Skąd wiadomo, że produkty ekologiczne są ekologiczne? Jak przetwarza się żywność ekologiczną? Co oznaczają nazwy zapisane na etykietach ekologicznej żywności? Bycie świadomym konsumentem wymaga wiedzy. Wszystko po to, byśmy nie dali się nabić w butelkę.

Rolnictwo ekologiczne to długi łańcuch procesów obejmujący m.in. produkcję żywności i pasz, przetwórstwo żywności, przygotowanie produktu do sprzedaży.

Co jest istotą przetwórstwa ekologicznego? Wykorzystanie surowców z rolnictwa ekologicznego. Aż 95% surowców, z których wytwarzany jest produkt ekologiczny musi pochodzić z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych. Pozostałe 5% (lub mniej) mogą stanowić inne surowce. Nie mogą być to jednak dowolne składniki. Ich użycie regulują przepisy prawa. Podobnie ma się sprawa ze stosowaniem metod „obróbki” żywności. W przetwórstwie ekologicznym niedozwolone jest stosowanie technologicznych metod powszechnie wykorzystywanych w produkcji żywności konwencjonalnej. Wszystko po to, by jakość ekologicznej żywności i jej walory prozdrowotne były wyższe.

Metoda na żywność eko

W przetwórstwie produktów pochodzących z rolnictwa ekologicznego zaleca się stosowanie tylko niektórych metod: mechanicznych, termicznych i fermentacyjnych.  Całkowicie wyklucza się stosowanie metod przetwarzania, które mogą zmieniać naturę danego produktu. Jakie metody są zakazane? Wykorzystywanie promieniowania jonizującego do napromieniania produktów, stosowanie organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO) i ich pochodnych, tworzenie produktów żywnościowych z izolowanych składników żywności, chemiczna obróbka produktów żywnościowych. Także stosowanie technik pozwalających na odtworzenie właściwości produktów utraconych w trakcie ich przetwarzania oraz przechowywania. Takie techniki wprowadzają konsumentów w błąd w kwestii prawdziwej natury kupowanych produktów. A przecież zależy nam, by jadać dobrze, czyli zdrowo.

Co jest dozwolone?

Jak wspomnieliśmy, aż 95% surowców, z których wytwarzany jest produkt ekologiczny musi pochodzić z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych. Pozostałe 5% (lub mniej) mogą stanowić inne surowce dopuszczone Rozporządzeniem unijnym, które zezwala na ograniczony udział w przetwórstwie surowców z rolnictwa konwencjonalnego, ale wyłącznie z prawnie zatwierdzonej listy surowców (załącznik IX do Rozporządzenia 889/2008). Składniki te nie posiadają ekologicznego odpowiednika niezbędnego do produkcji. Jakie to składniki? Na to pytanie odpowiada poniższe zestawienie:

  1. Nieprzetworzone produkty roślinne oraz produkty z nich pozyskane w wyniku procesów:
    • Jadalne owoce, orzechy i nasiona: żołędzie, orzechy kola, agrest, marakuja, maliny (suszone), czerwone porzeczki (suszone).
    • Jadalne przyprawy i zioła: pieprz peruwiański, nasiona chrzanu, galgant mniejszy, krokosz barwierski, ziele rukwi wodnej.
    • Różne: glony, włącznie z wodorostami morskimi.
  2. Produkty roślinne:
    • Tłuszcze i oleje, rafinowane lub nierafinowane, ale niemodyfikowane chemicznie, pozyskane z innych roślin niż: kakao, kokos, oliwki, słoneczniki, palma, rzepak, krokosz barwierski, sezam, soja.
    • Następujące cukry, skrobia oraz inne produkty ze zbóż i bulw: fruktoza, papier ryżowy, bezdrożdżowy papier chlebowy, skrobia z ryżu i kukurydzy woskowej, niemodyfikowana chemicznie.
    • Różne: białko grochu, rum (uzyskiwany tylko z soku trzciny cukrowej), kirsch przygotowany na bazie owoców i przypraw.
  3. Produkty zwierzęce:
    • Organizmy wodne, niepochodzące z akwakultur i dopuszczone do przygotowywania nieekologicznych środków spożywczych: żelatyna, serwatka w proszku, naturalne jelita.

W przetwórstwie żywności ekologicznej dozwolone jest stosowanie preparatów z mikroorganizmów, preparatów enzymatycznych, naturalnych substancji zapachowych oraz barwników (m.in. do znakowania mięsa i jaj tuszem) a także wody i soli, wybranych soli mineralnych, witamin, aminokwasów i mikroelementów. Szczegółowa lista dodatków do żywności, substancji wspomagających przetwarzanie i innych produktów, które mogą być stosowane podczas przetwarzania składników pochodzenia rolniczego z produkcji ekologicznej dostępna jest jako załącznik VIII do Rozporządzenia 889/2008.Środki te mogą być stosowane tylko w przypadku szczególnej potrzeby technologicznej lub szczególnych celów żywieniowych.

Dopuszczone do stosowania dodatkowe substancje technologiczne pochodzenia nierolniczego otrzymywane w różnych procesach, m.in.  fermentacyjnych i fizycznych wymienione na urzędowej liście to m.in.:

  • dodatki dopuszczone w przetwórstwie produktów mlecznych, w tym: węgiel drzewny, karagen, agar, mleczan sodu, pektyna, chlorek wapnia, alginian potasu, alginian sodu, lecytyny i kwas alginowy;
  • dodatki dopuszczone w przetwórstwie mięsnym, w tym: kwas askorbinowy, askorbinian sodu, talk, azotyn sodu i azotyn potasu, przy czym azotyny mogą być używane wyłącznie po uprzednim wykazaniu przed właściwym organem, że dla tych dodatków nie jest dostępna żadna technologiczna alternatywa, która zapewniałaby te same właściwości produktu lub umożliwiałaby zachowanie jego szczególnych właściwości;
  • dodatki dopuszczone  w przetwórstwie surowców roślinnych, w tym: dwutlenek siarki i dwusiarczyn potasu stosowane w winach owocowych lub w miodzie pitnym, dwutlenek krzemu stosowany jako środek przeciwzbrylający dla ziół i przypraw, gliceryna stosowana w ekstraktach roślinnych, ekstrakt bogaty w tokoferol stosowany jako przeciwutleniacz w tłuszczach i olejach oraz fosforan monowapniowy stosowany jako środek spulchniający w mące z dodatkiem proszku do pieczenia.

Wokół niektórych spośród dopuszczonych substancji (azotyn sodu, azotan potasu, dwutlenek siarki, pirosiarczyn potasu, kwas chlorowodorowy) trwa dyskusja. Państwa członkowskie UE są zobowiązane podejmować działania zmierzające do znalezienia alternatyw dla ich użycia i opracowywać programy edukacyjne w zakresie alternatywnych metod przetwórstwa i higieny.

Jest cała duża grupa substancji, których nie wolno stosować w przetwórstwie ekologicznym. Całkowity zakaz dotyczy: sztucznych barwników, przeciwutleniaczy, konserwantów, antybiotyków, substancji wzmacniających smak i zapach, sztucznych substancji słodzących, rozpuszczalników ekstrakcyjnych oraz substancji wybielających.

Kiedy produkt ekologiczny jest już gotowy należy go oznaczyć, a potem odpowiednio przechowywać i transportować. Składowanie produktów ekologicznych wymaga fizycznego oddzielenia od produktów konwencjonalnych i odpowiedniego sposobu oznakowania, aby wykluczyć możliwość ich zmieszania. Żywność ekologiczną opakowuje się również ekologicznie, więc albo w opakowania wielokrotnego użytku albo w takie, które ulegają szybkiej biodegradacji. Inaczej nie wypada.

Profka drka hab. Renata Kazimierczak
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie