Sery twarogowe, jak i żółte otrzymuje się przez wydzielenie z mleka białek i tłuszczu. Odmienne procesy technologiczne stosowane przy produkcji serów twarogowych i żółtych powodują istotny wpływ na zmianę wartości odżywczej uzyskanych produktów końcowych. Średnia zawartość wapnia w 100 g sera twarogowego chudego wynosi 96 mg, a np. w 100 g sera żółtego gouda – 807 mg.
Przejściowym produktem podczas wytwarzania obu rodzajów serów jest żel o siatkowej budowie, który w procesie odwadniania, czyli oddzielania serwatki, obkurcza się, tworząc skoncentrowaną masę białkowo-tłuszczową (skrzep). Do serwatki przechodzi wiele wartościowych związków.
- Serów twarogowe wytwarzane są w procesie wielogodzinnej fermentacji mlekowej. Powstają one poprzez dodatek zakwasu do mleka, dzięki czemu powstaje skrzep, a następnie usuwana jest pewna część serwatki. Skrzep tworzy główne białko mleka, czyli kazeina.
- W produkcji serów podpuszczkowych, czyli żółtych, skrzep otrzymywany jest za pomocą działania enzymu zwanego podpuszczką (stąd też nazwa sery podpuszczkowe). W czasie tego procesu cała kazeina przechodzi w nierozpuszczalny kompleks, który tworzy skrzep, a wapń dzięki wyższej kwasowości mleka (niż w przypadku produkcji serów twarogowych) pozostaje związany z kazeiną. Obecność wapnia powoduje ponadto tworzenie się dodatkowych wiązań między cząsteczkami białek, dlatego jego struktura jest bardziej zwięzła.
Mgrka inżka Sylwia Gudej-Rosa
Instytut Matki i Dziecka
