związki chemiczne mogące przedostawać się do żywności ze środowiska naturalnego jako zanieczyszczenia, będące wynikiem rozkładu azotowych substancji organicznych, nadmiernego nawożenia gleby, przedostawania się ścieków do wód powierzchniowych lub w wyniku wymywania złoża, jak również mogą być celowo dodawane jako substancje konserwujące do przetworów mięsnych i wyrobów garmażeryjnych w celu ograniczenia rozwoju bakterii.
Azotyny, podobnie jak azotany, przedostają się do organizmu człowieka z wodą oraz warzywami i ich przetworami. Nadmierne pobranie z dietą azotynów może zaburzać podstawową funkcję krwi, czyli transport tlenu do komórek organizmu. Azotany przenikają też barierę krew – łożysko i powodują wady rozwoju płodu. Udowodniono ponadto niekorzystny wpływ tych związków na wykorzystanie witaminy A i beta-karotenu oraz na metabolizm białek i tłuszczów. Obserwowano także zmiany w funkcjonowaniu tarczycy i układu nerwowego.
