jest to fermentacja mlekowa, oznacza to, że produktem końcowym fermentacji jest kwas mlekowy. Produkty kwaszone są trwałe, charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. W wyniku kwaszenia stabilizowane są witamina C i prowitamina A, a podczas fermentacji powstają witaminy B2 i PP. Proces kwaszenia zwiększa strawność produktu oraz usuwa z niego substancje uznane za niekorzystne np. cyjanki, tioglikozydy. Za przebieg fermentacji mlekowej odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego, które później wraz z kwaszonym produktem dostają się do organizmu i regulują skład mikroflory jelitowej.