Warzywa i owoce są cennym źródłem wielu składników pokarmowych. Produkty te powinno się spożywać codziennie. Bardzo atrakcyjnymi potrawami z warzyw i owoców są sałatki i surówki. Podczas ich przygotowania należy pamiętać o stosowaniu określonych zasad, aby straty składników pokarmowych były jak najmniejsze.
Nietrwała witamina C
Witamina C, której głównym źródłem są warzywa i owoce jest bardzo nietrwała. Ulega rozkładowi pod wpływem światła, tlenu z powietrza czy wysokiej temperatury. Straty witaminy C spowodowane są także jej rozpuszczalnością w wodzie. Podczas przygotowywania sałatek i surówek należy brać pod uwagę wpływ wymienionych czynników na tą cenną witaminę.
Wybór surowca i przechowywanie
O wartości odżywczej surówki i sałatki decyduje już wybór surowca, z którego będziemy ją wykonywać. Pamiętać należy, aby wybierane przez nas warzywa i owoce były świeże, dojrzałe, nie zwiędnięte czy nadpsute.
Straty witaminy C, kwasu foliowego mają miejsce już w sklepie pod wpływem wystawienia owoców i warzyw na działanie światła (słonecznego lub sztucznego). Ważny jest także transport do domu – warzywa i owoce powinny być chronione przed działaniem światła (np. przewożone w bagażniku), należy także starać się , aby przewóz był możliwie najkrótszy. W domu przechowujemy warzywa i owoce w lodówce w pojemniku na dole.
Chroń rozdrobnione produkty
Warzywa i owoce należy dokładnie myć przed rozdrobnieniem. Moczenie oraz płukanie pokrojonych już warzyw powoduje wypłukanie cennych składników rozpuszczalnych w wodzie czyli witaminy C, kwasu foliowego i składników mineralnych. Pokrojone produkty należy także chronić przed dostępem światła. W praktyce oznacza to, że warzywa i owoce należy kroić od razu przed spożyciem lub po pokrojeniu przetrzymywać w lodówce. Do rozdrabniania warzyw i owoców stosuje się noże, tarki, szatkownice ze stali nierdzewnej, wówczas straty witamin są mniejsze.
Po rozdrobnieniu składników należy skropić je sokiem z cytryny (co zmniejszy straty witaminy C), dodać olej roślinny lub jogurt (co zabezpieczy witaminy tłuszczorozpuszczalne np. witaminę A);
Gotowa potrawa
Sałatki i surówki należy przygotowywać od razu przed spożyciem. Jeżeli zachodzi konieczność wcześniejszego przygotowania potrawy należy od razu po przygotowaniu włożyć ją do lodówki. Przy przygotowywaniu sałatek i surówek pamiętać należy o zasadzie łączenia składników: warzywa łagodne z kwaśnymi i aromatycznymi, bezbarwne z kolorowymi, twarde z soczystymi. Pozwoli to otrzymać atrakcyjną potrawę o odpowiednich walorach smakowych i zdrowotnych.
Mgrka inżka Joanna Jaczewska-Schuetz
Instytutu Żywności i Żywienia
