tłuszcze należą do produktów stosunkowo nietrwałych, dość łatwo psujących się. Psucie zachodzi pod wpływem czynników fizykochemicznych lub biologicznych. Do czynników fizykochemicznych należą: światło, powietrze, woda, temperatura oraz metale katalizujące hydrolizę.

Natomiast do biologicznych: enzymy i drobnoustroje. Tłuszcze mają zdolność pochłaniania dość dużej ilości tlenu z powietrza. Tlen łącząc się z kwasami tłuszczowymi daje nadtlenki. Ten typ psucia się tłuszczów (autooksydacja) występuje najczęściej. Autooksydacja jest to samorzutne przyłączenie tlenu przez nienasycone kwasy tłuszczowe. Proces autooksydacji tłuszczów jest wolnorodnikową reakcją przebiegającą w trzech etapach:

  • I okres inicjacji – zapoczątkowanie reakcji, tworzenie się wolnych rodników, (inicjatorem jest: światło ciepło, enzymy oraz jony metali);
  • II okres propagacji – rozwijanie reakcji, wielorodnikowa reakcja łańcuchowa, (powstają rodniki nadtlenkowe)
  • III okres terminacji – zakończenie reakcji, tworzenie się nierodnikowych produktów.

Światło słoneczne bardzo przyspiesza reakcję utleniania tłuszczów. Również obecność wody wywiera ujemny wpływ i przyspiesza psucie. Pod wpływem czynników fizycznych i chemicznych powstaje dwutlenek węgla, woda, aldehydy, kwasy o parzystej i nieparzystej liczbie atomów węgla oraz nadtlenki. Niektóre z tych związków nadają tłuszczom nieprzyjemny smak i zapach oraz działają jako katalizatory dla dalszego rozwoju procesów samoutlenienia. Tłuszcz utleniany wchodzi w interakcję z białkami tworząc nierozpuszczalne polimery i zmniejszając w ten sposób przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E, selenu i aminokwasów siarkowych prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także mięśni serca. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Do nich należą również rodniki. Zniszczeniu ulegają NNKT i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą właściwości biologiczne kwasów niezbędnych. Ponadto tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, witaminę B2, witaminę C, witaminę B5. Na szybkość procesu utleniania wpływa cały szereg czynników: tlen, temperatura, promienie świetlne, budowa chemiczna tłuszczów oraz obecność substancji działających proutleniających (karoteny i chlorofile) oraz substancji przeciwutleniających (tokoferole, fosfolipidy).