody, zaprzeczające wcześniejszym wnioskom. Badania epidemiologiczne na temat współzależności diety i zachorowań w różnych grupach ludności wykazały jednoznacznie, że ryzyko choroby wieńcowej wzrasta proporcjonalnie do poziomu spożycia tłuszczów trans przemysłowego pochodzenia. W dzisiejszych czasach nauka jest zgodna co do tego, że są one bardzo szkodliwe dla zdrowia.
Mniejsze zło
Oficjalne dietetyczne zalecenia dotyczące szkodliwych kwasów tłuszczowych trans łączą zarówno aspekt praktyczny, jak i zdrowotny. Wszystkie opublikowane w ostatnim czasie raporty naukowe mówią o tym, że spożycie tłuszczów trans powinno zostać ograniczone do minimum. Raport amerykańskiego Instytutu Medycyny orzeka jednoznacznie, że każda, nawet niewielka ilość tłuszczów w konfiguracji trans w naszej diecie zwiększa zagrożenie związane z wystąpieniem choroby wieńcowej. Niestety kwasy tłuszczowe trans są rozpowszechnione w ogólnodostępnych produktach do tego stopnia, że całkowite ich usunięcie nie jest możliwe bez wprowadzenia rewolucyjnych zmian w sposobie żywienia. Prawdopodobnie zmiany takie spowodowałyby wyeliminowanie większości produktów, a te, które by pozostały, nie dostarczałyby odpowiedniej ilości składników odżywczych. Autorzy powyższego raportu, ustalając zalecenia, wzięli więc pod uwagę nierealność całkowitej eliminacji tłuszczów trans. Ostatecznie raport zaleca by „obniżyć spożycie tłuszczów trans do minimum przy zachowaniu pełnowartościowej diety” (Hobbs, 2006).
Mniej zgonów dzięki etykietom
W roku 2003 Kanada jako pierwszy kraj wprowadził obowiązek zamieszczania na etykietach produktów spożywczych informacji o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych. Od 2006 r. obowiązek ten wprowadziła w USA Agenda ds. Żywności i Leków (Food and Drug Ad¬ministration – FDA). FDA oczekuje, że wprowa¬dzenie wymienionej regulacji zmniejszy liczbę nowych przypadków choroby wieńcowej o 600–1200 rocznie i wynikającą z tego liczbę zgonów o 240–480 oraz pozwoli zaoszczędzić od 900 mln do 1,8 mld dolarów na kosztach związanych z leczeniem tej choroby i zmniejszoną wydajnością pracy.
Europa w tyle
W Europie wciąż jeszcze nie ma wspólnych uregulowań dotyczących dopuszczalnej zawartości izomerów trans w produktach spożywczych oraz konieczności podawania na etykiecie informacji o zawartości tych izomerów w produkcie. Nie ma też jednolitych uregulowań prawnych dotyczących kontroli zawartości izomerów trans w produktach spożywczych. W przyjętym w grudniu 2006 r. rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady ustalono jedynie definicję produktu o obniżonej zawartości tłuszczów nasyconych i produktu niezawierającego takich kwasów tłuszczowych. Dania wystąpiła na forum Unii Europejskiej z propozycją wdrożenia w prawie wspólnotowym odpowiednich przepi¬sów. Jednak negatywna postawa europejskiego przemysłu tłuszczowego sprawiła, że Dania wprowadziła proponowane unormowania prawne odrębnie, jedynie w swoim prawie państwowym
Izomery trans na etykietach
Raport opracowany przez ekspertów w Danii w 1994 r. wskazał na szkodliwość izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych i sugerował konieczność całkowitego usunięcia ich z żywności. W wyniku tego raportu określono dopuszczalną zawartość izomerów trans w produktach, która powinna być mniejsza niż 2% oraz wprowadzono w tym kraju obowiązek podawania na etykietkach zawartości izomerów trans. Godna podkreślenia jest postawa duńskiego przemysłu tłuszczowego, który z własnej inicjatywy zaczął wprowadzać na rynek margaryny niezawierające izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. W raporcie wskazywano także inne źródło izomerów trans, a mianowicie żywność typu fast food. Autorzy raportu szacowali, że tłuszcze używane w restauracjach McDonald’s i Burger King zawierały wówczas 30% tych izomerów, a osoba korzystająca z tego typu lokali spożywała dziennie ponad 5 g tłuszczów trans.
Duński sukces
Jak odpowiednie regulacje prawne mogą zmniejszyć ekspozycję konsumentów na szkodliwe izomery trans kwasów tłuszczowych pokazuje przykład Danii, gdzie w 2004 roku wprowadzono zakaz sprzedaży produktów spożywczych zawierających w tłuszczu więcej niż 2% izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z przeprowadzonych w 2006 r. badań wynika, że zawartość szkodliwych izomerów trans w żywności znacznie się od tego czasu zmniejszyła. W 2001 r. dieta opracowana przez wspomnianych autorów na potrzeby badań dostarczała w Danii 30 g izomerów trans, podczas gdy w 2005 roku poniżej 1 g! Na przykładzie Danii można stwierdzić, że zmiana sposobu produkcji wyrobów spożywczych nie musi powodować obniżenia jakości, ograniczenia asortymentu czy podwyżki cen.
Chcieć, to móc!
Zmiany sposobu wytwarzania żywności niekoniecznie są wymuszane przez przepisy prawne.
W Holandii zmniejszenie zawartości izomerów trans w żywności dokonało się z inicjatywy samego przemysłu. Było to zapewne związane z dużą świadomością tamtejszych konsumentów i stawianymi przez nich wymogami, na co wskazuje przykład McDonald’sa, który w 2002 roku ogłosił w USA, że zmieni skład oleju smażalniczego w celu zmniejszenia zawartości izomerów trans, ale w 2003 roku zaczął się z tej deklaracji wycofywać. Natomiast ta sama firma nie miała żadnych trudności z obniżeniem zawartości szkodliwych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w żywności na rynku holenderskim – w 2004 roku zredukowała ich zawartość we frytkach sprzedawanych na tym rynku do 4%, podczas gdy frytki sprzedawane w tym czasie w USA zawierały 21% izomerów trans.
Dr Sa’eed Bawa
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
