Zawiera je wiele półproduktów i produktów spożywczych – od margaryn przez zupy typu instant, po fast foody, ciastka i chleb! Jednak ciastko ciastku nierówne – obserwuje się dużą rozpiętość zawartości tych szkodliwych substancji w obrębie pojedynczych grup produktów. Piszemy także o potrzebie i konieczności podawania na etykietach szczegółowej informacji na ten temat.

Według różnych autorów spożycie izomerów trans w Polsce wynosi od 2,8 do 6,9 g/dzień. Biorąc pod uwagę, że każda ilość izomerów trans szkodzi, można powiedzieć, że jest to dużo. Tym bardziej wydaje się konieczne wprowadzenie obowiązku zamieszczania na opakowaniach zawartości tych składników, aby konsument mógł świadomie dokonywać wyboru.

W popcornie i chlebie

W badaniach TRANSFAIR (van Poppel,1998 i Hulshof, 1999) stwierdzono, że w wielu artykułach spożywczych występuje stosunkowo duża ilość szkodliwych izomerów. Wykazano, że duża ich ilość, od 12 do nawet 35%, znajduje się we frytkach – tych sprzedawanych w restauracjach typu fast food, jak i w półproduktach dostępnych w supermarketach. Według autorów badań TRANSFAIR uzyskany przez ogrzewanie mikrofalowe popcorn zawiera 27-34% izomerów trans, zupy i sosy typu instant zawierają ich poniżej 10%.

Pieczywo produkowane z wykorzystaniem tłuszczu uwodornionego również zawiera izomery trans. W herbatnikach i innych ciastkach stwierdzono od ok. 1 do 28% izomerów trans, w ciastach francuskich typu croissant maksymalna zawartość kształtuje się na poziomie 15%, a w ciastach drożdżowych 32%. Stosunkowo niewielką ilość szkodliwych izomerów trans wykazano natomiast w pizzy od ok. 1 do 5%. Z kolei ich obfitym źródłem są oleje uwodornione, np. częściowo uwodorniony olej może zawierać 10-60 g tych izomerów w 100 g, ale najczęściej stwierdza się ich obecność w granicach 25-45 g.

McDonald’s contra KFC

Z kolei badania przeprowadzone przez S. Stender w latach 2004-2006 wykazały, że zawartość izomerów trans w produktach spożywczych pochodzących z 26 krajów, w tym z Polski jest znacznie zróżnicowana. Autorzy badali zawartość izomerów trans w wyrobach produkowanych przy użyciu olejów uwodornionych – wzięli pod uwagę: frytki, smażone kurczaki, popcorn i ciastka (biszkopty, herbatniki, wafle). Badania te przedstawiają dane dotyczące zawartości izomerów trans w produktach znajdujących się również na polskim rynku.

Porównując zawartość tych tłuszczów we frytkach i kurczakach pochodzących z restauracji McDonald’s i KFC, znacznie więcej stwierdzono ich w produktach tej drugiej firmy: w 171-gramowej porcji frytek stwierdzono 18 g (McDonald’s) lub 42 g (KFC), a w 160-gramowej porcji kurczaka 8 g (McDonald’s) lub 24 g (KFC). W przypadku KFC więcej izomerów trans zawierały jedynie produkty z Węgier i Bułgarii, a w przypadku restauracji McDonald’s – USA, Peru i RPA.

Ciasteczka ze Wschodu

Spośród przebadanych w 24 krajach 393 różnych rodzajów ciastek 3% zawierało więcej niż 10 g izomerów trans w 100 g, a 12% – więcej niż 5 g. Tłuszcze zawierające najwięcej frakcji trans (35-43%) stwierdzono w ciastkach zakupionych w krajach Europy Wschodniej. Spośród przebadanych 32 polskich produktów z tej grupy, jeden zawierał ponad 12 g izomerów trans, trzy – 10-12 g, a łącznie 17 produktów zawierało ponad 2 g (wszystkie dane dotyczą 100 g produktu).

Najgorzej przedstawiała się sytuacja w Czechach – na 28 zbadanych produktów 15 zawierało ponad 2 g izomerów trans, w tym jeden produkt ponad 15 g, a najlepiej w Wielkiej Brytanii – na 33 produkty tylko jeden zawierał ponad 2 g izomerów i była to wartość stosunkowo niska, poniżej 5 g.

Średnia zawartość izomerów trans w tłuszczach wchodzących w skład ciastek wynosiła w Polsce 38%, a np. w Czechach 50%, Kanadzie 43%, USA 41%, zaś najmniejszą stwierdzono w Hiszpanii i Włoszech – odpowiednio 7 i 9 g. W przypadku popcornu średnia zawartość izomerów trans w tłuszczu wynosiła w Polsce 36%, wyższa była w RPA i Holandii – 50%, Czechach – 48%, Rumunii – 47%, a najniższa w Szwecji – 13%.

Polski barszczyk

Inne badania zawartości izomerów trans w produktach spożywczych przeprowadzono w Polsce w 2004 roku. Autorzy badali siedem grup produktów: 1) koncentraty zup i sosów, które zawierały najwięcej szkodliwych izomerów trans – średnio 18,86%, 2) ciastka – 10,14%, 3) produkty czekoladowe – 7,86% oraz – w kolejności malejącej zawartości izomerów – 4) przekąski i chipsy ziemniaczane, 5) produkty typu fast food, 6) twarde margaryny i 7) miękkie margaryny.

Zwraca uwagę znaczne zróżnicowanie zawartości kwasów tłuszczowych trans w obrębie poszczególnych grup, a nawet rodzajów produktów. Koncentraty zup i sosów zawierały od 0,00 do 33,17% tych składników. Trzy badane w tej grupie koncentraty barszczu białego wykazały istotne zróżnicowanie zawartości izomerów trans – od 0,99 do 26,63%. Dwie zupy grochowe zawierały 7,32 i 27,32% tych izomerów, a dwa koncentraty bulionu drobiowego 2,28 i 26,74%.

Mniejsze zróżnicowanie zaobserwowano w grupie margaryn miękkich, które zawierały od 0,00 do 8,05% izomerów trans, natomiast ich zawartość w margarynach twardych kształtowała się w zakresie 0,00 do 23,49%. Wyroby czekoladowe zawierały od 0,00 do 21,05% izomerów trans.

Frytki i spółka

Jeszcze większą rozpiętość zawartości kwasów tłuszczowych trans stwierdzono w różnego rodzaju ciastkach (15 produktów) – 0,00 do 43,40%. Zarówno najmniejszą, jak i największą zawartość w całej grupie zanotowano w dwóch, spośród pięciu, badanych rodzajach biszkoptów. Stosunkowo niewiele izomerów trans zawierały natomiast przekąski i chipsy ziemniaczane – od 0,00 do 2,86%, a produkty typu fast food (frytki, hamburgery, pizza) – 0,02 do 14,72%.

O jakości stosowanych tłuszczów smażalniczych może świadczyć znaczna rozpiętość zawartości izomerów trans w siedmiu porcjach frytek – cztery zawierały poniżej 10% tych składników (najmniej 0,72%), a trzy – powyżej 10% (najwięcej 14,72%). Jak wynika z przedstawionych danych, nawet w obrębie tej samej grupy produktów występują znaczne różnice zawartości izomerów trans, dlatego trudno jest oszacować ich zawartość w diecie.

Dr Sa’eed Bawa
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie