Cztery tysiące lat wytwarzania masła wobec stu lat produkcji margaryny… Czy tylko tradycja jest przyczyną popularności masła? Piszemy o historii masła oraz odkrywamy tajemnice niepowtarzalnego maślanego aromatu.

Masło – nieustająca przyjemność smakosza, nieodzowny sprzymierzeniec sztuki kulinarnej, nieśmiertelny symbol dobrobytu. Poprzez wieki – od czasów starożytnego Babilonu po dziś dzień – na całym świecie masło symbolizowało to, co dobre, czyste i życiodajne.

Pierwsi „producenci”

Pierwsze wzmianki na temat masła pojawiły się co najmniej na dwa tysiące lat przed naszą erą. Prawdopodobnie pierwszymi, którzy zaczęli wyrabiać masło byli koczownicy mongolscy. W Europie masło wywodzi się z północy, gdzie na żyznych, zielonych łąkach od wieków hoduje się krowy. Z kolei w starożytnej Grecji i Rzymie stosowano oliwę z oliwek, a Grecy i Rzymianie uważali masło za tłuszcz barbarzyński. Historyczne zapiski donoszą, że średniowieczni podróżnicy z południa zabierali ze sobą zapas oliwy w przekonaniu, że masło jest przyczyną trądu. W Europie od czasów starożytnych utrzymuje się podział na spożywających masło i oliwę. Tę ostatnią stosuje się do przygotowania potraw i posiłków w regionie śródziemnomorskim, natomiast w rejonach o klimacie umiarkowanym i zimnym wykorzystywane są głównie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, a od początku XX w. także margaryny.

Margaryna contra masło

W krajach, których mieszkańcy bazują w kuchni na tłuszczach stałych, trwa nieustanna rywalizacja producentów masła i margaryny o przychylność konsumenta. Podnoszone są przede wszystkim argumenty zdrowotne, które z punktu widzenia zwolenników margaryny w dużym uproszczeniu można sprowadzić do stwierdzenia, że margaryna jest zdrowa, ponieważ zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, natomiast masło jest szkodliwe ze względu na zawartość cholesterolu; przedmiotem zastrzeżeń wobec masła jest również wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (o tym, jaka jest prawda, czytaj w artykule Cała prawda o maśle+link). Po intensywnej kampanii reklamowej prowadzonej w latach 90. wyraźnie dostrzegalny stał się wzrost spożycia margaryn i innych tłuszczów roślinnych przy jednoczesnym spadku sprzedaży tłuszczów zwierzęcych, w tym masła. Jednak po czasowym załamaniu, spożycie masła zaczęło znów rosnąć, przy malejącym od 2003 r. spożyciu margaryn. W chwili obecnej Polacy zjadają około 5 kg masła rocznie, co jest wartością zbliżoną do konsumpcji tego produktu na innych rynkach europejskich.

Siła przyzwyczajenia

Pomimo licznych argumentów zwolenników margaryny, masło jest wciąż popularne wśród konsumentów i zalecane przez wielu żywieniowców. Powodem takiego stanu rzeczy są na pewno jego wartości odżywcze (patrz: Cała prawda o maśle+link). Badania rynkowe wskazują też, że o zakupie masła decydują najczęściej tradycje rodzinne, zwyczaje żywieniowe, cena, naturalność oraz potrzeby i preferencje dzieci. Konsumenci proszeni o wskazanie ulubionego tłuszczu, mając do wyboru masło i margarynę lub miksy do smarowania pieczywa, zwykle wybierają masło. Tak więc jesteśmy przyzwyczajeni do smaku masła i nawet ci, którzy ze względów zdrowotnych skazani są na spożywanie margaryn, poszukują jego smaku. Stąd też wysiłki producentów tłuszczów roślinnych skoncentrowane są na upodobnieniu profilu smakowo-zapachowego margaryn do masła. W tym celu do margaryn dodawane są syntetyczne substancje imitujące smak i zapach masła, a w ostatnich latach coraz częściej pojawiają się tzw. miksy margaryny i masła.

Maślane aromaty

Niewątpliwie przyczyną popularności masła jest również jego unikalny smak i zapach, kształtowane przez ponad 120 różnych związków. Związki te odpowiedzialne są zarówno za typowy, bogaty zapach świeżego masła, jak i za charakterystyczny smak i zapach produktów pieczonych z udziałem masła. Masło jest ponadto doskonałym nośnikiem dla przypraw i aromatów, takich jak np. wanilia; podnosi też smakowitość potraw, do których jest dodawane. Stosując masło do celów kulinarnych, należy pamiętać, że jest ono wyjątkowo nietrwałe w warunkach wysokiej temperatury, stąd np. podczas smażenia należy je dodać dopiero w ostatnim momencie, tak aby jedynie rozpuściło się i nasączyło przygotowywane danie. Jedynym produktem, do smażenia którego używa się masła, są jaja, ponieważ ich białka denaturują w niskiej temperaturze ok. 60ºC. Bardziej przydatne do smażenia jest masło sklarowane, tzn. poddane powolnemu ogrzewaniu i oczyszczeniu z białka.

Masło górą

Na podstawie licznych badań, dotyczących percepcji jakości sensorycznej[1], smakowitości i stopnia pożądania tłuszczów do smarowania pieczywa, można wnioskować, że masło w dalszym ciągu pozostaje dla wielu z nas wzorcem tłuszczu do smarowania pieczywa, a odtworzenie w margarynach not charakterystycznych dla masła jest praktycznie niemożliwe, gdyż jego unikalny aromat jest wynikiem skomplikowanego układu wszystkich, wyjątkowo licznych składników masła (patrz: Cała prawda o maśle+link). Ponadto trzeba sobie uświadomić, że margaryny są produktami o bardzo zróżnicowanej wartości odżywczej – poszczególne wyroby bardzo różnią się nie tylko zawartością tłuszczu, ale także składem kwasów tłuszczowych.

Drka Monika Hoffmann
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego