Rośliny strączkowe, do których należą między innymi fasola, groch, bób, soja czy soczewica, stanowią wartościowy składnik naszej diety. Choć są bogatym źródłem wielu substancji odżywczych (białka roślinnego, błonnika, witamin – głównie z grupy B, oraz wapnia, potasu, magnezu czy żelaza), jednak zawierają również substancje gazotwórcze.
Za efekt wzdymający roślin strączkowych odpowiedzialne są oligosacharydy, do których należą między innymi: rafinoza, stachioza i werbaksoza. Grupa ta zwana jest również galaktocukrami, ponieważ w ich skład wchodzi cukier – galaktoza, która połączona jest wiązaniem alfa-galaktozydowym z resztą cukrową. Cukry te nie są trawione i przyswajane przez człowieka, ponieważ w naszym organizmie brakuje enzymu o nazwie alfa-galaktozydaza, który rozkłada takie wiązania. Mimo tego, że organizm ludzki nie jest zdolny do rozkładania tych wiązań, są one rozkładane w jelicie grubym człowieka przez obecną tam mikroflorę bakteryjną. Podczas tych przemian powstają gazy, takie jak wodór, metan i dwutlenek węgla. Ilość czynników gazotwórczych w roślinach strączkowych warunkowana jest stopniem ich dojrzałości – im bardziej nasiona są dojrzałe, tym więcej zawierają galaktocukrów. Do wzdęć w największym stopniu przyczynia się stachioza, a następnie rafinoza. Wykazano, że werbaksoza praktycznie nie posiada takich właściwości.
Należy zaznaczyć, że dzięki odpowiedniej obróbce nasion roślin strączkowych możliwe jest usunięcie stachiozy nawet w 60%, a rafinozy – w 70%. Dlatego też, by w jak największym stopniu usunąć niepożądane cukrowce, nasiona roślin strączkowych namacza się przed gotowaniem. Warto również wspomnieć, iż związki te znajdują się również w innych warzywach, np. w cebuli czy porze.
Mgrka inżka Sylwia Gudej-Rosa
Instytut Matki i Dziecka
