Jesień jest porą królowania jabłek i gruszek. Panoszą się w naszych kuchniach bez opamiętania. I dobrze! Niosą wspomnienia leniwych, letnich, pełnych słońca dni, dostarczając przy tym solidnych porcji witamin i innych życiodajnych składników. Dawka energii na każdy udany dzień.
Jabłka to owoce jabłoni domowej, drzewa z rodziny różowatych. Znanych jest ponad dziesięć tysięcy odmian jabłek! To robi wrażenie. Ich owoce są żółte, zielone, czerwone, o różnej wielkości, kształcie, smaku, zapachu i soczystości. Do wyboru, do koloru. Nic tylko sięgać po nie i jeść. Można bezkarnie. Choć są słodkie, zawierają bardzo dużo błonnika, który pęcznieje w przewodzie pokarmowym i daje uczucie sytości. Zmniejszając uczucie głodu, mogą zapobiegać tyciu.
Gruszki są owocami gruszy pospolitej, drzewa – tak, jak jabłoń – z rodziny różowatych. Owoce są wydłużone, przy szypułce nieco stożkowate. Mają dość grubą, ziarnistą skórkę o barwie zielonej, żółtej lub brązowej. W miąższu gruszek występują komórki kamienne, dlatego czasem pałaszowana gruszka chrzęści nam między zębami.
Pachnące słońcem
Jabłka i gruszki potrafią mieć niesamowicie piękny i silny aromat oraz świetny smak. Jednak nie wszystkie. Jeśli ktoś zastanawiał się dlaczego jabłka tej samej odmiany nie zawsze smakują tak samo, to za chwilę zagadka zostanie rozwiązana. O aromacie i smaku owoców decyduje obecność cukrów prostych oraz olejków eterycznych i kwasów organicznych (kwas jabłkowy, cytrynowy, chinowy, izocytrynowy, bursztynowy). A ich obecność zależy od wielu czynników, nawet ilości i kąta padania słońca, w którym dojrzewały. Piękne, prawda? Świadczy o tym, że świat jest zdumiewający i jego nawet najdrobniejsze elementy są ze sobą powiązane.
Jabłka i gruszki należą do produktów niskokalorycznych. Ich głównym składnikiem energetycznym są węglowodany w postaci bardzo słodkiego cukru – fruktozy. Odmiany wczesne jabłek zawierają mniej cukrów niż odmiany później dojrzewające. Zaś gruszki mają bardzo dużo fruktozy. Dlatego są takie słodkie i pyszne.
Oba owoce są źródłem błonnika pokarmowego, szczególnie pektyn i ligniny. Jest ich szczególnie dużo w skórce, dlatego powinniśmy bardzo doładnie myć owoce i jeść je ze skórką. Błonnik pęcznieje w przewodzie pokarmowym, dając uczucie sytości. Warto jeść jabłka w czasie odchudzania. Głód jest przez nie skutecznie oszukiwany. Pektyny świetnie regulują perystaltykę jelit i ułatwiają usuwanie z przewodu pokarmowego niestrawionych resztek pożywienia. Dlatego jabłka są nieocenione w leczeniu zaparć.
Pektyny mają też zdolność obniżania poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Dieta bogata w jabłka może zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krążenia.
Prozdrowotne pokuszenie
Oba owoce dostarczają nam sporo witaminy C, choć trzeba pamiętać, że więcej „wyciśniemy” jej z jabłek. Owoce zawierają też witaminę E i niewielkie ilości witamin B1, B2, PP. Są bogatym źródłem potasu. Dostarczają także, choć w małych ilościach, wapń, magnez i żelazo.
Jabłka są bogatym źródłem polifenoli, czyli substancji o działaniu prozdrowotnym, które zapobiegają utlenianiu m.in. witaminy C, karotenoidów, nienasyconych kwasów tłuszczowych. Mają działanie profilaktycznie i lecznicze w różnych chorobach przewlekłych. Częste spożywanie jabłek może zmniejszać ryzyko zachorowań na choroby układu krążenia. Ponadto może powstrzymywać namnażanie komórek nowotworowych, m. in. hamować rozwój raka okrężnicy. Skórki jabłek są bogatsze w polifenole niż miąższ, mają też silniejsze działanie przeciwutleniające.
Polifenole i inne przeciwutleniacze mają także gruszki. Nie są jedynie ubogimi krewnymi jabłek. Pektyny i związki polifenolowe występujące gruszkach mogą zapobiegać odkładaniu się cholesterolu w organizmie, mają też właściwości przeciwnowotworowe.
Dlatego chrupmy jabłka ze skórką (gruszki też!). Oczywiście jedne i drugie dobrze umyte.
Kuchenny szał
Wszystkie odmiany jabłek i gruszek można jeść na surowo. Są doskonałym owocem deserowym, mogą też być składnikiem kulinarnych, nawet najbardziej szalonych fantazji. Najbardziej popularne wykorzystanie jabłek to oczywiście dodatek do ciast. Szarlotka, ciasto francuskie, czy drożdżowe z jabłkiem i inne pyszności… – palce lizać. Można zapiekać w cieście także całe owoce. Dodaje się je także lub bazuje jedynie na nich, przygotowując różne desery – naleśniki, omlety, racuchy, placki, kremy, puddingi, lody, galaretki.
Jabłka wchodzą w skład sałatek warzywnych, owocowych i rybnych. Świetnie nadają się do nadziewania pieczonego drobiu i ryb, do potraw duszonych z drobiu i ryb. Owoce są smacznym dodatkiem do gotowanych warzyw, m.in.: kapusty białej, buraków, marchewki, szpinaku.
Jabłka są doskonałymi owocami do przygotowywania przetworów. Do tego celu należy wybierać odmiany o wysokiej zawartości cukru oraz związków pektynowych. Z owoców przygotowuje się soki, kompoty, dżemy, marmolady, powidła, konfitury.
Jabłka można suszyć. Należy pamiętać jednak, że obrane i pokrojone owoce szybko ciemnieją. By do tego nie doszło, trzeba skropić plasterki jabłek sokiem z cytryny. Witamina C zapobiega zmianie koloru.
Gruszki też wybornie sprawdzają się w kuchni. Można z nich przygotować znakomite przystawki do dań mięsnych, sałatki, surówki, desery i oczywiście wspaniałe nalewki. Na jesień i zimę jak znalazł.
Drka inżka Dorota Czerwińska
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
