Ten od wieków ceniony tłuszcz został w naszych czasach poddany ostrej krytyce. Czy rzeczywiście powinniśmy się obawiać zawartego w nim cholesterolu? Co to jest CLA i dlaczego masło jest tłuszczem najlepiej przyswajalnym przez organizm? Wyjaśniamy wątpliwości i piszemy o zaletach tego najsmaczniejszego z tłuszczów.

Masło jest wartościowym, w pełni naturalnym produktem spożywczym, który powinien być stałym składnikiem diety dzieci, osób młodych oraz dorosłych, z wyjątkiem tych, którzy cierpią na schorzenia układu krążenia. Jest źródłem nie tylko cennych składników odżywczych, lecz także unikalnych substancji bioaktywnych wspomagających funkcjonowanie organizmu.

Naturalne

Dużym atutem masła jest jego naturalność. Produkcja masła od tysiącleci pozostała właściwie niezmieniona – masło wyrabia się ze słodkiej bądź ukwaszonej śmietanki, przy użyciu procesów mechanicznych, przebiegających w temperaturze około 20ºC, bez wspomagania chemicznego. Stosowane są dwie metody produkcji masła – tradycyjna okresowa i ciągła. Metoda okresowa obejmuje etapy wstępne – otrzymywanie śmietanki, jej pasteryzację, odgazowanie i chłodzenie; następnie dodanie zakwasu (czystych kultur paciorkowców mlekowych) i dojrzewanie śmietanki. Etapy produkcji właściwej to zmaślanie śmietany, płukanie ziaren masła, ewentualne solenie, wygniatanie, formowanie i pakowanie. W metodzie ciągłej śmietanka jest równocześnie odwirowywana i zmaślana, a intensywne mieszanie trwa zaledwie kilka sekund.

Lekkostrawne

Zasługą fizycznej budowy masła, jak również składu kwasów tłuszczowych jest fakt, że tłuszcz mleczny jest najlepiej przyswajalny ze wszystkich tłuszczów spożywczych. Masło jest emulsją, a jego naturalnie zemulgowany tłuszcz jest zdecydowanie łatwiej trawiony niż inne tłuszcze, które zanim zostaną przyswojone muszą zostać poddane emulgacji przy użyciu soli żółciowych. Wysoka strawność tłuszczu mlecznego związana jest również z obecnością specyficznych kwasów tłuszczowych. Około 14% puli kwasów tłuszczowych masła stanowią, praktycznie niespotykane w tłuszczach roślinnych, krótkołańcuchowe (od 4 do 12 atomów węgla w cząsteczce) kwasy tłuszczowe. To krótki łańcuch powoduje, że proces trawienia zachodzi znacznie szybciej, a więc tego typu kwasy szybko, łatwo i w sposób nieobciążający wątroby zamieniane są w całości na energię. Masło jest więc niezastąpione w diecie lekkostrawnej, a także w żywieniu małych dzieci.

Cholesterol – też potrzebny!

Obecność tego składnika jest jednym ze sztandarowych argumentów przeciwników masła. Jednak cholesterol jest składnikiem potrzebnym do budowy błon komórkowych, dlatego też dzieci w okresie wzrostu oraz kobiety w ciąży i karmiące powinny bezwzględnie spożywać niezbędne jego ilości, najlepiej z masłem i serami. Masło, w zależności od pory roku, zawiera 220–240 mg cholesterolu na 100 g produktu, natomiast przyjęta maksymalna dzienna dawka cholesterolu wynosi 250–300 mg, czyli tyle ile znajduje się w połowie kostki masła. Zatem masła spożywanego z umiarem, w ilości 15–30 g dziennie, np. tylko do smarowania pieczywa bądź jako dodatku smakowego do sosów czy produktów smażonych – przeciętny, zdrowy człowiek nie musi się obawiać. Warto zwrócić uwagę, że o wiele więcej cholesterolu jest w jajkach (450 g)*, wątrobie cielęcej (370 g), czy móżdżku cielęcym (2200-3100 g)!

* na 100 g produktu

Ile „masła” w maśle?

Podstawowy skład masła może ulegać wahaniom w zależności od użytego surowca, zawartości dodatków oraz zastosowanej technologii. Ogólnie można przyjąć, że masło produkowane przemysłowo zawiera 80–82% tłuszczu mlecznego, 15–17% wody, 1–2% suchej masy beztłuszczowej, w skład której wchodzą głównie białka mleka, wapń i fosfor. Masło solone zawiera dodatkowo około 1% chlorku sodu. Podstawowym składnikiem tłuszczu mlecznego są trójglicerydy (98%), czyli tłuszcze proste. Jak do tej pory zidentyfikowano ponad 400 różnych kwasów tłuszczowych wchodzących w skład tłuszczu mlecznego. Wbrew obiegowej opinii, która przypisuje masłu zawartość jedynie niekorzystnych żywieniowo nasyconych kwasów tłuszczowych, ok. 40% puli kwasów tłuszczu mlecznego ma charakter nienasycony. Dominującym w maśle kwasem jest jednonienasycony kwas oleinowy – ten sam, który występuje w oliwie z oliwek. Około 50% pozostałych kwasów tłuszczowych to kwasy nasycone takie jak palmitynowy, stearynowy i mirystynowy. Zawartość kwasów wielonienasyconych maśle jest znikoma.

Kwas masłowy i CLA

Niektóre z kwasów obecnych w maśle wykazują cenne, z punktu widzenia zdrowia, właściwości biologiczne, fizjologiczne i żywieniowe. Zaliczamy do nich głównie sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA)* oraz kwas masłowy. Ten ostatni hamuje namnażanie się komórek rakowych i przyśpiesza śmierć komórek uszkodzonych i zmienionych rakowo. Natomiast CLA wykazują wielokierunkowe korzystne działanie w organizmie. Udowodniono ich rolę w redukowaniu zawartości tłuszczu w masie ciała, stwierdzono, że przeciwdziałają rozwojowi zmian miażdżycowych spowodowanych niewłaściwą dietą, odgrywają również rolę w zwiększaniu masy kości, a także w normalizacji zaburzeń tolerancji glukozy. CLA wykazują też antymutagenne i antykancerogenne działanie. Przypuszcza się, że hamowanie procesu nowotworowego przez te związki może być wynikiem ich właściwości antyoksydacyjnych – CLA chronią błony komórkowe przed działaniem wolnych rodników. Działanie antykancerogenne może też wynikać z hamowania przez CLA wytwarzania związków stymulujących wzrost komórek oraz z modulacji obronnych systemów komórkowych.

Źródła CLA

CLA wytwarzane są głównie w żołądkach zwierząt przeżuwających, dlatego występują przede wszystkim w mleku i jego przetworach oraz w mięsie wołowym – są to główne źródła CLA w naszej diecie. Zawartość CLA w mięsie wołowym wynosi od 50 do 130 mg/100 g. W maśle waha się w zależności od sezonu i rejonu pozyskiwania mleka – od 100 mg CLA/100 g (masło zimowe) do 1200 mg (masła z sezonu letniego). Z badań opublikowanych w 2009 r. wynika, że dla polskiego masła charakterystyczne są niższe wartości: od 90 do 370 mg CLA/100 g masła. Natomiast zawartość CLA w serach żółtych polskiej produkcji wynosi 7–166 mg/100 g, a serach kozich 44–83 mg/100 g.

Jeszcze o witaminach

Masło jest również źródłem składników niezbędnych dla organizmu człowieka – rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D i E. Średnia zawartość retinolu w maśle wynosi 750 µg/100 g produktu, karotenu 470 µg, witaminy D – 0,76 µg oraz 2 mg witaminy E.

* CLA (ang. Conjugated Linoleic Acid) – izomery kwasu linolowego z układem wiązań sprzężonych.

Drka Monika Hoffmann
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie