Coraz więcej produktów spożywczych zawiera konserwanty, wypełniacze, polepszacze smaku. Substancje dodatkowe pełnią różnorodne funkcje – np. konserwują, nadają smak i zapach, są emulgatorami czy stabilizatorami. Są to substancje bez których trudno sobie wyobrazić współczesny przemysł spożywczy. Z drugiej jednak strony tak duża powszechność stosowania substancji dodatkowych może być szkodliwa.

Jak się w tym wszystkim odnaleźć?

Rozwój przemysłu narzuca dążenie do ograniczenia kosztów i uproszczenia procesu produkcji. Nie inaczej jest w przemyśle spożywczym, dlatego coraz powszechniej stosuje się dodatki do żywności. Co to takiego? To substancje osobno nie traktowane jako żywność, ale dodawane do niej w czasie produkcji. Przedłuża się w ten sposób jej trwałość, uatrakcyjnia kolor, nadaje pożądaną konsystencję, ułatwia proces produkcji itp. Mogą być sztuczne, naturalne lub identyczne z naturalnymi (skład chemiczny jest taki jak substancji naturalnych, ale wytwarza się je w laboratorium) i pełnią różnorodne funkcje – np. konserwują, nadają smak i zapach, są emulgatorami lub stabilizatorami.

Klasyfikacja substancji dodatkowych

W każdym z krajów UE jest taka sama. Najważniejszym aktem prawnym w którym określono przepisy dotyczące stosowania dodatków do żywności. jest rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Na mocy tego rozporządzenia powołano Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który między innymi zajmuje się procedurami dopuszczania dodawania substancji dodatkowych do żywności.

Bezpieczeństwo stosowania – według przepisów

Podstawowym kryterium zezwalającym na wykorzystywanie dodatków do żywności jest bezpieczeństwo dla zdrowia człowieka. Dopuszczenie danej substancji jako dodatku do żywności oznacza, że przy właściwym stosowaniu i zgodnie z obecnym stanem wiedzy nie stwierdzono jej szkodliwości.
Drugim istotnym kryterium jest uzasadniona potrzeba jej użycia w procesie produkcji. Jednak dodanie takiej substancji nie może wprowadzać konsumenta w błąd: pogarszać jakości zdrowotnej produktu, ukrywać wad żywności spowodowanych np. złą jakością surowca. Prawo żywnościowe określa też maksymalną dopuszczalną dawkę (w miligramach na kilogram) wyrobu. Powstał też wykaz produktów spożywczych, do których może być stosowany dany dodatek. Tak to wygląda w teorii. Prawda że pięknie? Nikt jednak nie zagwarantuje, że neutralna substancja dodatkowa „pasująca” do jednego produktu, w połączeniu z innym artykułem spożywczym neutralną pozostanie. Do tego dochodzi kumulacja substancji dodatkowych z różnych źródeł.

„Eeeeeee”… coś tam

Kiedy w sklepie bierzemy do ręki konserwę, słoik czy torebkę z żywnością, w składzie produktu na etykiecie najczęściej widnieje wiele liter „E” z numerami. Czytamy i… nie zawsze wiemy co one oznaczają. Otóż te substancje, które w procesie produkcji wolno dodawać do produktów żywnościowych, podzielono na grupy wg pełnionych przez nie funkcji. Warto tę listę zapamiętać.

  • Barwniki – od E-100 do E-199
  • Konserwanty – od E-200 do E-299
  • Przeciwutleniacze – E-300 do E-399
  • Stabilizatory, zagęszczacze, emulgatory – od E-400 do E-499
  • Pozostałe – powyżej E-500

Litera „E” oznacza, że substancja dodatkowa znajduje się na tzw. liście pozytywnej zatwierdzonej przez Wspólnotę Europejską. Aby ułatwić handel oraz uporządkować nazewnictwo, każdej substancji dodatkowej nadano numer identyfikacyjny. Dzięki temu wiadomo, że np. E-621 oznacza glutaminian sodu; a E-951 to aspartam.

Za, a nawet przeciw

Czy wszystkie przemysłowe dodatki trzeba potępiać? Są przecież i dobre strony „wzbogacania” żywności. Niektóre substancje dodatkowe mają korzystne właściwości zdrowotne – np. lecytyna jest bardzo dobrym emulgatorem używanym m.in. przy produkcji czekolady i odżywek. Czasem dodaje się też suplementy diety: magnez, wapń, cynk, potas…
Ze względów ekonomicznych i technologicznych stosowanie dodatków do żywności jest dobre przede wszystkim dla producentów żywności i handlowców. Nam, konsumentom, też daje to pewne korzyści:

  • zwiększa się jej atrakcyjność;
  • gotowanie staje się tak łatwe, że gastronomiczny dyletant po godzinie może uchodzić za mistrza kuchni.

Oto inne „za”:

  • wzrost bezpieczeństwa spożycia poprzez przedłużenie trwałości produktów;
  • ułatwienie i obniżenie kosztów produkcji – m.in. poprzez zamianę składników droższych na tańsze;
  • poszerzenie asortymentu produktów;
  • zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy, smaku oraz konsystencji w czasie procesu produkcji i przechowywania;
  • utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów;
  • poprawienie walorów smakowych i zapachowych produktu.

Ale są też zagrożenia:

  • niekorzystne oddziaływanie substancji dodatkowych np. na dzieci, osoby starsze, osoby chore (m.in. alergicy);
  • kumulacja w organizmie substancji dodatkowych pochodzących z różnych produktów spożywczych. (Mimo że dana substancja znajduje się na liście dozwolonych dodatków, nie jesteśmy w stanie stwierdzić jaką naprawdę ilość tej substancji, przyswajamy, ponieważ najczęściej spożywamy wiele produktów spożywczych jednocześnie.);
  • nieprzewidywalne reakcje substancji dodatkowych z innymi składnikami żywności podczas procesu produkcji lub w… naszych żołądkach.

Jednak lepiej ograniczać

Skoro substancje dodatkowe są bezpieczne, to dlaczego stosowanie ich wzbudza wiele kontrowersji? Zagrożeniem dla nas, konsumentów, jest powszechność występowania tych substancji w produktach spożywczych. Nawet wstrzemięźliwy w krytykowaniu i ufny konsument zauważa, że przemysł i urzędnicy stale rozszerzają listę dopuszczonych substancji dodatkowych, co powoduje, że coraz trudniej znaleźć produkt spożywczy pozbawiony w ogóle dodatków. Prowadzi to do takich absurdów, że kiełbasa jest bez mięsa, keczup bez pomidorów. Powstał już taki mętlik, że pomimo listy pozytywnej i licznych badań dopuszczających substancje dodatkowe, nikt nie jest w stanie zbadać jaką ilość tych substancji pochodzących z różnych produktów w sumie spożyliśmy. Brak kontroli nad tym, co jemy, prędzej czy później może spowodować kumulację tych substancji w naszym organizmie, a w konsekwencji – choroby.

Skład przede wszystkim

Na szczęście każdy producent żywności wyprodukowanej w krajach UE ma obowiązek na opakowaniu poinformować konsumenta o zawartych w niej substancjach dodatkowych. Dzięki temu sami możemy decydować co i w jakiej ilości wybierzemy, biorąc pod uwagę przede wszystkim aspekt zdrowotny, a w dalszej kolejności – praktyczny oraz funkcjonalny. Dlatego, kupując żywność, czytajmy etykiety i zwracajmy uwagę nie tylko na datę przydatności do spożycia, ale szczególnie na skład produktu.

Mgrka inżka Joanna Jaczewska-Schuetz
Instytutu Żywności i Żywienia