mikotoksyny, substancje toksyczne wytwarzane przez liczne gatunki pleśni. Niektóre mykotoksyny wykazują właściwości mutageniczne i kancerogenne, inne są toksyczne w stosunku do specyficznych organów.
Do najbardziej rozpowszechnionych mykotoksyn zalicza się aflatoksyny, wytwarzane przez pleśnie z gatunku Aspergillus flavous i Aspergillus parasiticus. Mykotoksyny mogą być wytwarzane przez pleśnie rozwijające się na wszystkich produktach żywnościowych, a produkty ich przemian mogą dostać się również do mleka i mięsa zwierząt karmionych spleśniałą paszą. Żywność, na powierzchni której rozwijają się pleśnie może być zainfekowana mykotoksynami na różnej głębokości, dlatego też usuwanie pleśni z powierzchni (np. przez odkrojenie zajętej pleśnią części) nie jest jednoznaczne z usunięciem toksyn!
Podstawowym czynnikiem rozwoju pleśni w żywności są wysoka wilgotność otoczenia oraz odpowiednia pożywka. Zanieczyszczeniu w/w pleśniami ulegają głównie owoce, orzechy, nasiona (soja, kukurydza, ryż, pszenica)
