Dlaczego z pozoru prosta dieta bezglutenowa powinna być prowadzona pod nadzorem dietetyka? Dowiedz się też, jakie produkty należy bezwzględnie wyeliminować z jadłospisu, a jakie mogą stanowić potencjalne zagrożenie oraz przeczytaj o kontrowersjach na temat owsa w diecie bezglutenowej.
Dieta bezglutenowa należy do diet eliminacyjnych i jest podstawą leczenia celiakii i alergii na gluten. Celiakia wymaga stosowania diety bezglutenowej przez całe życie, natomiast alergia na gluten może wymagać jedynie czasowego ograniczenia tego białka w diecie.
Rola dietetyka
Założenia diety bezglutenowej są bardzo proste – bazuje ona wyłącznie na produktach niezawierających glutenu, czyli niejednolitego pod względem chemicznym białka zawierającego toksyczne prolaminy ze zbóż takich, jak pszenica, żyto, jęczmień i owies. Pomimo że założenia diety są proste, powinna być jednak prowadzona pod nadzorem dietetyka, ponieważ całkowite wykluczenie produktów zawierających gluten może być przyczyną niedoborów niektórych składników – np. żelaza, wapnia, kwasu foliowego czy witaminy B12.
Co można jeść?
Dieta bezglutenowa powinna być urozmaicona, zgodna z ogólnymi zasadami racjonalnego żywienia. Różnica w odniesieniu do diety podstawowej polega na tym, że bazuje na produktach naturalnie bezglutenowych i dietetycznych produktach bezglutenowych. Za bezglutenowe uważa się także te produkty, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (tzn. 20 mg/kg). Naturalnie bezglutenowe produkty to kukurydza, ryż, proso, gryka, soja, fasola, groch, soczewica, ziemniaki, amarantus, komosa ryżowa (quinoa), sezam, sorgo, chleb świętojański, maniok, tapioka, bataty oraz warzywa, owoce, orzechy, kasztany jadalne, mleko i produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, masło, margaryny i oleje roślinne. Należy zwrócić uwagę na fakt, że niestety często dietetyczne produkty bezglutenowe, w porównaniu do produktów standardowych, charakteryzują się niższą zawartością niektórych składników odżywczych (np. witamin, składników mineralnych).
Co należy wykluczyć?
Do produktów zawierających gluten, które powinny być wykluczone z diety bezglutenowej, należą: mąka, pieczywo, kasze, płatki i makarony z pszenicy, żyta, jęczmienia oraz orkiszu. Słodycze (ciastka, ciasta, wafelki, czekolada nadziewana, marcepan, chałwa), lody w waflu, galaretki i budynie – to produkty z glutenem. Gluten zawierają też produkty mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, skrobi zawierającej gluten, sery białe z dodatkiem białka pszennego, a także wędliny, konserwy mięsne i rybne, wyroby garmażeryjne oraz produkty mięsne i rybne panierowane. Również majonez z dodatkiem mąki lub skrobi zawiera gluten.
Produkty potencjalnie zanieczyszczone
Duży problem dla osób na diecie bezglutenowej stanowią produkty, które mogą być zanieczyszczone glutenem, np. chrupki kukurydziane, płatki kukurydziane, skrobia kukurydziana, kaszka kukurydziana, polenta, popcorn, produkty z ziemniaków (np. purée ziemniaczane, chipsy ziemniaczane), mąka ziemniaczana, produkty ryżowe (np. płatki ryżowe, ryż dmuchany), mąka ryżowa, skrobia ryżowa, mąka maniokowa, mąka gryczana. Kawa naturalna może zawierać domieszkę kawy zbożowej. Nawet takie produkty, jak śmietana, jogurty oraz sery, mogą zawierać skrobię pszenną.
Kontrowersyjny owies
Nadal kontrowersyjne jest stosowanie owsa u osób na diecie bezglutenowej, mimo że debata na ten temat trwa od 50 lat. Uważa się, że umiarkowane spożywanie owsa jest dobrze tolerowane przez większość dzieci i dorosłych z celiakią. Włączenie owsa do diety bezglutenowej osób chorych oznacza możliwość rozszerzenia asortymentu produktów oraz dodatkowe dobre źródło rozpuszczalnego w diecie błonnika, a także składników mineralnych (cynku, żelaza) i tiaminy. Dla większości pacjentów z celiakią włączenie owsa do diety wydaje się być bezpieczne. Nie można jednak wykluczyć potencjalnej nietolerancji owsa u części z nich.
Oznaczenie produktów bezglutenowych
Szczególnie ważne są informacje o zawartości glutenu w produktach zamieszczone na opakowaniu przez producenta. Najbardziej czytelnym i wiarygodnym oznakowaniem produktu bezpiecznego dla osób na diecie bezglutenowej jest międzynarodowy symbol przekreślonego kłosa.
Drka hab. Danuta Gajewska
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
