Stosowany w przemyśle spożywczym, składnik mieszanek przypraw, w naszych kuchniach dodawany do potraw – łatwo i tanio wzmacnia ich smak oraz zapach. Jego nadmierne spożycie, zwłaszcza przez dzieci, może wypaczać właściwe nawyki żywieniowe.
Czy glutaminian jest niebezpieczny?
Glutaminian sodu (na etykietach produktów spożywczych oznakowany jako E621) jest solą sodową kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych (np. w mięsie, grzybach, rybach, mleku, serach). Może być także celowo dodawany do żywności – między innymi w postaci glutaminianu sodu – dla wzmocnienia jej smaku i zapachu. W związku z tym, że jest tani, stał się popularnym dodatkiem w produkcji żywności wysoko przetworzonej. Szkodliwość glutaminianu sodu nie została udowodniona naukowo. Stosowany w nadmiarze może on jednak mieć różnego rodzaju skutki uboczne.
Rosołowy smak
Glutaminian sodu to niezwykle atrakcyjny dodatek do potraw: ma charakterystyczny, słodkawo-słony, rosołowy smak, łatwo się rozpuszcza, dzięki czemu szybko i skutecznie podnosi walory wywarów mięsno-warzywnych i niektórych przypraw roślinnych. To sprawia, że jest chętnie używany do produkcji koncentratów obiadowych, zup, sosów, mieszanek przypraw, większości wyrobów garmażeryjnych, potraw mięsnych czy surówek.
Lepsze jest wrogiem dobrego
Poprawianie smaku za pomocą składników chemicznych opiera się na teorii, że człowiek oprócz czterech podstawowych smaków: kwaśnego, słonego, słodkiego i gorzkiego, odczuwa jeszcze piąty – tzw. umami – słodki, ale nieco inny od standardowego. Dodatkiem, który nadaje potrawom taki właśnie omamiający smak, jest glutaminian sodu, nazywany często najlepszym przyjacielem kucharza.
Podstępny dodatek
Stosowanie glutaminianu sodu w nadmiernych ilościach może być szkodliwe dla zdrowia. Duże spożycie tego dodatku może wywołać zawroty głowy, osłabienie, nadmierną potliwość. Glutaminian sodu zawiera sód, który spożywany w nadmiarze zwiększa ryzyko nadciśnienia tętniczego, a także niektórych nowotworów (np. rak żołądka).
Jest to szczególnie niekorzystne dla dzieci, bo przestają one wtedy czuć naturalny smak potraw i przyzwyczajają się do tego „podrasowanego”. W efekcie zjadają znacznie więcej, niż potrzeba, a stąd już prosta droga do nadwagi i otyłości.
Odwyk i abstynencja
Przyzwyczajanie dziecka do potraw z glutaminianem sodu wynika najczęściej z niewłaściwych nawyków rodziców, którzy używają mieszanek przypraw, nie zwracając uwagi na ich skład. Dzieci spożywają dziś dużo produktów wysoko przetworzonych, takich jak chipsy, zupki w proszku, gotowe sosy, konserwy, które także mogą zawierać polepszacz smaku.
Warto pamiętać, że nawyki żywieniowe dzieci kształtujemy my sami. Nie przyzwyczajajmy dzieci do myśli, że dobre znaczy słone. Zachęcajmy je raczej do spożywania produktów o naturalnym smaku. Używajmy ziołowych przypraw. Nasze dziecko z czasem doceni takie doznania kulinarne i będzie nam wdzięczne.
Praktyczne wskazówki
- Stosuj przyprawy ziołowe. Już niemowlętom i małym dzieciom podawaj posiłki z dodatkiem majeranku, bazylii, słodkiej papryki, kurkumy czy oregano.
- Czytaj etykiety produktów spożywczych. Wybieraj te bez soli, glutaminianu sodu i innych wzmacniaczy smaku.
- Staraj się, aby twoje dziecko poznawało naturalny smak potraw.
- Ogranicz kupowanie żywności wysoko przetworzonej. Często zawiera ona duże ilości soli, cukru i tłuszczu.
Mgrka inżka Joanna Jaczewska-Schuetz
Instytut Żywności i Żywienia
