składnik mineralny niezbędny do transportowania i magazynowania tlenu w organizmie. Wchodzi w skład głównego białka krwi- hemoglobiny- oraz wielu enzymów. Produkty bogate w żelazo to mięso, wątroba, kiełki pszenne, rośliny strączkowe, szpinak, kasza gryczana i pieczywo razowe.
Żelazo występuje w żywności w dwóch formach – tzw. hemowej w produktach pochodzenia zwierzęcego i niehemowej w produktach roślinnych. Pochodzenie żelaza w diecie jest bardzo ważne, z tego względu, że żelazo hemowe wchłaniane jest w przewodzie pokarmowym człowieka w 20-40%, podczas gdy niehemowe w zaledwie 3-8%. Niedobory żelaza prowadzą do rozwoju niedokrwistości, zaburzeń w rozwou intelektualnym i ruchowym oraz obniżeniem odporności.
