pierwiastek stanowiący zanieczyszczenie chemiczne w żywności. Do środowiska rtęć uwalniana jest na skutek wybuchów wulkanów i przemian powierzchniowych warstw skorupy ziemskiej. Jednak największym źródłem zanieczyszczenia środowiska rtęcią jest jej wydobycie, a także spalanie węgla i paliw płynnych.
Na skutek szerokiego wykorzystania rtęci w gałęziach przemysłu, metal ten znajduje się w dużych ilościach w ściekach przemysłowych. Związki rtęci łatwo kumulują się w glebie, roślinach wyższych i zwierzętach. Spośród wszystkich środków spożywczych za najpoważniejsze źródło rtęci uważa się ryby. Maksymalne poziomy zanieczyszczeń rtęcią w UE są ustalone na poziomie 0,5-1mg rtęci na kg ryby. Zatrucia przewlekłe rtęcią objawiają się zmianami zapalnymi w jamie ustnej oraz bólami i zawrotami głowy. Równolegle następują zaburzenia w trawieniu, powiększenie wątroby, przewlekłe uszkodzenie nerek i niedokrwistość.
