Nasycone, nienasycone, uwodornione – to różne 'oblicza’ używanych na co dzień tłuszczów. Nie bez znaczenia jest, które dominują w naszej codziennej diecie. Odświeżamy więc podstawowe terminy i informacje oraz piszemy o tajemniczych izomerach cis i trans.
W skład tłuszczów wchodzą kwasy tłuszczowe – związki zbudowane z atomów węgla ułożonych w postaci łańcucha. W takim łańcuchu węglowym, każdy atom węgla posiada dwa miejsca aktywne, które są dostępne dla atomów wodoru.
Nasycone kwasy tłuszczowe
Jeśli wszystkie miejsca aktywne w łańcuchu cząsteczki kwasu tłuszczowego są połączone wiązaniami z atomami wodoru, łańcuch taki nazywamy nasyconym. Kwasy tłuszczowe nasycone odporne są na działanie czynników fizycznych i chemicznych, dzięki czemu trudno ulegają procesowi utleniania (patrz poniżej). Spożywanie tego typu tłuszczów zwiększa jednak wytwarzanie cholesterolu w organizmie oraz podnosi jego poziom we krwi.
Nienasycone kwasy tłuszczowe
Gdy sąsiadujące atomy węgla połączone są jednym podwójnym wiązaniem, taki kwas nazywamy jednonienasyconym kwasem tłuszczowym. Znaczne ilości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych są obecne w oliwie z oliwek oraz w oleju rzepakowym. Jeśli w dłuższym łańcuchu węglowym znajduje się więcej niż jedno podwójne wiązanie pomiędzy atomami węgla w cząsteczce, to jest to kwas tłuszczowy wielonienasycony.
Utlenianie tłuszczów
Podwójne wiązania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są szczególnie wrażliwe na działanie tlenu znajdującego się w powietrzu. Tlen łatwo wchodzi między podwójne wiązania i uszkadza tłuszcz. Działanie to, które nazywamy utlenianiem, powoduje zmianę smaku i zapachu tłuszczu, czyli jego jełczenie. Spożywanie zjełczałych tłuszczów w większej ilości może być bardzo szkodliwe dla zdrowia, ponieważ zawierają one reaktywne związki, które przyczyniają się do produkcji w naszym ciele groźnych wolnych rodników. Kwasy tłuszczowe – uszkodzone przez tlen i reaktywne związki – tracą swoje właściwości prozdrowotne.
Kwasy tłuszczowe nasycone nie mają wiązań podwójnych i dlatego tlen nie może powodować ich uszkodzenia. Procesowi utleniania mogą również ulegać wielonienasycone kwasy tłuszczowe będące budulcem błon komórkowych w naszym organizmie, co może prowadzić do uszkodzenia błony komórkowej i zapoczątkować oraz nasilać rozwój zmian miażdżycowych. Dlatego tak ważną rolę w naszej diecie odgrywają przeciwutleniacze.
Tłuszcze uwodornione
Aby zabezpieczyć tłuszcze nienasycone przed niekorzystnym działaniem tlenu i przedłużyć czas ich przechowywania, do cząsteczki wprowadza się dodatkowe atomy wodoru, dzięki którym następuje wysycenie podwójnych wiązań węglowych i ustabilizowanie cząsteczki tłuszczu. Proces ten nazywany jest uwodornianiem tłuszczów, a tak zmodyfikowane tłuszcze nazywamy tłuszczami uwodornionymi.
Uwodornione oleje w temperaturze pokojowej, tak jak tłuszcze zwierzęce, mają postać stałą i zawierają głównie kwasy tłuszczowe nasycone. Im twardszy tłuszcz, tym więcej w nim frakcji nasyconych. Tłuszcze płynne natomiast zawierają duże ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych i niewiele kwasów nasyconych. Miękkie margaryny, w porównaniu z twardymi w kostkach, zawierają dużo mniej nasyconych kwasów tłuszczowych.
Olej roślinny poddany procesowi uwodornienia zachowuje się jak tłuszcz nasycony i jego właściwości znacznie się różnią od produktu wyjściowego. Spożywanie uwodornionych olejów roślinnych, podobnie jak spożywanie tłuszczów zwierzęcych, niesie ze sobą ryzyko występowania wielu chorób sercowo-naczyniowych. (o skutkach uwodorniania tłuszczów czytaj więcej w: Tajemnice izomerów – skutki zmiany konfiguracji).
Izomery cis i trans
Jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w dwóch postaciach – konfiguracji cis i konfiguracji trans. Co to oznacza? Pojęcia te odnoszą się do budowy przestrzennej cząsteczki tłuszczu – w ten sposób określa się położenie atomu wodoru w stosunku do atomów węgla. Cząsteczki tego samego tłuszczu, które różnią się od siebie budową, nazywamy izomerami. W przypadku naturalnych tłuszczów spotykamy się najczęściej z pozycją cis (wyjątkiem są naturalne izomery trans, tzw. CLA – patrz poniżej). W izomerach o konfiguracji cis obydwa atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie podwójnego wiązania.
Natomiast w przemysłowym procesie uwodornienia tłuszczów następuje zmiana budowy cząsteczki tłuszczu – konfiguracja cis zmienia się w konfigurację trans. W uwodornionych tłuszczach o konfiguracji trans atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach wiązania podwójnego. Cząsteczki tłuszczu w formie trans mają inne właściwości biologiczne, niż występujące w naturalnej postaci izomery cis, i stwierdzono ich szkodliwy wpływ na zdrowie. (przeczytaj więcej: Tajemnice izomerów – skutki zmiany konfiguracji)
CLA
CLA (Conjugated Linoleic Acid), czyli sprzężone dieny kwasu linolowego, to naturalne kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans, które powstają w wyniku procesu biologicznego uwodornienia tłuszczów przez enzymy drobnoustrojów w przedżołądkach zwierząt przeżuwających (krów, owiec, kóz). W przeciwieństwie do izomerów trans, powstających w chemicznych procesach przemysłowych, mają korzystny wpływ na zdrowie. (przeczytaj więcej: CLA – naturalne izomery trans)
Dr Saeed Bawa
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
