krystaliczna, bezbarwna substancja pozbawiona smaku i zapachu, dobrze rozpuszczalna w wodzie, sklasyfikowana jako prawdopodobnie rakotwórcza i neurotoksyczna dla ludzi. Dokładny mechanizm powstawania akryloamidu nie jest znany. Jedna hipoteza mówi, że akryloamid powstaje w wyniku termicznej degradacji glicerolu (z tłuszczu) i reakcji z amoniakiem. Druga hipoteza zakłada, że akryloamid powstaje w wyniku reakcji glukozy z aminokwasami w podwyższonej temperaturze.
Podstawowym kryterium powstania akryloamidu jest zastosowanie temperatury > 120oC (smażenie, pieczenie). W środkach spożywczych największe ilości akryloamidu stwierdzono w przetworach ziemniaczanych (frytki, chipsy) oraz produktach zbożowych (pieczywo, płatki ziemniaczane). Obecnie nie ma wyznaczonych dopuszczalnych poziomów akryloamidu w środkach spożywczych. Wytyczne Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) mówią o 0,5 µg akryloamidu w litrze wody. Prawo Unii Europejskiej dopuszcza maksymalnie 0,1 µg akryloamidu w litrze wody.
