są to kwasy tłuszczowe, które w swojej cząsteczce posiadają jedno lub więcej podwójnych wiązań, które przeważnie są w konfiguracji cis. Dzieli się je na dwie grupy:
- jednonienasycone,
- wielonienasycone, gdzie wyróżnia się między innymi kwasy z rodziny omega 3 i omega 6.