Czy mrożonki są tak samo wartościowe, jak surowe warzywa i owoce? Jakie właściwości tracą pasteryzowane lub suszone produkty? Piszemy o różnych metodach przedłużenia trwałości warzyw i owoców oraz ich skutkach.

Warzywa i owoce powinny być stałym składnikiem codziennej diety ze względu na korzyści zdrowotne wynikające z ich spożycia. Najlepiej spożywać je w formie surowej lub minimalnie przetworzonej. Z uwagi na nietrwałość owoców i warzyw, sezonowość produkcji oraz wygodę, znaczna ich część jest przetwarzana i utrwalana – polega to na ograniczeniu aktywności enzymów i rozwoju drobnoustrojów. Utrwalanie owoców i warzyw ma głównie na celu przedłużenie ich trwałości oraz nadanie nowych właściwości smakowo-zapachowych. W tym celu stosuje się obróbkę termiczną, zamrażanie, suszenie, związanie wody znajdującej się w surowcu poprzez dodanie cukru. Poniżej omawiamy najczęściej stosowane metody.

Metody termiczne

Polegają na zastosowaniu wysokich temperatur – pasteryzacja w temp. 80–100ºC lub sterylizacja w temp. powyżej 100ºC w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Stosowanie wysokich temperatur ma na celu zniszczenie bakterii, pleśni, drożdży, ograniczenie aktywności enzymów, a także usunięcie powietrza z opakowania. Pasteryzuje się owoce i niektóre warzywa, natomiast sterylizacji wymagają warzywa i grzyby. Metody termiczne, powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym oraz w gospodarstwach domowych, prowadzą do zmniejszenia wartości odżywczej przetworzonego produktu – zwłaszcza dotyczy to utraty części witamin.

Zamrażanie

Polega na schłodzeniu produktu do temperatury co najmniej –18ºC. Zamrażanie stanowi najlepszą metodę utrwalania produktu ze względu na zachowanie jego cech smakowo-zapachowych oraz wartości odżywczej. Zamrożenie wody obniża jej aktywność i ogranicza możliwość przebiegu procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów. Do zamrażania wykorzystuje się surowiec wysokiej jakości, dojrzały, świeży. Mrożonki mają znacznie wyższą wartość odżywczą w porównaniu z innymi rodzajami przetworów owocowych i warzywnych. Stanowią doskonałe uzupełnienie diety w okresie zimowym i wczesnowiosennym – czyli w okresie niedoboru świeżych warzyw i owoców.

Suszenie

Ma na celu usuniecie wody z produktu i prowadzi do powstania nowych cech smakowo-zapachowych. W trakcie suszenia dochodzi do obniżenia wartości odżywczej uzyskanego produktu. Średnie straty witaminy C wynoszą 80%, witaminy B1 – 30%, beta-karotenu – 20%. Dobrą metodą suszenia jest liofilizacja – odwodnienie surowca zamrożonego w warunkach próżniowych i bez dostępu tlenu. Powstały produkt charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, niezmienionym smakiem i niską zawartością wody. Metoda ta jest jednak dość droga i stosowana tylko przez niektórych producentów.

Inne metody

Warzywa i owoce można też utrwalać poprzez: kwaszenie – poddanie surowca fermentacji mlekowej (np. kapusta kwaszona, ogórki kwaszone), marynowanie – dodanie kwasów spożywczych np. octu, solenie oraz dodanie konserwantów – utrwalanie chemiczne.

O czym należy pamiętać?

W codziennym jadłospisie powinny się znaleźć surowe warzywa i owoce. To one mają najwięcej wartościowych składników pokarmowych. W okresie zimowym i wczesnowiosennym należy natomiast włączać do jadłospisu mrożonki, które w największym stopniu zachowują wartość odżywczą surowca wyjściowego. Asortyment mrożonek – zarówno owocowych, jak i warzywnych – jest bogaty, co pozwala komponować bardzo różnorodny jadłospis. Większość metod przetwarzania i utrwalania warzyw i owoców prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej produktu końcowego. To nie znaczy, że nie mamy korzystać z utrwalonych w różny sposób przetworów warzywnych i owocowych. Żywność przetworzona uatrakcyjnia naszą dietę, pobudza apetyt, korzystanie z niej m.in. skraca czas przygotowania posiłku i umożliwia przyrządzenie potrawy w sytuacji, kiedy nie mamy dostępu do kuchni np. podczas urlopu, wakacji pod namiotem i in.

Mgrka inżka Joanna Jaczewska-Schuetz
Instytutu Żywności i Żywienia