rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na ogrzewaniu żywności we wrzącej wodzie, wodzie z winem lub mleku w temperaturze 100°C lub w parze wodnej. Wyróżnia się następujące rodzaje gotowania:
- gotowanie w wodzie.
- gotowanie na parze – produkt jest umieszczony nad powierzchnią wrzącej wody i pod przykryciem. Produkty ugotowane w ten sposób mają wyższą wartość odżywczą.
- gotowanie w podwyższonej temperaturze – podwyższenie ciśnienia powoduje wzrost temperatury i skraca czas gotowania. Do tego rodzaju obróbki stosuje się szybkowary lub autoklawy. Taka obróbka jest kilkakrotnie szybsza niż w przypadku tradycyjnego gotowania.
