Przeciwdziałają miażdżycy, nowotworom, cukrzycy – warto uświadomić sobie, jak cenny jest dla nas tłuszcz mleczny, i jakie korzyści płyną z jego spożywania. Piszemy też o cennych źródłach tych związków w naszej diecie.
Bardzo mało jest takich produktów spożywczych, które zawierają naturalne izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli CLA (o związkach tych czytaj też w: Cała prawda o maśle).
Prezent od bakterii
Izomery te albo w ogóle nie występują w jadalnych olejach roślinnych, albo są tam obecne tylko w ilościach śladowych. Można je natomiast znaleźć w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających (krowa, koza, owca). Naturalne izomery trans (CLA) powstają w przedżołądkach zwierząt przeżuwających w wyniku procesu biouwodornienia tłuszczów przez enzymy drobnoustrojów, szczególnie bakterii Butyrivibrio fibrisolvens.
Pożyteczne tłuszcze trans
Oczywiście jest duża różnica między izomerami trans otrzymanymi przemysłowo a izomerami trans powstającymi biologicznie. CLA mają właściwości przeciwutelniające, przeciwmiażdżycowe, przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Naturalne izomery trans nie powodują też podwyższenia poziomu cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL, szkodliwej lipoproteiny (a) oraz szkodliwego białka transportującego ester cholesterolu (CETP) we krwi. Nie są również przyczyną obniżenia poziomu cholesterolu HDL we krwi.
Źródła CLA
W badaniach przeprowadzonych w 14 krajach europejskich wykazano, że w tłuszczu mleka różnych gatunków zwierząt ilość CLA kształtuje się na zbliżonym poziomie – od 3,9 do 5,2%. Natomiast w najczęściej spożywanych produktach mleczarskich, takich jak masło i sery, ich zawartość waha się w przypadku masła od 4,0 do 6,1%, a w przypadku serów 3,6–5,7% wszystkich kwasów tłuszczowych. Duża różnica jest powodowana przede wszystkim porą roku. W mleku uzyskiwanym latem, kiedy zwierzęta mają dostęp do paszy zielonej, jest cztery razy więcej CLA niż w mleku produkowanym w okresie zimowym. Warto podkreślić, że im więcej tłuszczu izomerów mleku, tym więcej CLA, więc mleko odtłuszczone będzie zawierać tylko śladową ilość tej substancji. Zawartość naturalnych izomerów trans kwasów tłuszczowych w mięsie zależy od gatunku. Najmniejszą ilość tych substancji obserwuje się w wieprzowinie (0,2–2,2%), wyższą w wołowinie (2,8–9,5%) i baraninie (4,3–9,2%). Mięso pochodzące od innych zwierząt zawiera stosunkowo mało izomerów trans. Dla przykładu drób zawiera 0,2–1,7%, a mięso od kaczek i królików ma tylko śladowe ilości tych związków. W wędlinach zawartość naturalnych izomerów trans mieści się w zakresie od 0,3 do 5,3%.
Dr Sa’eed Bawa
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
