kompleks białek (gliadyny i gluteniny) występujący w mące pszennej. Gluten w połączeniu z wodą nadaje ciastu elastyczność, zdolność do zatrzymywania gazów w przestrzeni ciasta, a pieczywu gąbczastość. Gliadyny stanowią 30-40% białek pszenicy, nadają glutenowi i ciastu typową lepkość i rozciągliwość. Gluteniny natomiast wpływają na rozciągliwość i sprężystość glutenu i ciasta. Jest czynnikiem szkodliwym w celiakii.