Dieta koszerna

Co to jest żywność koszerna? Czym jest kaszrut? Jakie mięso może jeść pobożny wyznawca judaizmu? Czyli żydowska kuchnia… od kuchni.

Żywność przygotowana zgodnie z zasadami kultury żydowskiej określana jest mianem „koszerna”, a zbiorem praw religii żydowskiej odnoszącym się do żywności jest kaszrut. Kaszrut jest przestrzegany, ponieważ tak głosi Tora – najważniejszy tekst objawiony judaizmu. Termin „kaszrut” wywodzi się z języka hebrajskiego, gdzie „kaf-szin-resz” oznacza „zgodny”, „właściwy” czy „dostosowany”.

Co to jest żywność koszerna?

Jest to żywność, która została przygotowana zgodnie z religią żydowską i może być spożywana przez wyznawców judaizmu. Mianem „koszerny” mogą być również określane przedmioty użytku codziennego. Jednak słowem tym nie określa się stylu czy mody na coś. Restauracja serwująca dania w stylu koszernym może jedynie bazować na przepisach tradycyjnej kuchni żydowskiej i wcale nie przygotowywać żywności zgodnie z prawami judaizmu.

Prawa koszerności

Podstawowe regulacje dotyczące diety wyznawców judaizmu odnoszą się do: zasad uboju i gatunku spożywanych zwierząt, niełączenia produktów mięsnych i mlecznych, zakazu konsumpcji krwi, niektórych tłuszczów (m.in. okalających narządy wewnętrzne) i nerwów (np. nerwu kulszowego) oraz restrykcji odnośnie produktów gronowych. Prawa koszerności mówią również o odpowiednim sposobie przygotowywania potraw, a także o wszystkich urządzeniach, które mają kontakt z żywnością.

Koszerne mięsa

Zgodnie z zapisem w Torze koszernymi gatunkami zwierząt są przeżuwacze z rozdzielonymi kopytami, czyli na przykład dozwolonym mięsem jest mięso krów, a niedozwolonym – wieprzowina czy mięso królika. Spośród ryb dozwolone są te posiadające łuski i płetwy, natomiast zakaz konsumpcji dotyczy ryb, które ich nie mają (np. węgorze) oraz wszystkich skorupiaków. Spożywać można wszystkie gatunki ptactwa domowego. Jedną z zasad koszerności, zawartą w kaszrucie, jest też odpowiedni ubój zwierząt (szechita). Odnośnie zwierząt stadnych i pasących się obowiązuje zakaz spożywania tych, które padły oraz które są chore. W związku z tym, że tradycja żydowska zakazuje spożycia krwi (ssaków i ptaków, nie dotyczy to ryb), bardzo ważnym etapem uboju jest szybkie i całkowite odprowadzenie krwi z tuszy zabitego zwierzęcia – jest to warunek, aby mięso było uznane za koszerne. Pozostała krew musi być usunięta z mięsa takimi metodami, jak odparowanie, odsączanie czy solenie.

Inne produkty spożywcze

Warzywa i owoce, a także zboża są koszerne, jeśli są wolne od owadów, które zgodnie z Torą nie są koszerne. Ta sama zasada stosuje się do przypraw. Ważny jest zatem sposób przygotowywania warzyw i owoców – należy je dobrze obejrzeć i dokładnie umyć, aby były wolne od wszelkich owadów. Mleko jest koszerne, jeśli pochodzi od koszernych zwierząt. Tak samo jaja – koszerne są te od koszernego ptactwa. Miód uznawany jest za koszerny, chociaż pszczoły jako owady nie są koszerne. Wszystkie wina i napoje gronowe zawsze powinny posiadać certyfikat koszerności.

Zasada niełączenia

Kaszrut mówi o zakazie spożywania jednocześnie produktów mlecznych i mięsnych, wskazuje również na to, aby produkty te nie były spożywane w krótkim czasie po sobie – należy odczekać od 3 do 6 godzin. Dopuszcza się jednak spożywanie łącznie produktów mlecznych z rybami, a także z jajami. Zasady niełączenia produktów mięsnych i mlecznych dotyczą również naczyń i urządzeń użytych do kontaktu z nimi – naczynia używane do przygotowania czy spożywania produktów mlecznych nie mogą mieć kontaktu z produktami mięsnymi. Produkty roślinne (bez dodatku mleka czy mięsa), a także koszerne jaja, ryby i miód należą do kategorii żywności „parwe”, czyli neutralnej. Oznacza to, że można je łączyć zarówno z produktami mięsnymi, jak i mlecznymi.

Certyfikowanie żywności

Przestrzeganie zasad kaszrutu ułatwia certyfikowanie żywności koszernej. Symbolem koszerności na produkcie żywnościowym jest najczęściej litera „K”. Organizacje żydowskie udostępniają również listy zatwierdzonych przez nie producentów produktów koszernych. W celu uzyskania całkowitej pewności, że dana żywność jest koszerna, należy dokładnie zapoznać się z etykietką – jeżeli jest na niej informacja, że produkt jest koszerny, to w całości jest koszerny (koszerne są jego składniki, jak i sposób przygotowania).

Mgrka inżka Sylwia Gudej-Rosa
Instytut Matki i Dziecka